agrarszektor.hu • 2020. október 13. 09:30
A tojásban fejlődő embrió számára minden feltétel biztosított egy egészséges madár kikeléséhez, az emberi táplálkozásban pedig a tojás kiegyensúlyozott forrása a létfontosságú tápanyagok legnagyobb részének. Sokrétű mivoltára a Szent István Egyetem Mezőgazdaság- és Környezettudományi Karának kutatói is felfigyeltek, így jelenleg is számos kutatás foglalkozik például a tejtermék-helyettesítő termékek tojás felhasználásával történő előállításával. A tojás világnapja alkalmából ismerkedjünk meg az Állattenyésztés-tudományi Intézet munkatársainak kutatásaival.
A Szent István Egyetem Mezőgazdaság- és Környezettudományi Karának Állattenyésztés-tudományi Intézetében több kutató is foglalkozik a tojásminőséget meghatározó tényezők feltárásával. Vizsgálataik szerteágazóak, amelyek kiterjednek többek között a héj minőségére, a szik színére és az azon keresztül hasznosítható anyagok mennyiségének és minőségének elemzésére is, tudhattuk meg az egyetem közleményéből.
A tojás, magas tápértéke és finom íze miatt, az emberek napi étkezésének szerves részét képezi, de emellett pozitív tulajdonságai közé sorolhatóak a sütéshez vagy főzéshez kapcsolódó, kiváló koaguláló, habosító vagy emulgeáló jellemvonásai is. Míg a háztartásokban a hagyományos tojás ismeretes, addig üzemi felhasználás során a kutatók új típusú tojástermékek gyártásával és felhasználásával is kísérleteznek. Ilyen anyagok például a Szent István Egyetem kutatásainak középpontjában álló tojásalapú tejtermék-helyettesítő élelmiszerek kifejlesztése.
Az utóbbi időben egyre több ember hagyja ki étrendjéből a tejet és a tejtermékeket. Ennek leggyakrabban egészségügyi okai vannak, úgymint tejfehérje-allergia vagy tejcukor-érzékenység, de számos esetben egy új táplálkozási trendet, mint például a paleo életmódot követik. Bármelyik esetről is legyen szó, mivel a legtöbb tej- és tejtermékeket nélkülöző fogyasztóban jelentkezik a vágy a tejtermékek fogyasztása iránt, a Szent István Egyetem és a Capriovus Élelmiszeripari és Kereskedelmi Kft. kutatói tojásfehérje alapú tejtermék-helyettesítő termékcsaládot fejlesztették ki számukra. Ezen a területen folyamatos fejlesztések zajlanak jelenleg is a felsőoktatási intézmény, valamint a vállalat között.
A tejtermékek nem csupán jellemző ízzel, illattal, állománnyal vagy konyhatechnológiai sajátosságokkal rendelkeznek, s számos táplálkozási és élettani szempontból előnyös tulajdonságokkal is bírnak. Ilyenek lehetnek a prebiotikumok és probiotikumok. Egy innovációs pályázat keretein belül a SZIE és a GAK Kft. (Gödöllői Agrárközpont Közhasznú Társaság) sikeresen fejlesztette ki a tojásfehérje alapú probiotikus tejtermék-helyettesítő készítményeket (probiotikus fermentált ital, sajtkrém, kefir- és joghurtanalógok) a tej valamely összetevőjére érzékeny, illetve magas fehérjetartalmú, zsírban és szénhidrátban szegény probiotikus tejtermék-helyettesítőket fogyasztani kívánó egészségtudatos emberek számára. Az ilyen jellegű termékek alapja a tojásfehérje, melyet különböző (tejiparban is használt) baktériumkultúrák segítségével oly módon alakítanak át, hogy a végtermékben megjelenő aromaanyagok révén a tejtermékekre jellemző ízvilág alakuljon ki. A Szent István Egyetem szakembereinek reményei szerint ezek a termékek nagy piaci érdeklődésre tarthatnak számot és további innovációs együttműködési lehetőségek kiindulópontjai lehetnek a jövőben.