Agrárszektor • 2020. augusztus 6. 06:00
Nincs két egyforma kadarka, és még egy borvidéken belül sincs két azonos értelmezés erről a fajtáról. Hogy részletes beszámolót adhassunk erről a szőlőfajtáról, az Agrárszektor Szekszárdra utazott, a kadarka "fővárosába", és a legnagyobb "kadarkaművészek" közül megkérdeztünk néhányat arról, hogyan látják ezt a fajtát, illetve mit gondolnak, miért félnek sokan a termesztésétől.
A kadarka egy rendkivül sokszínű szőlőfajta, amelyből a különböző borászok keze alatt teljesen eltérő karakterű borok készülhetnek. Vannak olyan borászok, akik értik, mindennél többre becsülik, játszanak, kísérleteznek ezzel a fajtával, és vannak olyanok, akik meg sem próbálják megérteni, így inkább nem is termesztik. Sokak szerint ugyanakkor a kadarka az egyike a legmagyarabb vöröseknek.
A kadarka feltehetően a Balkánról került Magyarországra több száz éve, a török időszak végén a betelepült szerbek közvetítésével, de eredeti génforrásként Kis-Ázsiát jelölik a szakemberek. Nagyon hamar elterjedt szinte minden magyar borvidéken, nagyobb ültetvényei az Alföldön, Kiskőrös környékén, Nagyvárad környékén, a Délvidéken és Szekszárdon, Tolna, Vas és Zala megyében alakultak ki. A II. világháborút követő szocialista tervgazdálkodásban a kadarka ültetvények jelentős részéről lemondtak, vagy más fajtákra cserélték, melyek kevesebb odafigyelést igényeltek, és tervezhetőbb termésátlagokat produkáltak. A kadarkatermesztés hanyatlani kezdett, termőterülete lezsugorodott, és ekkoriban csak a kiskertek és öreg, elhagyott tőkék között lehetett megtalálni.
Kadarka név alatt igen sokféle szőlőklónt értünk. Léteznek mélyvörös, vagy egész világos, rózsaszín, tömött fürtű, vagy lazábban álló, apróbb és egész nagy szemű változatok is. Ezek szerencsére Szekszárdon néhány elhivatott borászcsaládnak köszönhetően megmenekültek, ők ugyanis folyamatosan kutatják, és gyakran újratelepítik ezeket a klónokat. Szekszárdon a legnagyobb méretű kadarka ültetvények közül is kiemelkedik a Mészáros Borház, illetve a Heinmann és az Eszterbauer család kadarkaültetvényei.
A Mészáros Borház egy több hektáros, sok változatból álló kadarkaklón gyűjteménnyel rendelkezik. Mészáros Pál az édesapja szőlőjéből megmentett, és államilag is levédetett két elismert fajtával is rendelkezik, a mészi kadarkával és a virághegyi kadarkával. Ezek közül a mészi nagyobb cukoradó képességű, mélyebb, sötétebb színű kadarka, mely ellenállóbb a rothadásnak is, így alkamas a mélyebb, magasabb alkoholtartalmú, testesebb borok készítésére is. Az Agrárszektor ellátogatott a Mészáros Borház legnagyobb mértékben mészi kadarkákból álló, Szekszárd legnagyobb egybefüggő kadarkaültetvényébe, ami a város felett magasodik, több mint kétszázhatvan méter magasan. Itt megtudtuk, hogy a kadarka igen jól viseli a nagy melegeket, és a globális klímaváltozás is előnyösen érinti, hiszen a melegebb években ad kiemelkedőbb minőséget, sőt a kivételes években képes akár aszúsodni is. Mészáros Pál portálunknak elmondta, gyerekkorában még gyakoriak voltak az októberi szüretek a kadarkánál, de manapság szeptemberben érik el ugyanazt az érettségi fokot ezek a szőlők. Készülhet belőle rövid érlelésű fehérbor, vagy üde siller, mely régen a kapások bora volt, illetve piros, vagy mélyvörös testes, de gyümölcs karaktereket felvonultató fűszeres mélyebb tüzű vörösbor is. Náluk is van egészen mélytüzű, tovább érlelt, sokáig héjon erjesztett, testesebb, magas alkoholú, számos díjat bezsebelt kiváló, sötét színű vörösbor, de készítenek különlegességként fehér kadarkát is, mely héjon erjesztés nélkül, alacsonyabb alkohollal rendelkező, fiatalos, fűszeres karakterű nedű. A hagyományok alapján egyébként Szekszárdon a kadarkát eredetileg igen sokáig a héjával, levegőtől agyaggal lezárva erjesztették, majd ezután préselték csak.
Szekszárdon korábban jellemző volt, hogy nem egyfajta kadarka klónt használtak egy ültetvényen belül sem - tudtuk meg az Eszterbauer Pincészetben, ahol a palackozóüzem felett egy régi fejműveléses "őskadarkást" is megcsodáltunk. Annál is inkább volt a több változat használata, mert igen szélsőségesen változhat a különböző évjáratokban a kadarka bor arca. Vannak fajtái, melyek bőtermőek, de rothadékonyak, közepes cukortartalommal, vannak viszont kevésbé zárt fürtű, magasabb cukortartalomra is képes régi változatai is.
A kadarka Szekszárdon talán azért vált újra igazán fontossá, mert a bikavér egyik legfontosabb alapanyaga. A bikavér kifejezést is először a szekszárdi, jelentős kadarkatartalmú meghatározott fajtájú borházasításra használták. Az igazi változás a Mészáros családdal, és a többi kadarka irányába elkötelezett borászokkal, mint a Heimann család, a rendszerváltás után következett be, amikor közös kadarkakutatásokat indítottak a Pécsi Kutatóintézettel.
A Heimann család kadarkása, akárcsak a Mészáros borház kadarkása a város felett magasodik. Heimann Zoltán szerint a mészi kadarka önálló fajta, mely a kadarka és a csóka szőlő tulajdonságait mutatja. Ő kadarkaként egy kevésbé mélytüzű, inkább pirosas, gyümölcsös, fűszeres kadarkát keres, alacsonyabb alkohollal, és "nyersebben". Megkóstoltuk a két végletet, és egyértelműen kirajzolódott a kadarka két különböző értelmezése: Mészáros Pál díjnyertes, testesebb, izgalmas, telt, mély, sötétvörös kadarkájárt is, és Heimann Zoltán alacsonyabb alkoholtartalmú, kicsit "zöldebb", üde, kiszámíthatóbb, de letisztult, fiatalos, piros, alacsonyabb alkoholtartalmú kadarkáját is.