agrarszektor.hu • 2020. július 22. 12:30
A flexiteriánus, azaz a hús- és az állati eredetű élelmiszerek fogyasztásának csökkentésére törekvő fogyasztók számának növekedésének köszönhetően a tejipari alternatívák népszerűsége is fokozódik.
Az Innova Market piackutató cég által végzett felmérés alapján a fogyasztók harmada egészségesebbnek véli az alternatívákat és 27%-a fogyasztásuk révén fokozza étrendje változatosságát. Miközben a fogyasztók egyre nyitottabbak az alternatívákra, jelentős elvárásokat is megfogalmaznak velük szemben, olvasható a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) oldalán. Az egyik ilyen elvárás, hogy a hagyományos termékhez hasonló érzékszervi élményt nyújtsanak. Azonban fontos tény, hogy a növényi és az állati eredetű fehérjék alapvető különbségeket mutatnak. A tejfehérjék például savas közegben erős hálókat hoznak létre, így krémes állagot alakítanak ki, míg a növényi fehérjék erre nem képesek.
A sikeres termékfejlesztések jelentős előrelépéseket hoztak az alternatívák állagának javítása tekintetében, azonban a növényi fehérjék magas arányú alkalmazása nem várt tulajdonságokat eredményezhet, mint a szemcsézettség vagy a homokosság. A krémesség és a sima szájérzet fokozásában segíthet a zsírtartalom növelése, amely az egészségtudatos vásárlókat kizárja, vagy a hidrokolloidok és a keményítők adagolása, azonban így a nedvesség megtartásának csökkenése miatt az eltarthatósági idő lerövidül. Bizonyos növényi rostok, mint a cikóriagyökér segíthet a krémesebb szájérzet kialakításában.
Az állag mellett nem szabad megfeledkezni az íz jelentőségéről sem. A növényi fehérjék mellékízének kiküszöbölésére megoldást jelenthetnek az édesítőszerek adagolása, azonban a fogyasztók az alternatív termékek csomagolásán kiemelt figyelmet szentelnek a cukor-, a zsír- és a fehérjetartalom tanulmányozására. A cukor mennyiségének csökkentésére ideális megoldás lehet a különböző édesítőszerek alkalmazása, mint a stevia vagy a cukoralkoholok.
Annak ellenére, hogy a tejipari alternatívák piaca megélénkült, a fogyasztói elvárásoknak való megfelelés komoly termékfejlesztési feladatokat ró az előállítókra. A tejfogyasztás általános helyzetéről és aktuális trendjeiről az Agrárszektor is beszámolt korábban.