agrarszektor.hu • 2020. február 7. 10:30
A penzcentrum.hu arról ír, hogy idén év végén életbe léphet az a szabálymódosítás, melynek értelmében a trappista sajt előállításához sokkal szigorúbb kritériumoknak kell megfelelniük a gyártóknak. A portál szakértőket kérdezett a trappista sajt magyarországi jövőjéről, az árak várható alakulásáról, valamint arról, hogyan lehet megugrani a magasabb minőségi követelményeket.
A változás oka, hogy bár az élelmiszerbiztonsági elvárásoknak megfelelnek a mostani sajtok is, kulináris élvezetükkel azért a hazai fogyasztóknak is sokszor meggyűlt már a bajuk. A Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) I. és II. kötetében egészen más rajzolódik ki trappista és trappista sajtról. Az MÉ I. kötete kevéssé szabályozza azt, hogy milyen sajtterméket lehet trappista sajtként eladni. A II. kötet ezzel szemben már nagyon precíz követelményeket állít a trappista sajt elkészítése elé, ám ezeket a gyártóknak csak akkor kell betartaniuk, ha "megkülönböztetett jelzéssel" illetik terméküket. Azaz "minőségi"; "hosszú érlelésűnek" nevezik.
Érthetően az MÉ II. kötetében leírt kritériumrendszernek már csak a jóval drágább termékek tudnak megfelelni, hiszen a gyártásuk is többe kerül. Nem véletlen tehát, hogy "minőségi" trappistát sem a hazai, sem a külföldi gyártók nem igen gyártanak: jelenleg a vállalkozók szinte egyáltalán nem élnek a minőségi megkülönböztető jelző használatának lehetőségével. A hazai piacon megjelenő termékek meglehetősen heterogének, nem túl fényes minőségűek.
Alapjaiban változik meg a trappista sajt
A vásárlói reklamációk jellemzően a túl puha (nehezen reszelhető) állományt, az üres ízt és az erjedési lyukak hiányát szokták kifogásolni, mondta el a témával kapcsolatban a penzcentrum.hu-nak a Nébih. A hatóság ezen felül pedig arra is rámutatott, hogy éppen a "tág minőségi határ között mozgás" miatt szükségessé vált az MÉ módosítása trappista fronton. Tekintettel arra a jogos fogyasztói igényre, hogy hazánk legelterjedtebb sajtfélesége állandó minőségű legyen, az Agrárminisztérium irányítása alatt működő Magyar Élelmiszerkönyv Szakbizottság 2019-ben kiegészítette a MÉ I. kötet 1-3/51-1 számú előírását a trappista sajtra vonatkozó fejezettel.
A leírás a fizikai-kémiai paraméterek meghatározásán túl magába foglalja a sajtok alakjának és az elvárt érzékszervi tulajdonságoknak a meghatározását is - tudta meg a Nébihtől a portál. Mindez a gyakorlatban azt jelenti, hogy az
Az MÉ I. kötete eddig így fogalmazott trappista téren: tejből, valamint engedélyezett összetevőkből vagy azok egy részéből, a jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, savóelvonással - membrán szeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeátum elvonással - előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje/kazein arány nem haladja meg a tejben lévőt, és amelyet rövidebb-hosszabb ideig érlelnek.
Ezzel szemben az MÉ. II. kötetében a következő kritériumok szerepelnek jelenleg: a Trappista sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet és alvasztóenzim, esetleg kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát és természetes színezék hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, erjedési lyukas sajt. Aminek a következő paramétereknek kell megfelelnie:
- a kéreg jól gondozott, sima, színe aranysárga esetleg aranybarna, enyhén zsíros vagy nyirkos tapintású;
- fóliába vagy paraffinbacsomagolt, egész sajt: korong vagy hasáb alakú, az alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete enyhén kidomborodó, a fólia vagy paraffin sértetlen, egyenletesen simul a sajt felületére;
- a sajttészta egyenletesen halvány- vagy szalmasárga színű, a metszéslapon egyenletes eloszlásban nagyszámú kis- és közepes méretű röglyuk látható;
- jól vágható, rugalmas, hajlítható, szájban elomló (állomány);
- jellegzetes, enyhén aromás, idegen szagtól mentes (szag);
- jellegzetesen zamatos, enyhén savanykás, kellemesen sós, telt, idegen íztől mentes (íz).
Látható tehát, hogy az MÉ aktuális trappista-ráncfelvarrása után a magyar vásárlók egy sokkal jobb, állandóbb minőségű sajttal találkozhatnak majd a boltokban. És hogy mikorra várható mindez? A Nébih arról tájékoztatta a portált, hogy 2020 év végére várható a módosítás hatálybalépése. Ezt követően csak azt a sajtot lehet majd Trappistának hívni, amely megfelel az MÉ I. kötetébe beemelt kritériumoknak. Az előállítók számára továbbra is adott lesz a lehetősége annak, hogy bármilyen - akár alacsonyabb árfekvésű - a trappistától eltérő paraméterekkel rendelkező oltós alvasztású érlelt sajtokat gyártsanak, de ezeket csak olyan megnevezéssel hozhatják forgalomba ami nem utal - a fogyasztó számára félrevezető módon - Trappistára, hívta fel a penzcentrum.hu figyelmét a Nébih.
A portál újságírója ellátogatott az Alföldi Tej Kft. dedikáltan az új szabályozásra létrehozott, tavaly átadott létesítményébe is, ahol teljesen automatizált gyártósoron készül a jövő egyik új trappista sajtja, aminek a receptúráját kilenc hónap alatt kísérletezte ki egy szakemberekből, sajtmesterekből álló csapat. Kiss Tibor, az Alföldi Tej Kft. ügyvezető igazgató helyettese kiemelte, hogy a kéregkezelésű eljárással érlelt sajtok világát és a nagyüzemekre jellemző, fóliás érlelésű sajtok enyhébb ízvilágát még véletlenül sem szabad összemosni.
... és akkor az árak
Azt látni kell, hogy Magyarországon az értékesített trappista sajtok 80 százalékát akció keretein belül értékesítik. Ez óriási volument jelent. Mindez azért van így, mert a kereskedelmi láncok vásárlócsalogató volumen termékként kezelik a magyar trappista sajtot, így azonban az emberek fejében az a kép él, hogy a trappista kilónkénti ára 1300-1600 forint, ez azonban normál fogyasztói áron inkább 2000 forint vagy még több. Az akciós és a normál fogyasztói ár közötti nagy különbség nincs jó hatással a trappista sajt normál, tervezhető, kiszámítható és folyamatos értékesítésére.
Hosszú távon mindenki, így a fogyasztók is jobban járnának, ha az akciós és a normál árak közelítenének egymáshoz - mondta el a penzcentrum.hu-nak, az Alföldi Tej Kft. sajtgyártó-üzemének bejárásakor Dobrovoczky István, a cég értékesítési és marketingigazgatója. A szakember úgy vélekedett, hogy a jogszabálymódosítás következtében nem fognak szükségszerűen kilőni a trappistaárak Magyarországon.
- tette hozzá az értékesítési és marketingigazgató.
A szakma várakozása szerint tehát a magyar vásárlók több okból kifolyólag is jól járnak. Egyfelől az árak várhatóan nem fognak számottevően és hirtelen megemelkedni, miközben általában véve az új szabályozásnak köszönhetően jobb lesz a sajtok minősége. És mindeközben ez úgy fog megvalósulni, hogy várhatóan kevesebb importtrappista érkezik majd az országba.