Ez a magyar vállalkozás látja el zöldséggel a pesti csúcséttermeket: ettől olyan népszerű

Horváth Boldizsár azon dolgozik, hogy a magyar termelőket összekösse a csúcsgasztronómiában ismert séfekkel és a prémium minőségű, helyi alapanyagokra nyitott lakossági megrendelőkkel. A szakembert a HelloVidék kérdezte meg arról, hogy miként formálódik az éttermek alapanyag-használata, miért fontosak a termelők nagy részének inkább a külső jegyek és nem az ízek, és az is, hogyan tekintenek a magyarok a bio alapanyagokra.

A portál azon kérdésére, hogy honnan jött a Farm2Fork ötlete, és mi a lényege a koncepciónak, Horváth Boldizsár elmondta, hogy ökológiai gazdálkodási mérnökként végzett, és bár mindig is termeléssel szeretett volna foglalkozni, közben nagyon izgatta a gasztronómia is. Emiatt kezdett el valamiféle kooperációban gondolkodni. Látta, hogy van egy erős igény a séfek részéről, hogy minőségi, hazai alapanyagokat használhassanak a konyhájukban - ő most ezeknek a felkutatásában vesz részt. Próbálja megtalálni azokat a helyi alapanyagokat, főleg friss zöldségeket, gyümölcsöket, amik megfelelnek ezeknek az elvárásoknak. Horváth Boldizsár elmondta, hogy náluk nagyon meghatározóak az ízjegyek és a frissesség, nem a külalak az elsődleges szempont. A szakember úgy fogalmazott, hogy van egy küldetése, ugyanis hisz abban, hogy sokkal több helyi terméket kellene fogyasztania az embereknek, viszont azt is szeretné elérni, hogy ez ne csak divat legyen, hanem valóban egy tudatos választás. Horváth Boldizsár szerint fontos, hogy a magyarok támogassák a hazai termelőket, szezonálisan étkezzenek és bio alapanyagokat használjanak: ezek a fő szempontok az ő kínálatuk kialakításában is.

Az olyan szempontok, mint a környezetbarát működés, a bio alapanyagok használata, a minél rövidebb ellátási láncok manapság általánosan is felértékelődni látszanak, ám ezzel kapcsolatban a szakember azt mondta, hogy szerinte ezek a szempontok annyira mégsem vonzóak, hogy tömegek kövessék őket, sokan inkább marketingszempontból tartják fontosnak. Számára ellenben azért fontos, mert ő biogazdálkodást tanult, így neki szempont az, hogy minél erősebben jelen legyenek a kínálatukban azoknak a gazdáknak a termékei, akik környezetkímélő gazdálkodást folytatnak. Horváth Boldizsár meglátása szerint inkább a fiatalabb, 25-35 év közötti generáció az, aki igazán nyitott a bio alapanyagok felé, és nem humbugként tekint rá. És ez a termelői oldalra is igaz. Ugyanakkor sokszor azt érzi, hogy Magyarországon ez a bio-vonal egy kicsit túl van dimenzionálva.

- fejtette ki Horváth Boldizsár.

A szakember azt is elmondta, hogy azért vendéglátói szektor lett a Farm2Fork célcsoportja, és nem a lakosság, mert úgy gondolta, hogy előbb a séfeket kell tudnia megszólítani és számukra fontossá tenni az előbb említett értékeket. Ők ugyanis sokkal szélesebb réteget képesek elérni, a társadalmi hatásuk jóval jelentősebb, mint Horváth Boldizsáré egy személyben. Illetve ha ők azt mondják valamire, hogy jó, akkor utána nincs több kérdés, annyira erős a minőségi kontrolljuk. Ha egy elismert, magasan pozícionált étterem használja az ember alapanyagát, az olyan referenciát biztosít, ami lakossági vonalon egy lényegesen könnyebb indulást tud eredményezni.

Horváth Boldizsár szerint van nyitottság, hajlandóság az éttermek részéről arra, amit ő is képvisel, elindult egyfajta tudatosabb alapanyaghasználat, ugyanakkor ő ezt még mindig egy lassú folyamatnak látja. Sokkal progresszívebb változásra lenne szükség. A teljesen szezonális alapanyagokra való étlapírás még mindig nehézkesen megy sok helyen, emellett az ár számukra is fontos tényező, ezért is jellemző, hogy sokan az olcsóbb import javára döntenek. A szakember szerint a termelők közül sokan nem mernek kísérletezni a jól bevált fajták mellett, nagyon óvatosak. Horváth Boldizsár leginkább azokat keresi, akik színesebb fajtaválasztékkal mernek dolgozni, nagyobb a nyitottságuk a trendek, az olyan újdonságok felé, amik az éttermek (és már részben a lakosság) részéről is kedveltek és népszerűek, mint például a színes répa, a sárga cékla, a fodros kel vagy a salottahagyma.

- mondta el Horváth Boldizsár.

A szakember szerint ennél jóval színesebb a termelés, legalábbis sokkal diverzebben, izgalmasabban kéne termelnie a gazdáknak. Ő azt látja, hogy egyre kevesebb a termelő, nem feltétlenül divatos a szakma. Alapprobléma, hogy sokan kiöregednek. Horváth Boldizsár elmondta, hogy mivel ő is a termelésből jön, számára rendkívül fontos, hogy méltányos kereskedelmi formát alakítson ki a termelőkkel, többek között azért is, mert pontosan tudja, mennyire hihetetlenül kemény munkával jár ez a létforma. Horváth Boldizsár elárulta, hogy amikor a környezetgazdálkodási agrármérnök szakra járt, mindenképp egy olyan gazdaságba szeretett volna gyakorlatra menni, ahol biogazdálkodással foglalkoznak. A tanulmányai alatt kijutott Angliába egy farmra, ahol egy olyan szemlélettel találkozott, ami teljesen magával ragadta. Nagyon jó példa volt, az értékteremtés, az élelmiszertermelés, a természettel való együttműködés, együttélés és a természetvédelem esszenciája. Egy olyan életutat látott ott, ami nagyon vonzó volt. Onnantól egyértelművé vált, hogy ő is ezzel szeretnék foglalkozni. Ezt azonban Magyarországon még kevésbé lehet átélni. A szakember szerint most már egy kicsit kezd felértékelődni a termelők pozíciója, bár még messze van az ideálistól. Jó és fontos lenne, ha az éttermek kiemelnék, mi honnan származik, és büszkék lennének rá, de egyelőre nem tart itt az ország.

Arra a kérdésre, hogy hogyan érintette a működésüket a koronavírus-járvány és ezzel együtt az éttermek bezárása, Horváth Boldizsár elmondta, hogy az online rendelést a Ne pazarolj! bolttal együttműködve indították el, már a pandémia idején, a saját webshopja pedig a tavalyi év végén indult el. A járvány és mindaz, ami vele jár, nyilván rosszul érintette, hiszen volt egy bejáratott éttermi piaca, ami egyik pillanatról a másikra szinte eltűnt. A bezárások, szigorú korlátozások bevezetésével ugyanakkor felfutó érdeklődést tapasztalt a lakosság részéről, ezért az lett a döntés, hogy feléjük is nyitni kell. A szakember hálás mindenkinek, aki tőlük vásárol, hiszen így maradhat most fenn a vállalkozás, így tudják túlélni ezt az időszakot. Horváth Boldizsár végül azt is elmondta, hogy a lakossági megrendelések nagyvonalakban képesek voltak kompenzálni a kieső éttermieket, de lényegesen magasabbak voltak a költségeik, főleg a munkaerőt illetően. Az árbevételek hasonlóan alakultak, de az éttermi szegmensben a megnövekedett mennyiségek miatt egyszerűen jobb profitot tudnak elérni kisebb költségek mellett. A 2020-as évet összességében egyébként pozitívnak értékeli - gazdasági oldalról nem, de azért mégiscsak sikerült kiépíteniük egy plusz lábat, egy olyan értékesítési csatornát, ami a szakember reményei szerint akkor is megmarad, ha újra kinyitnak az éttermek.