Szedlák Levente • 2023. szeptember 15. 06:03
Az elmúlt években a kenyérfélék egyfajta ősellenséggé lettek kikiáltva, magas szénhidrát- és gluténtartalmuk miatt. Márpedig ez utóbbira az emberek egy része érzékeny, így ezek fogyasztása súlyos következményekkel járhat számukra. De amíg a szénhidrátokat és azok működését már meglehetősen jól ismerjük, a gluténnel kapcsolatban rengeteg még a félreértés és tévhit kering. De mi is az igazság? Az Agrárszektor ennek járt utána.
Bár ezt sokan nem tudják, fehérjéket nemcsak az állati eredetű élelmiszerek, a húsok és a tejtermékek tartalmaznak, hanem a gabonák is. Igaz, a növényi fehérjék külön-külön nem teljes értékű fehérjék, mert nem tartalmaznak minden, az élethez szükséges aminosavat. A gabonafehérjék és egyébként más növényi fehérjeforrások, például a hüvelyesek azonban éppúgy alkalmasak lehetnek a szükséges fehérjebevitel biztosítására, mint a vegyes étrend, így változatos táplálkozás mellett nincs szükség étrendkiegészítésre - olvasható a Qubit oldalán.
De mi is az a glutén valójában?
A portál összefoglalójában kitért arra is, hogy a glutén két részből tevődik össze: a gliadinból, ami a molekula alkoholban oldható része és a gluteninból. A két összetevő közösen alakítja ki a glutén hálós szerkezetét, és együtt adnak rugalmasságot és textúrát a gluténtartalmú élelmiszereknek (kenyereknek, tésztáknak, péksüteményeknek). A különböző liszteknek eltérő gluténtartalmuk lehet, és ez befolyásolja, hogy mire lehet őket használni: egészen más lisztre van szükség a tésztákhoz, mint a süteményekhez.
A kenyérnek annak gluténtartalma - más néven sikértartalma - ad tartást. A glutén maga ugyanis vízben nem oldható, de megköti a vizet, és rugalmassá, nyújthatóvá teszi a tésztákat. A kelesztés során gázok képződnek a tésztában, a glutén pedig ezeknek is ellenálló textúrát hoz létre a kenyérben, vagyis emiatt lesz a frissen sült kenyér kívül ropogós héjú, belül pedig puha és lukacsos. A textúrát azonban nemcsak maga a glutén és annak mennyisége határozza meg, hanem az adalékanyagok, a kelesztés időtartama, az élesztő mennyisége és az, hogy milyen eljárással készítették a kenyeret. Az ismét divatba jött kovászolással a kenyér íze és szerkezete is más lesz, mint az élesztőkkel készült kenyéré.
Kiket nevezünk gluténérzékenyeknek?
Az emberiség egy része azonban nem képes lebontani a glutént, a szakirodalom őket nevezi cöliákiásnak, vagy lisztérzékenynek. Ezekre az emberekre az jellemző, hogy még az alacsony gluténtartalmú ételek is súlyos reakciókat válthatnak ki belőlük. Ez leggyakrabban emésztőrendszeri tüneteket jelent, de a kevésbé tipikus tünetek között szerepelnek a bőrtünetek, sőt a neurológiai és pszichés problémák is. Számukra a jelenlegi ismereteink szerint csak a szigorúan gluténmentes étrend lehet a megoldás. Vannak ugyanakkor olyanok is, akiknél úgynevezett nem cöliákiás gluténérzékenységet (NCGS) állapítottak meg. Azok, akik nem cöliákiásak, de a gluténtartalmú élelmiszerek fogyasztása kellemetlen tüneteket okoz nekik, jellemzően egyre nagyobb számban kezdik el kizárni az összetevőt az étrendjükből, tehát korlátozzák a búza, az árpa, a rozs és az esetleg szennyezett zab fogyasztását. Bár a cöliákiára és a nem cöliákiás gluténérzékenységre jelenleg még nincsenek gyógymód, a gluténmentes élelmiszerekből már komoly választék létezik. Ezekkel kapcsolatban az Agrárszektor megkérdezte a szakértőt.
Melyek a legismertebb gluténmentes élelmiszerek?
Horváth Judit, a Mentes Kovászműhely Facebook-csoport alapítója - aki saját recepteket fejleszt, erről könyveket ír, valamint tej- és gluténérzékenyeknek tart mentes főzőtanfolyamokat - kérdésünkre elmondta, hogy a gluténmentes gabonák vagy magok több csoportra oszthatók, mint például a valódi gabonák (kukorica, zab, rizs), valamint az úgynevezett álgabonák (quinoa, hajdina). A legfőbb gluténmentes gabonák a rizs, a kukorica, a zab és a hajdina, de ezek mindegyikének megvan a maga termesztési körülményei. A zab például keresztszennyeződhet, ha nincs megfelelő távolságban a gluténtartalmú gabonáktól, ezért Ausztráliában nem is lehet semmit gluténmentesnek jelölni, ami zabot is tartalmazhat - magyarázta a szakember. Horváth Judit beszélt arról is, hogy emellett vannak olyan gabonafélék, amelyek kevésbé ismertek és elterjedtek Magyarországon (és Európában), miközben a belőlük készült liszt gluténmentes. Ilyen például az afrikai gabona, a teff, amiből egy rozskenyér jellegű állagot lehet kihozni, mindenféle adalék nélkül, illetve a cirok - különösen a fehér cirok -, amit hazánkban jellemzően állati takarmánynak használnak, pedig az emberi étkezésben is lenne helye.
A hazai rizstermelést illetően Horváth Judit a Nagykun 2000 Mezőgazdasági Zrt.-t hozta fel példaként, akik a termesztés teljes vertikumában jelen vannak, így a rizs termelésétől a feldolgozáson át a csomagolásig minden folyamatot maguk végeznek, ezért a termékeik csomagolásán rajta lehet a gluténmentes jelző. A másik, gluténérzékenyek számára fontos hazai vállalkozás a Magic Mills Kft. lehet, akik cirokból készített mentes termékeket forgalmaznak. A szakember ugyanakkor rámutatott, hogy a gluténmentes gabonák közül voltaképp egyik se terjedt el még Magyarországon.
Arra a kérdésre, hogy előfordulhat-e Magyarországon, hogy olyan élelmiszerekre is kiteszik a gluténmentes jelzőt, amelyekre ez nem igaz, Horváth Judit úgy felelt, hogy ilyen esettel ő még nem találkozott. A szakember kifejtette, hogy ezeket az élelmiszereket jellemzően több ellenőrzésnek is alávetik a hatóságok, így ha valaki megpróbálna trükközni, az hamar lebukna. A gluténmentes termékeknél azonban mindig van egy határérték, amelyen ha az adott termék belül marad, mentesnek minősül. Olyan viszont előfordulhat, hogy valaki érzékenyebb, és még ez a határértéken belüli gluténtartalom is kiváltja belőle a fentebb említett reakciókat.
Horváth Judit beszélt arról is, hogy a sütőipar gluténmentes szegmensében jelenleg szinte mindenki gluténmentes lisztkeverékekkel foglalkozik, amit viszont egyéb adalékanyagokkal és keményítőkkel turbóznak fel, hogy el tudják érni a szükséges puha állagot. A keményítő miatt azonban ezek a kenyérfélék nagyon gyorsan ki tudnak szárazni. De mivel a legtöbb ember, aki felnőttként lett diagnosztizálva, nem akar lemondani a fehér kenyérről, ezért az ágazat olyan termékeket hoz létre, amelyek ennek megfelelnek. Az emberek viszont nem néznek, nem keresnek utána, hogy mit is jelent ez a kondíció, milyen étrenddel lehet megoldani, és hogy milyen gluténmentes alternatívák vannak.
Ennél sarkosabb véleményt fogalmazott meg Patay Gábor, a Cservölgy Major egyik alapítója. A szakember szerint valójában nincs olyan betegség, hogy gluténérzékenység, mert ez csupán egy állapot. A szakorvos és gazdálkodó úgy vélte, ez olyankor alakulhat ki, ha például egy komolyabb betegség, vagy az arra elrendelt antibiotikum-kúra során az emésztőrendszerben elpusztulnak a glutén lebontásáért felelős baktériumok. De ilyen hatást tud kiváltani az is, ha valaki egyszerűen csak felhagy a gluténtartalmú élelmiszerek fogyasztásával. Ha emellé még az ember elkezdi kerülni, vagy kizárni az étrendjéből a glutént, akkor azzal egy hiánytáplálkozást valósít meg, aminek következtében ezek a baktériumok táplálék nélkül maradnak, és tovább csökkenhet a számuk. Patay Gábor szerint ilyen esetben fontosabb lenne a baktériumkészletet újra felépíteni, mert azzal ez az érzékenység csökkenthető lehetne.