2024. november 2. szombat Achilles
Nagyon jó hírt kaptak a csokoládé szerelmesei

Nagyon jó hírt kaptak a csokoládé szerelmesei

agrarszektor.hu
Köztudott, hogy a csokoládé nemcsak finom, hanem rendelkezik olyan élettani hatásokkal is, amelyek több szempontból előnyösek szervezetünkre. Ez a tény ösztönözte azokat a kutatásokat és fejlesztéseket, amelyek a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karán jelenleg is zajlanak, pozitív élettani hatásokkal rendelkező csokoládét fejlesztenek ugyanis az egyetem kutatói.

A csokoládé összetételének kiegészítése, dúsítása - élettani szempontból kedvező növényi összetevőkkel - immár évtizedes múltra tekint vissza a Csokoládé-, Kávé-, Teakészítő Mester Szakmérnök és Szaktanácsadó szakirányú továbbképzés szakmai vezetését is ellátó Gabona- és Iparinövény Technológia Tanszéken a Szent István Egyetemen - írja az Infostart. A vizsgálat fő kérdése, hogy a külön-külön is hatékony kakaóösszetevők és komplettáló alkotórészek hatása csak egyszerűen összeadódik, vagy ezek szinergikusak, képesek egymás pozitív tulajdonságait erősíteni.

A csokoládé élettani hatásával kapcsolatban számos kutatást végeztünk, melyek közül kiemelném egyes zöldteák étcsokoládéval való kiegészítését. A vizsgálódás során bebizonyosodott, hogy antioxidáns aktivitásuk együttesen meghaladja a komponensek ilyen típusú hatását

- mondta Somogyi László tanszékvezető, egyetemi docens. Hasonló logika alapján épült fel az a kísérletsorozat is, amelyben kifejlesztették a rooibos teával dúsított ét- és tejcsokoládét.A termék nagy előnye, hogy nem tartalmaz koffeint, ami szélesebb  fogyasztói kör (például gyermekek, koffeinre érzékenyek) elérését teszi lehetővé - tette hozzá. 

Csodás fúziók a fűszerekkel

Egyes zöldfűszerek kiváló antioxidáns, gyökfogó tulajdonsággal rendelkeznek. Ilyen például a rozmaring és a zsálya. A fejlesztési munka eredményeként fehércsokoládéba hengerelt rozmaring, illetve zsálya eredményezett kiváló minőségű, sajátos ízhatású, biológiailag aktív komponenseket tartalmazó termékeket. Ugyancsak a fűszerek felhasználási lehetőségeinek sokféleségét mutatja a gyömbérpor, illetve a gyömbér illóolaj alkalmazása ét- és tejcsokoládé dúsítására. Az ennek eredményeként létrejött citrusos, csípős aromájú késztermék a gyömbér aktív antioxidáns anyagait (gingerol, zingiberén) is meg tudta őrizni" - mutatott rá az antioxidánsok hatásaira a tanszékvezető.

A jótékony hatású anyagok között nagy népszerűségnek örvend a méz is, amelynek pozitív tulajdonságai közismertek. Szakmai berkekben az is köztudott, hogy a méz mintegy 18 százalékos nedvességtartalma jelentősen megnehezíti a csokoládéval való egyneműsítését. A kutatás eredményeként sikerült megoldani, hogy mézzel dúsított étcsokoládé jöjjön létre, elsősorban cukrászati krémként, illetve csokoládé-töltelékkrémként.

A sokfajta hazai méz közül a karakteres ízhatású gesztenye- és hársméz eredményezett kellemes aromahatást. A méz mellett a gesztenye is közismert cukrászati alapanyag. Csokoládéval való együttes felhasználása azért is fontos, mert a gesztenye ásványianyag-tartalma nem elhanyagolható. A gesztenye megfelelő formában való felhasználására végzett kísérletek eredményeként olyan cukrászati krémek, illetve desszerttöltelékek kerültek kifejlesztésre, amelyek jótékony élettani hatásuk mellett kiváló aromával is rendelkeznek - mondta Somogyi László.

A gesztenyéhez hasonlóan népszerű alapanyag a mák is. A fejlesztések folytán sikerült olyan táblás terméket előállítani, amely fehércsokoládé és mákőrlemény összehengerlésének következtében kellemes ízhatású, analóg szerkezettel rendelkezik.

Az olajos magvak közül számos, hazai forrásból is elérhető alapanyag áll rendelkezésre. A hagyományos mogyoró mellett a mandula és a dió felhasználását is célozzák a Szent István Egyetem fejlesztései. Ez utóbbi esetében az avasodás meggátlása jelenti a legfontosabb megoldandó feladatot - ismertette a tanszékvezető. A cél az olajos magvak együttes felhasználásának kutatása, ahol a mandula olajának avasodással szembeni hatása képes megóvni a dió avasodásra hajlamos olajtartalmát a károsodástól. Ez azért is különösen fontos, mert a dióolaj gazdag omega-3 zsírsavban - emelte ki.

Címlapkép forrása: Getty Images
CÍMLAPRÓL AJÁNLJUK
KONFERENCIA
Agrárszektor Konferencia 2024
Decemberben ismét jön az egyik legnagyobb és legmeghatározóbb agrárszakmai esemény!
EZT OLVASTAD MÁR?