Minden termékében nem hidrogénezett margarinokra cseréli az eddig használt, hidrogénezett növényi olajokból álló margarinokat a sütőipar. A változtatásokat a cégek azért hajtják végre, mert a napokban hatályba lépett az a szabályozás, amely maximalizálja az egészségre káros transzzsírsavak mennyiségét az élelmiszerekben. A pékek a nem hidrogénezett margarinokat 10-12 százalékkal drágábban szerzik be, de emiatt most nem emelnek árakat.

Mostantól elvileg már minden sütőipari üzemben nem hidrogénezett margarinokat használnak a pékek termékeik elkészítéséhez, miután február 18-tól hatályba lépett az a rendelet, amely maximálja a transzzsírsavak mennyiségét az élelmiszerekben. A szabályozás általános előírásként rögzíti, hogy az élelmiszerek összes zsírtartalmának 100 grammjában legfeljebb 2 gramm transzzsírsav lehet. Az Európai Unióban Magyarország - Dánia és Ausztria mellett - a harmadik olyan tagállam, amely szabályozza az élelmiszerek transzzsírsav mennyiségét, de például hasonló előírások vannak érvényben az USA egyes tagállamaiban is.

Az utóbbi évtizedekben derült ki, hogy az összes zsírok közül a transzzsírsav jelenti a legnagyobb veszélyt az egészségre, mivel károsítja az érfalat, illetve szív- és érrendszeri megbetegedéseket okoz. Kedvezőtlen hatását úgy fejti ki, hogy növeli az összes és a rossz koleszterinszintet a szervezetben.

A transzzsírsavak természetes formában is előfordulnak, de sütéskor vagy például a növényi olajok hidrogénezésekor, keményítésekor is keletkezhetnek. A hidrogénezés célja, hogy a margarin előállításához használt növényi olajok megszilárduljanak. Léteznek azonban szobahőmérsékleten is szilárd, trópusi zsírok és olajok, amelyeknél nincs szükség hidrogénezésre, így azokból nem hidrogénezett margarinok készíthetők. A boltokban ma már szinte csak ilyen, nem hidrogénezett margarinok kaphatók, de az élelmiszeripar használ(t) hidrogénezett margarinokat is.

Különösen a csokibevonóval készült termékek, a szaloncukrok vagy a cukrászsütemények tartalmaztak több transzzsírsavat, de az alapvető élelmiszereket gyártó iparágak közül a sütőipart érintik legjobban a mostani szabályozási változások. Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára ugyanakkor azt közölte, hogy a vállalkozásokat az elmúlt időszakban sikerült felkészíteni a szigorításokra. Így a pékek tisztában vannak a transzzsírsavakra vonatkozó új követelményekkel, amelyek teljesítése a gyakorlatban az eddig használt, hidrogénezett margarinok iparági szintű lecserélését jelenti.

Nem mindenhol van szükség azonban változtatásokra, mert a sütőipari cégek jelentős része már korábban átállt a nem hidrogénezett margarinokra - tájékoztatta az agrarszektor.hu-t egy vállalkozás tulajdonosa. Az iparág a margarint alapvetően a tésztákba beledagasztva, a leveles tészták hajtogatásához, illetve egyes cukrászati jellegű termékekhez krémként használja fel. Természetesen a különféle receptúrák különböző mennyiségű margarin alkalmazását írják elő, így például a péksütemények kevesebb, míg az omlós és leveles tészták több margarint tartalmaznak.

Werli József tájékoztatása szerint a nem hidrogénezett margarinok 10-12 százalékkal drágábbak a hidrogénezetteknél, így a beszerzéskor ennyivel nő a vállalkozások többletköltsége, ha a nem hidrogénezett margarinokra állnak át. Az egyik pékség tulajdonosa az agrarszektor.hu-nak arról számolt be, hogy a nem hidrogénezett margarinokhoz ma kilónként 370-470 forintért szerezhetők be.

Az árkülönbség önmagában nem olyan tényező, amely a sütőipari termékek áremelését most indokolttá tenné. A pékek általában akkor tudnak árat növelni, ha a liszt és az energia drágul, illetve a közterhek nőnek. Ha viszont ezek miatt áremelés válik szükségessé, a transzzsírsavas rendelet miatti pluszkiadásokat is megpróbálják majd beépíteni az árakba.