Te is termesztheted otthon ezt a luxusélelmiszert: kilója százezreket érhet

A szarvasgobák olyan föld alatti gombafajták, amelyek fák, cserjék gyökereivel élnek szimbiózisban, vagyis kölcsönösen segítik egymás fejlődését. Jellemzően a külső gyökereken helyezkednek el, a talajfelszín alatti 10-30 centiméteres mélységben. A gombák világa két nagyobb gombacsoportra osztható: a mikroszkopikus, alsóbbrendű gombák és a magasabb rendű, nagyobb gombák csoportjára, amelyek közé tartoznak a szarvasgomba félék is, ám ezek közül is csak néhány ízletes fajtát fogyasztunk.

A szarvasgombák jellemzően szabályos vagy szabálytalan gumó alakú képződmények, a termőtestük a belsejükben található, gyűrten, agyvelőszerűen. Ezt a belső szarvasgomba "velőt" fejlett kéreg veszi körül, ami lehet egészen sima vagy göcsörtös, szemölcsös megjelenésű is, színe pedig a szarvasgomba fajtájától függően lehet egész világos vagy fekete is. A szarvasgomba belseje is változatos: egyes fajták üregesek, mások tömör, márványos megjelenésűek. Egy szarvasgomba akkor alkalmas a fogyasztásra, ha kemény, illatos és nem érte túl sok károsodás a héját.

A szarvasgombáknak szükségük van a fákra, cserjékre mint gazdanövényükre, és az sem mindegy, milyen közöttük a távolság, az aljnövényzet. Legjobban az idős tölgyesekben, bükkösökben érzik magukat, ahol a fák 8-10 méterre állnak egymástól, a lágyszárú aljnövényzet pedig szegényes. Előnyös a laza, humuszos, meszes talaj, a homokos vagy a köves talajszerkezet, illetve egyes fajtáknak kedvez nekik a hűvöskés, csapadékosabb nyár is.

A szarvasgomba az egész világon a csúcsgasztronómia részét képezi, azonban az olasz és a francia konyha kifejezetten rajong érte. Gondoltad volna, hogy Magyarország az egyik legnagyobb szarvasgombagyűjtő ország Európában? Magyarországon kívül Franciaország, Olaszország és Spanyolország termeli ki a legtöbb szarvasgombát a kontinensen.

A leggyakoribb hazai szarvasgombafaj. Mérete a mogyorótól az almáig változik, külseje fekete, rücskös, belseje éretten barna alapon sárgásfehér márványozottságú. Illata a főtt kukoricára emlékeztet. Főszezonja júniustól decemberig tart. Lombos erdőkben, tölgy, gyertyán, feketefenyő, mogyoró, hársak alatt található. Az ültetvényen a leggyakrabban fellelhető fajta.

A nyári szarvasgomba a szarvasgombás termékek fő feldolgozási alapanyaga, mivel a többihez képest viszonylag olcsón megvásárolható. A nyári szarvasgomba a fő szezonjában, nyáron tömeges termék itthon. Az utóbbi 5 évben az éghajlatváltozás - a felmelegedés, a csapadékeloszlás változása sem jó, talajvízcsökkenés - miatt jelentősen visszaesett a termelése. Ráadásul az utóbbi 3-4 évben megjelent a tölgyfa egy új károsítója, a tölgyfa csipkés poloska, ez valószínűleg a fával szimbiózisban élő gombának sem jó, a fa érzékenyebb lesz a szárazságra, más betegségre, fertőzésre általa.

Tavaly az aszály a szarvasgombatermést is nagyban visszavetette, a nyári szarvasgombák kis, töpörödött példányok voltak, látszott rajtuk a vízhiány. De ami egyik oldalon hátrány, a másik oldalon lehet előny, a kevés termés miatt, ami Európa-szerte jellemző volt, ennek a legolcsóbb szarvasgombafajtának is nagyon megugrott az ára itthon, a szokásos 200 euró helyett 800-900 euróért értékesítettük kilóját, vagyis a szokásos ötszöröséért

- osztotta meg Ulrich József szakértő.

A téli szarvasgomba(Tuber Brumale) termőteste a nyári szarvasgombánál kisebb, 1-5 cm átmérőjű. Színe sötét szürkésbarna, fekete árnyalatokkal. Alakja szabályos gumó, alaki bemélyedésekkel. A téli szarvasgomba illata rendkívül kellemes, sokaknak a kedvence, aromásabb, mint a nyári szarvasgomba, viszont nehezebben begyűjthető, ezért is kicsi a piaca. Itthon októbertől márciusig gyűjthető.

Fekete alapon barnás, apró sima varangyokkal díszített szarvasgomba, mérete ritkán nagyobb, mint egy tojás. Belseje barna alapon sárgásfehér erezetű, illata jellegzetes, fokhagymára emlékeztető. Ősszel szedhetjük gyertyános, tölgyes, hársas erdőkben ott, ahol elég nedves a talaj számára. Ültetvényen is terem.

Fehér színű, márványos belsejű, csiperkére emlékeztető illatú szarvasgomba, mely akár alma nagyságú is lehet. Sok szempontból kuriózum: az egyetlen édes ízű szarvasgomba, mely főként akácerdőkben található hazánkban, azonban a fa eredeti élőhelyén, Észak-Amerikában nem került elő. Kora ősszel gyűjthető.

Még nekünk is talány ez a fajta. A homoki gomba vagy mézgomba most hódítja meg a piacot, a németek nagyon rákaptak az ízére, édességbe, süteménybe, tejszínhabos finomságokba teszik. Nagyon aromás, édes szarvasgombafajta ez, nagyon finom, és nem is lehet eltúlozni az adagolását, érzi az ember, hogyan ízesítsen vele. Mindenesetre ez a gomba nagy szakmai talány számunkra is, ugyanis ez a fajta a többivel ellentétben nemcsak gazdanövény mellett nő, de rózsabokor mellett is megterem, nem kell hozzá gazdatest, magában nő, többnyire a meszes-homokos akácosokat szereti.

Kétélű dolog a klímaváltozás, mert egyrészt jön felfelé a melg délről, ami jót tesz az Olaszországban és Franciaország déli területein őshonos isztriai szarvasgomba hazai termesztésének, de van ennek bizony hátránya is, mert az aszályos időszakok is egyre gyakoribbak, a szárazság pedig kifejezetten rosszul érinti a szarvasgombát. Tavaly odatett neki az aszály, a 40 Celsius fok, a rendkívüli légköri aszály, katasztrofálisan rossz volt a termés. A speciális piaci helyzet eszetlenül magas árakat eredményezett ugyanakkor. A szarvasgombatermesztésnél is az járt jobban, ahogy a mezőgazdaság egyéb területein, aki tudott öntözni.

A most alakulóban lévő, jelenlegi éghajlati viszonyok mellett a szarvasgombát a területek, erdőségek vizes oldalára, az északi oldalra, vízfolyások mellé kell telepíteni, mert tavaly a talaj mélyebb rétegei is "porosak" voltak, hiányzott a szokásos nedvesség belőlük. Más most kezd úgy ahogy észhez térni a talaj mélyebb rétege, szerencsére a tél és a tavasz idén elég csapadékos eddig. Én mindig nagyon örülök az esőnek. Saját példát mondok, hogy mennyire száraz lett tavaly a talaj. Készítünk talajmintagödröt, abból veszünk mindig mintát, a talaj tulajdonságainka a meghatározásához. Azt láttuk, hogy a markolóval kiemelt, felső kb. 50 centiméter nedves volt, de lentebb, nagyobb mélységben porzott a gödrök alja. 10 éve még lentről jött felfelé a nedvesség a talajból, ez mára megfordult.

A Dunántúlon van természetes elterjedése az isztriai szarvasgombának, a termesztését még két-három éve kezdték el a szakemberek. A gomba elterjedésének a hőmérséklet szab határt, ahol az átlaghőmérséklet nem megfelelő neki, ott nem terem.

Általánosságban elmondható, hogy nem bírják a nagy téli fagyokat, de nálunk már régóta nincsenek nagy téli fagyok, pláne tartósan. Az isztriai szarvasgomba szereti a dunántúli területeket, és egyszerű a válasz arra a kérdésre, hogyan került ide Olaszországból. Az állat, vaddisznó, egér, rovar, megeszi a gombát, majd tovább vándorol, és elviszi az emésztőrendszerében a spórákat. Majd amikor könnyít magán, a spóra a szabadba kerül, és ha a számára élhető körülményekbe csöppen, megállíthatatlanul szaporodni kezd. Létrejön a mikorrhiza kapcsolat, a spórák kapcsolódnak a gyökérhez, és innentől kölcsönösen segítik egymást a gazdanövénnyel. Hogy idén mennyi lesz a szarvasgomba kilóára, az még kérdés, ha marad ez a csapadékos időjárás, a leggyakoribb nyári szarvasgomba ára visszaesik minden bizonnyal 200 euróra, de lesz termés belőle bőven, de az isztriai fajtáért 2000-3000 eurót is elkérhetnek majd

- árulta el Ulrich József.

Mivel a szarvasgombák életképességéhez szükségük van a mikorrhiza (gyökérkapcsolódás) nevű speciális szimbiózis létrejöttére, a szarvasgomba nem tenyészthető gazdanövény nélkül. A szarvasgomba termesztése során a termelő gombakerteket létesít. Ma már kaphatóak konténeres facsemeték, amelyeknek a gyökérzete be van oltva szarvasgomba spórával, csak meg kell találnunk számukra azt a helyet, ahol a talaj és a klíma is kedvező. Ugyanígy a tölgyek esetében például szarvasgombával kezelt makkal is létesíthető szarvasgombatelep.

Mielőtt laikusként azt hinnénk, könnyű belefogni egy ilyen vállalkozásba, tudnunk kell, hogy a szarvasgomba spórával beoltott facsemete gyökérzetén sokszor csak 8-10 év múlva kezd teremni a szarvasgomba. Ez idő alatt számolnunk kell a beoltott facsemeték árával (1 hektáron 1000-2000 csemete) és az esetleges talajművelési és öntözési költségekkel is. Ha rendelkezésünkre áll a megfelelő mezőgazdasági terület, az anyagi háttér, és kellőképpen kitartóak vagyunk, egy bő évtized elteltével megtérül a befektetés, ugyanis egy hektárnyi gombakert évente átlagosan 60 kg szarvasgombát produkálhat.

A szarvasgombászás az erdőtelepítéssel egybekötve lehet valakinek jó üzlet, mert ugye az, hogy a spórával beoltott gyökérzeten teremni kezdjenek, beletelik 8-10 évbe is. Ha nem a hegy tetejére, nem délnyugatra telepíti valaki a szarvasgombás erdőt, akkor az szépen megmarad, és miután a gazdanövény kifejlődött, megcsinálja a sajátos kis mikroklímát, amire szüksége van a gombának. Tavaly például - előtte sosem tapasztaltam ilyet - följöttek a szarvasgombák az avarrétegbe a föld alól, mert a hajnali pára a leveleken megmarad valameddig, a lecsöpögő víz pedig megnedvesíti az avart, a szarvasgomba pedig ezeken a helyeken feljött az aszály miatt, követte a vizet, ameddig tudta.

Két módja van a szarvasgombászásnak a szakember szerint, az egyik az, hogy idomított kutyával keresi az ember az őshonos gombákat az erdőben. Szarvasgombát csak idomított kutyával, vizsgázott ember és kutya kereshet, a vizsgát és az engedélyt komoly feltételekhez kötik, hogy ne rombolják a környezetet az emberek kényük kedvüke. Manapság egy ügyes gombász sokszázezret érő szarvasgombát összeszed, éppen ezért is nehéz engedélyt szerezni, gombászcsapatok bérlik az állami erdőket is, magánerdőben pedig eleve tilos bárkinek bármit gyűjtenie.

A másik mód az ültetvényes formában való szarvasgomba-termesztés, amit úgy kell elképzelni, mint bármilyen telepített gyümölcsöst, például almáskertet. Itt a befertőzött gazdanövények kisebb területeken tömörülnek, így könnyen megoldható az öntözésük, biztosabb a termés is, de erre nincs semmilyen állami támogatás, se a beindításához, se kár esetén.

Az erdőtelepítési pályázat célja az, hogy 2025-re Magyarország erdősültségi szintje a jelenlegi 24 százalékosról 27 százalékosra emelkedjen.

Mi 2020-ban 47 hektárnyi erdőt telepítettünk, már megvan a kellő szakmai tudásunk és a tapasztalataink ehhez, az egyesület 27 tagját is mindenben segítjük, ha valaki a tanácsunkat kéri. Vannak köztünk tíz fával termelők, de több hektáron termelők is, széles a paletta. Ha erdőt telepít az ember, arra jár hektáronként 7 millió forint állami támogatás. Jómagam telepítettem 27 hektár tölgyest és 20 hektár akácost, az egész belekerült indulástól 44-46 millió forintba, de a következő évben kijött az erdőfelügyelő meg az államkincstár embere, ellenőrizték, hogy rendben megtörtént-e az erdőtelepítés, és az első fizetési kérelem benyújtása után ki is fizették a 76 millió forintot. Három éven keresztül folyamatosan lehetett az erdőtelepítésre pályázni, 2023-ban még nem írták ki a pályázatot, jó, ha év végéig kiírják idén

- összegzett a szakember.

Az erdőtelepítés az erdőtervezéssel kezdődik, a talaj adottságait kell először felmérnie annak, aki belekezd. Ha a talaj alkalmas a szarvasgombának is, olyan fafajt tervezünk be, ami mikorrhiza partnere lehet a szarvasgombának, ilyen alapvetően a tölgy. A spórával kezelt makkot elültetjük utána. Nekem 28 hektárnyi ilyen telepített erdőm van Tolnában. A pályázat 12 évre szól, vagyis addig kapja utána a gazdálkodó a pénzt évente, a gomba pedig 8 év után termőre fordul, tehát érdemes ma Magyarországon szarvasgombászással foglalkozni. Hektáronként 40 kilótól akár 200 kilónyi is teremhet belőle. Tavaly telepítettem egyhektárnyi isztriai szarvasgombás erdőt a saját módszereinkkel, majd az idő igazolja, megterem-e, foglalta össze Ulrich József.