Igazi csodanövény lapul a magyar erdőkben: sokan nem tudják, de aranyat ér

Az elmúlt időszakban a Magyarországon kimutatott élelmiszerinfláció elérte az 1998-ban mért szintet: a KSH 2022 augusztusában mért adatai szerint az élelmiszerek ára átlagosan 30,9%-kal emelkedett, ezen belül leginkább a margarin, a kenyér, a sajt, a lisztfélék és a száraztészta, a rizs, illetve a tejtermékek ára nőtt, de a tojás, a baromfihús és a péksütemények sem maradnak le messzire. Átlag alatti mértékben, „csak” 15,9%-kal a szezonális friss zöldségek és gyümölcsök ára nőtt, és ez utóbbi kategóriába tartozik a gomba is - olvasható a HelloVidék oldalán. A legkönnyebben hozzáférhető és legolcsóbb gombaféle, a termesztett a csiperke fogyasztói átlagára tavaly augusztusban 1100 Ft/kg volt, idén viszont már 1330 Ft-os átlagárat mértek. A szintén mindenki számára elérhető, termesztett laskagomba ennél is többe kerül, 1700 forintot kérnek el kilójáért.

Az erdei gombák esetében azonban már nincs ilyen egyszerű dolgunk, hiszen egy speciális élelmiszerkategóriáról van szó, amit nem termelhet meg bárki, ugyanis egyes erdei gombák ragaszkodnak a gazdanövényeik talajához és a különleges termőkörülményekhez). Ezek a gombák szinte kizárólag gombapiacokon találhatóak meg, a nagyáruházakban csak fagyasztott vagy szárított formában kaphatók, így a legjobb megoldás - a gombák borsos árát figyelembe véve - az, ha mi magunk gyűjtjük be őket az erdőben.

A legnépszerűbb erdei gombák közé tartozik az erdei vargánya (~5000 Ft/kg), a rókagomba (~4500 Ft/kg), a hatalmas kalapú őzlábgomba (egyedi árazás), a ritka tinóruk (gyakrabban csak szárítva kaphatók) és a különféle tuskógombák; a mezei gombák közül a pedig a szegfűgomba (~5000 Ft/kg) vagy a lila pereszke. Igazi gombakülönlegesség Magyarországon a téli szarvasgomba (vagy erdei fekete szarvasgomba, ~70 ezer Ft/kg), amit szintén októberben kezdenek szedni – már aki tudja, hogyan kell szarvasgombát gyűjteni. Az olcsóbb erdei gombakeverékek ára ~2000 Ft/kg-tól indul, annak függvényében, hogy milyen gombák vannak benne.

Ezek az ízletes őszi gombák teremnek a hazai erdőkben

Tipikus őszi program az erdei és mezei gombászat, azonban a gombaszakértők nem győzik elégszer hangsúlyozni, hogy csak azokat a gombákat szabad leszedni, amelyeket biztosan be tudunk azonosítani, hiszen jelentős számban találhatunk a természetben olyan gombákat is, melyek nem ehetők, sőt, kifejezetten veszélyesek. Magyarországon leggyakrabban a mezei csiperkét (sampinyon), a szegfűgombát, a szürkéslila és lila pereszkét gyűjtik, az erdei gombák között népszerű az ízletes rizike, a nagy őzlábgomba, a kékhátú galambgomba, jellegzetes gombák továbbá a laskagomba és a sárga rókagomba is.

A sárga rókagomba élénksárga színű, fiatalon domború, idősebb korában tölcséresedő kalapú, a kalap mérete 3-10 cm, amit a lombos- és tűlevelű erdőkben érdemes keresni júniustól novemberig. Ez egy jól szállítható és tárolható, ízletes gomba, a legtöbb gombapiacon árusítják a nyári és őszi szezonban. A gomba íze nyersen borsosan csípős, illata barackra emlékeztet. Érdemes frissen elkészíteni, szárítás után nehezen puhul vissza, inkább porítják és fűszerként használják.

A nagy őzlábgombát minden idők egyik legízletesebb gombájaként tartják számon, jellemzően mindenki magának szedi, piacon ritkán hozzáférhető. A nagy őzlábgomba a csiperkefélék családjába tartozik, az erdőszélek feltűnően nagyméretű gombája, tönkje hosszú, kalapja esernyőszerű, akár a 30 centiméteres átmérőt is elérheti, középen csúcsos és barna, egyébként minden más részén világosbarna, jellegzetes gallérral rendelkezik. Az őzlábgombát rántva érdemes fogyasztani, így őrzi meg ízét leginkább, de gombapörköltbe is tehetjük (azonban figyeljünk oda arra, hogy ennek az értékes gombának ne vegyük el a természetes ízét a fűszerezéssel). Nehéz összekeverni más gombákkal, biztonságosan szedhető.

Szintén biztonságosan gyűjthető erdei és egyben mezei faj a lila pereszke (ugyanígy a lilatönkű és a szürkéslila pereszke is). Nevét a színéről kapta: ahogy idősödik a gomba, kalapja ellapul, barnás lila színt ölt; aránylag nagytermetű gomba, a kalapja elérheti a 15 centiméteres átmérőt, illata erőteljesen fűszeres. Egész ősszel, a tél elejéig gyűjthetjük. Ez a gombafaj nyersen nem ehető, azonban jól átsütve/főzve ízletes, leginkább pörköltbe, gombaraguba érdemes beletennünk.

A gombagyűjtés szabályai: hol, mennyit szedhetünk?

Állami tulajdonú erdőben (ami nem magánszemély tulajdona, szabadon látogatható) bárki szedhet gombát egyéni szükséglete szerint. Az „egyéni szükséglet” a valóságban 2 kilogramm gombát jelent (/fő/nap), bármilyen emberi fogyasztásra alkalmas fajtából. Ha ennél többet szeretnénk szedni, illetve, ha a gombát kereskedésre szánjuk, akkor viszont szükségünk van az erdészeti hatóság által kibocsájtott engedélyre. Természetvédelmi helyen csak külön engedéllyel lehet gombászni, magánterületen pedig a tulajdonos hozzájárulása szükséges. Mezőgazdasági és ipari területen nem szabad gombát szedni, mert a gombák magukba szívják és elraktározzák a káros anyagokat!

A gombagyűjtésnek egyéb íratlan szabályai is vannak, amelyeket mindenképpen érdemes betartanunk, ha mezei vagy erdei gombaszedésre adjuk a fejünket:

• Felkészülten menjünk gombászni: viseljünk zárt ruházatot (ne feledkezzünk meg a kullancs által terjesztett betegségekről), ne menjünk sötétedés előtt, illetve ködben. Vigyünk magunkkal a gombák levágásához egy éles kést, illetve jól szellőző kosarat - a gombát nem szabad nejlonszatyorba gyűjteni, mert megromlik!
• Ismerjük meg a gombákat! Gombászás előtt vegyük a fáradtságot és nézzünk utána, milyen ehető, illetve mérgező gombákba botlhatunk a természetben, nem szabad átgondolatlanul mindent leszedni, „hátha ehető” alapon! Minden, számunkra ismeretlen gombát tekintsünk mérgezőnek, de ne bántsuk őket, hiszen ezek a gombák is a természet részét képzik!
• Gombagyűjtéskor dolgozzunk tisztán: a fáról vágjuk, a földről szedjük a gombát, érdemes őket helyben megtisztítani. A sérült, megrágott, kukacos vagy túl öreg gombák étkezési célra alkalmatlanok - ezeket hagyjuk a helyükön, hogy tovább szaporodhassanak.
• Semmit se kóstoljunk meg a helyszínen, főleg, ha nem ismerjük! Bizonyos ízletes gombák nyersen nem alkalmasak emberi fogyasztásra.
• Minden esetben vizsgáltassuk be a gombát - erre ingyenesen is van lehetőségünk. Be nem vizsgált gombát csak saját felelősségre fogyasszunk, de kínáljunk meg vele másokat, ne ajándékozzuk oda őket, ha nem tudjuk biztosan, milyen gombáról van szó!

Kiemelten fontos a szedett gombák bevizsgáltatása

Még a legjellegzetesebb ízletes gombáknak is megvan a mérgező párja, éppen ezért, ha nem vagyunk megfelelő szakértelemmel rendelkező gombaszedők, mindenképpen szükséges a gombát bevizsgáltatni! A felhozott példák közül a rókagombát (többféle is él a hazai erdőkben) össze lehet keverni a mérgező, világító tölcsérgombával, a nagy őzlábhoz a párducgalóca hasonlít, a lila pereszke pedig a lila pókhálósgombával keverhető össze. Rendszerint már az is gondot okoz, ha a leszüretelt gombák közé egyetlen mérgező hasonmás keveredik - ilyenkor célszerű sajnos az egész adagot kidobni, ugyanis bizonyos gombákkal még csak érintkezni sem ajánlott.

A lakossági gombavizsgálat ingyenesen hozzáférhető szolgáltatásként igénybevehető, vidéken és a fővárosban is találhatunk gombavizsgáló pontokat, városon többnyire vásárcsarnokokban. Előfordulhat, hogy a gombavizsgalatra az őszi gombaidényben várni kell, átirányíthatnak másik gombavizsgáló helyszínre. Nem csak a lakosság által szedett gombát, hanem a gombapiaci kínálatot is bármikor ellenőrizhetik.

A gombavizsgálatról tudnunk kell, hogy ha a gombaellenőr emberi fogyasztásra alkalmatlan/mérgező gombát talál (vagy ha a gomba egyértelműen nem különíthető el), azt zárlat alá veszi (erről a 107/2011. (XI.10.) rendelet 5.§ (2) bekezdése, valamint a 2008. évi XLVI. törvény 8/A. § (4) rendelkezik). Amennyiben különösen mérgező gomba kerül a gombakosárba (pl. gyilkos galóca, fehér galóca, fenyves sisakgomba, rózsás őzlábgomba, húsbarnás őzlábgomba), a gombaellenőr az egész tételt zárlat alá veszi is megsemmisíti. A ritka, védett gombákat a tételtől elkülönítik, fogyasztásra alkalmatlannak minősítik.

Mi a teendő, ha a gomba eljutott a konyhánkig?

A gombák gyorsan romlanak, éppen ezért célszerű minél hamarabb megtisztítani és feldolgozni őket. A nyers gombát felhasználásig tároljuk hűtőben vagy jól szellőző hűvös helyen. A gombát nem mossuk, nem áztatjuk, ugyanis a termőtest magába szívja a vizet! Mindig szárazon töröljük meg, vágjuk le a földes részt, majd szeleteljük a kívánt méretre. Ne együnk nyers gombát, mert nem jó a gyomrunknak - kivéve a szarvasgomba, amit nyersen, fűszergomba formájában fogyasztunk.

Amit megfőztünk, fogyasszuk el aznap vagy másnap, ne tároljuk tovább! A gombát tartósítani is lehet házi konzervek formájában, sós lében eltéve vagy savanyítva is. Akár az egyszerű csiperkéről, akár a fűszergombákról legyen szó, könnyen tartósíthatjuk őket szárítással, viszont nem mindegyiket lehet újra hidratálni (áztatás útján), vannak gombák, amelyeket célszerűbb porítani és csak ízesítésre használni. A gombákat számos formában elkészíthetjük: kirántva, grillezve, főételként és köretként, de készíthető belőlük töltött gomba, gombapaprikás, ragu gombával és levesnek sem utolsó alapanyag.

Ha a gombafogyasztás után gombamérgezés gyanúja áll fönn, ne késlekedjünk azonnal orvoshoz fordulni! Célszerű a gombát lefényképezni, mielőtt elkészítjük és elfogyasztjuk, hogy ha mégis baj történne, a fajtát beazonosíthassák, hiszen míg bizonyos mérges gombák hányást, hasmenést okoznak, mások elfogyasztása májkárosodást, halált okozhat!

A gombafogyasztás hatása az egészségre

A gombáról tudni kell, hogy nem való mindenkinek: mivel az egyik legnehezebben emészthető élelmiszerről van szó, kisgyerekeknek és időskorúaknak nem ajánlott a fogyasztása, illetve érzékenyebb gyomrúaknak, emésztőrendszeri problémákban szenvedőknek sem szabad gombát enni. Egészséges felnőtt emberek esetében is célszerű kerülni a nagymennyiségű, egyszerre történő gombafogyasztást.

A gombafogyasztás ettől függetlenül jótékony hatással van a szervezetre: remek fehérjeforrásról van szó, ami rengeteg vitamint (B- D-, E- és K-vitaminok), ásványi anyagot (kalcium, foszfor, vas, réz, króm, kálium), nyomelemet tartalmaz, ráadásul a gomba kalóriatartalma is alacsony, így nyugodtan jóllakhatnak vele a diétázók is. A gombafogyasztás mérsékeli a koleszterinszintet, cukorbetegek is fogyaszthatják, serkenti a vörösvérsejt-termelést, illetve a bőr és a haj pigmenttermelését.

Otthon is termeszthetjük az egyes gombafajtákat

Termődobozos, termőzsákos gombát is vásárolhatunk, melyekből magunknak szüretelhetjük a friss gombát – feltéve, ha biztosítani tudjuk az adott gombaféle fejlődéséhez szükséges hőmérsékletet, nedvesség- és fényviszonyokat. A gombák átlagosan 20-40 nap alatt válnak szüretelhetővé (gondolunk ezalatt a csiperkére és a laskára), a termőzsákok, dobozok élettartama 1,5-3 hónap között mozog. Termeszthetők otthon egészen különleges gombák is, például süngomba - ezeket érdemes egy jól szellőző, árnyékos, nyirkos melléképületben tárolni.

Faanyag oltásával is termeszthetünk gombát a kertünkben – a türelmes kertészeknek mindenképpen megéri kísérletezni vele. A megfelelő helyen, a megfelelő fákon termeszthető például pecsétviaszgomba vagy shiitake gomba, de erdei gomba termőblokk is kapható a kereskedésekben, melyeket elkezdhetünk cserépben nevelni, majd kiültethetjük a kertünkbe, ám ezekhez jellemzően szükségünk van gazdanövényként tujára, borókára vagy lucfenyőre.