Az aszaláshoz legalább 30 fokos állandó hőmérsékletre és legfeljebb 60 százalékos páratartalomra van szükség. Ezeket a körülményeket a legegyszerűbben egy aszalógép segítségével biztosíthatjuk, de az aszalás megoldható sütővel is. A gyümölcsök és zöldségek előkészítésekor érdemes úgy eljárni, mintha frissen fogyasztanánk el a terményeket: alaposan mossuk és szárítsuk meg őket, távolítsunk el minden hibás részt és a magvakat, majd szeleteljük fel az aszalnivalót 1-3 centiméteres darabokra. Érdemes nagyjából azonos méretűre vágni mindent, mert így biztosan egyszerre érik el a megfelelő szárazságot.

Bizonyos gyümölcsöket, például az áfonyát, a magozott cseresznyét, a fügét vagy a sárgabarackot egészben is aszalhatjuk. Ami a zöldségeket illeti: a fűszereket válasszuk le a szárukról, a többi zöldséget pedig úgy szeleteljük fel, hogy figyelembe vesszük: ezek hamarabb és keményebbre aszalódnak, mint a gyümölcsök.

Zöldségek és gyümölcsök aszalása előtt is jó ötlet blansírozni, vagyis pár percre lobogó forró vízbe mártani, vagy gőz fölött tartani a terményt. A blansírozás leállítja a növényekben az enzimtermelést, és elpusztítja a baktériumokat, így azok tovább maradhatnak jó ízűek, és jobban megtartják eredeti színüket. Blansírozással a leglátványosabb eredményt az olyan gyümölcsöknél és zöldségeknél érhetjük el, amelyek a levegővel érintkezve idővel megbarnulnak, tipikus jelölt az eljárásra például az alma.

Akár a blansírozás mellett döntünk, akár nem, az előkészítés során ügyelnünk kell arra, hogy minden eszköz és tárolóedény a lehető legtisztább legyen. Minél kevesebb baktériummal érintkeznek az aszalványok, annál tovább maradnak fogyaszthatók. A fertőtlenítést végezhetjük vegyszerrel vagy akár ecettel is, ügyelve arra, hogy minden tökéletesen megszáradjon, mielőtt használjuk.

Ezután kezdődhet az aszalás. A megfelelően aszalt gyümölcsök tapintása bőrszerű, kissé puha, és ragacsos lehet, de semmiképpen nem ereszthetnek levet. A zöldségek savtartalma alacsonyabb, így mire elérik a megfelelő aszaltsági szintet, elég kemények és törékenyek ahhoz, hogy két ujjal könnyedén el lehessen őket roppantani. Kivétel ez alól a paradicsom, ami "technikailag" gyümölcs, így aszalt állapotában is a gyümölcsökhöz hasonlóan viselkedik.

Aki tudományosan szeretné meghatározni az aszalás mértékét, annak jó tudnia, hogy a cél gyümölcsök esetében az eredeti nedvességtartalom 20, zöldségeknél 10 százaléka. Ezt könnyen meghatározhatjuk azzal, hogy az aszalás előtt lemérjük az adagot, majd rendszeresen ismételjük a mérést, amíg elérjük az eredeti tömeg 20, illetve 10 százalékát. A kész aszalványokat hagyjuk hűlni tíz-tizenöt percre, majd tegyük légmentesen záró, teljesen tiszta edényekbe és tároljuk hűvös, sötét helyen.

Forrás: blog.syngenta.hu