agrarszektor.hu • 2021. július 11. 10:30
Belegondoltunk már abba, hogy a Földön az ember az egyetlen olyan faj, amelyik főz? De miért is csinálja ezt, ha a nyers ételek általában is egészségesebbek? Vajon a főzés nem más, mint egy evolúciós "hiba", ahogy a vegánok közül sokan gondolják? De ha már főzünk, hogyan hasznosítsuk a legokosabban a fűszer- és gyógynövényeket?
A főzés ma már annyira kézenfekvő és természetes, hogy a "miért is főzünk egyáltalán" kérdés fel sem vetődik. A Harvard Egyetem kutatói szerint a főzés mintegy félmillió évvel ezelőtt vált elterjedtté az ételek elkészítésénél. Két okból tesszük: egyrészt azért szorgoskodunk a konyhában, hogy a nyersanyagok megpuhuljanak, fogyaszthatóvá válljanak. Másrészt egészségügyi okokból is, hiszen főzés közben számos nem kívánatos mikrorganizmus elpusztul - olvasható a HelloVidék oldalán. De miért használunk még fűszereket is? Miért fontosak? Miért nem elég annyi, hogy puha az étel és kész? - veti fel a kiváló kertész és gasztroíró, Mark Diacono idén megjelent, gyógynövényekről szóló szakácskönyvében, a Herb and cook-ban az alábbi kérdéseket.
- jelentette ki Mark Diacono.
A gasztroíró ezek után paradox módon mégis egy teljes szakácskönyvet szentelt a témának. Feleslegesnek nevezi őket, és szívtelenül még azt is hozzáteszi, hogy tökéletesen jó egészségben, és vidáman élhet az ember gyógy- és fűszernövények nélkül. Csakhogy ezeket mellőzve éppen az a csipetnyi jó, amitől igazán gazdag lesz az ízviláguk, az hiányozna az ételeinkből.
Diacono szerint a fűszerek a konyhában nemcsak az ízről, hanem az illatról is szólnak, és a szakács feladata pedig, hogy kihozza belőlük a legtöbbet. Ezért is, ha vágott zöldeket vásárolunk a piacon vagy a szupermarketben, a szerző azt tanácsolja, hogy minél frissebbet vegyünk, aztán alaposan mossuk meg őket otthon! A szárított gyógynövények gyakran csalódást okoznak, mert nem hozzák a kívánt ízvilágot, ezért ő inkább a friss fűszernövényekre esküszik. Azt tanácsolja, ha tehetjük, zacskós helyett használjunk inkább friss fűszernövényt!
Diacono szerint a legfőbb hiba a fűszer- és gyógynövények használatakor az - legyen szó mentáról, korianderről, rozmaringról vagy petrezselyemről -, hogy hajlamosak vagyunk mindig ugyanúgy használni őket. Beledobunk a főzelékbe egy-két kis levelet, rászórjuk a tetejére, és már kész is, a fűszerezés letudva. Pedig nagyon nem mindegy, hogy milyen mennyiségben, mikor és mit használunk, ahogy az sem, hogy milyen késsel és milyen méretűre aprítjuk. Diacono szerint viszont jó hír, hogy nehéz a friss fűszernövény használatát túlzásba vinni, ezért is tanácsolja, hogy merjünk kísérletezni velük! Bátran főzzünk, aprítsunk bele minél gazdagabban, közben pedig kóstolgassunk!
A gasztroíró szerint fontos még az is, hogy a főzés vagy sütés végén, ha tehetjük, nyersen is szórjunk a fűszernövényből az étel tetejére, nem csak dekorációként, hanem mert így jobban érvényesül az íze és hasznosul a vitamintartalma. További jó tanácsok a gyógynövények és fűszerek használatához:
- Ne hagyjuk, hogy kárba vesszen a maradék! - Ha friss fűszernövényt vásárolunk és nem fogyasztjuk el egyszerre, akkor arra a hétre érdemes még egy olyan plusz ételt is beterveznünk, amihez ugyanaz a fűszer kell. Kapor például számtalan ételt mennyivé tesz, mehet a tökfélékhez főzelékbe, de halakhoz, mártásokba is kiváló.
- Tároljuk helyesen a friss fűszernövényeket! - Véletlenül se hagyjuk benne a műanyag zacskóban, és ne tegyük így a hűtőszekrénybe! Helyette állítsuk bele egy pohár vízbe, vagy csomagoljuk be a szárakat nedves papírtörlőbe.
- Most érdemes a felesleget lefagyasztani! - A mélyhűtött fűszernövények több hónapon keresztül megőrzik aromájukat és ugyanúgy használhatóak, mintha frissek lennének. Nemúgy, mint a szárított növények, melyek esetében az íz töményebb lesz a szárítás után. A fagyasztás történhet úgy, hogy kis csokrokba rendezzük őket, de lefagyaszthatjuk jégkockatartóban vízzel, vagy akár olívaolajjal is.
- A levegőn szárításról - A magasabb nedvességtartalmú növények, mint a bazsalikom, a metélőhagyma vagy a menta esetén az a legjobb, ha levegőn szárítjuk, de figyelni kell, nehogy bepenészedjenek. És persze kipróbálhatjuk az aszalógépet is.
- Egyéb tartósítási módok - A legegyszerűbb a "sóágyon" való tartósítás: ez esetben egy fűszersót készítünk. Ezt a módszert a fás szárú növények esetében ajánljuk. Egy légmentesen záródó doboz aljára szórunk kb. fél centi vastagon tengeri, vagy más természetes sót, erre ráfektetünk egy réteg fűszernövényt, azt újra lefedjük sóval, és így rétegenként megtöltjük a dobozt, melyet a végén lefedünk. Egy hónap múlva már használhatjuk is.
- Házi fűszerolajak készítése - A fűszerolajok, fűszerecetek elkészítése nagyon egyszerű, már-már gyerekjáték számba megy. Itt is az alapanyagok minőségére kell a legjobban odafigyelni. Mivel hidegen kerül majd felhasználásra, nagyon fontos, hogy hidegen sajtolt olajat válasszunk, de olyat, amelynek nincs nagyon karakteres íze önmagában (pl. a tökmagolaj nem alkalmas erre, mert nagyon erős). A legáltalánosabb az extra szűz olívaolaj, de a magyar gyártmányúak között, kis utánjárással kiváló minőségű, hidegen sajtolt repce-, szőlőmag- sőt mákolajat találhatunk. Az egészséges fűszerágakat megmosva, leszárítva tiszta, jól záródó üvegekbe helyezzük, ízlés szerinti összeállításban. Tehetünk mellé más fűszereket, pl. mini csilipaprikát, fokhagymát vagy egész borsot, borókabogyót is. Körülbelül két hét múlva felhasználható. Hasonló módon készíthetünk fűszeres ecetet is, ami szintén kíváló lehet salátákhoz, ételízesítőnek is. Fontos tudni, hogy mind az olajok, mind az ecetek esetében a fűszerek íz- és ásványianyag-tartalmát átveszi a folyadék, tehát a benne lévő növények nem bírnak gasztronómiai szempontból élvezeti értékkel - tehát nem érdemes többször felönteni a hiányzó olajat vagy ecetet, mert csak hígítjuk vele. Leginkább salátákhoz, öntetként használhatók, mert melegítésnél tönkremegy az aromájuk.