Magyar sajtok hódítanak a külföldi boltokban: mindenhol kapkodnak értük

Ahogy megannyi érlelt élelmiszert, feltehetően a sajtot is véletlenül fedezték fel őseink, a történészek becslései szerint körülbelül 10 ezer évvel ez előtt, amikor is háziasították a juhokat. Az első sajtkészítők valószínűleg a közép-ázsiai nomád állattartó népek lehettek, akik gyakran tárolták a tejet különféle állati belső szervekből és bőrből készített tömlőkben, amelyekben a megfelelő körülmények között a tej aludttejre és savóra bomlott. A tömlőkben a szállítás során az aludttej összetört, ezt leszűrték a szintén iható savóitalról, majd sóval ízesítették - olvasható a HelloVidék oldalán.

A római idők véget érésével a fejlett sajtkészítés tudománya az Adria térségégéből fokozatosan terjedni kezdett Európában. Minden vidékre más-más éghajlati tényezők és állattartási formák voltak jellemzőek - míg a hegyvidékeken kecskét, juhot, a síkvidéken inkább lovat, szarvasmarhát tartottak -, így mindenhol sajátos sajtkészítési technológiák és egyedi ízek alakultak ki. Egyes sajtok olyan jól sikerültek és oly nagy hírnévre tettek szert, hogy a - jellemzően hegyvidéki - sajtkészítő közösségek, családok hétpecsétes titokként őrizték receptúrájukat.

A sajtkészítés a középkorban is virágzó tudomány maradt, nem véletlen tehát, hogy a keresztény szerzetesrendek is felkarolták a sajtgyártás művészetét. A világ legismertebb sajtféléi már akkoriban megszülettek: a legidősebb sajtok közé soroljuk a gorgonzolát (olasz belsőpenészes sajt, tehéntejből készül - 879), a rokfortot (francia márványsajt, juhtejből készül - 1070), vagy a cheddart (tehéntejből készült angol keménysajt - 1500). Érdekesség, hogy a reneszánsz időszakban jelentősen csökkent Európában a sajtok népszerűsége, ugyanis a kor táplálkozási divatja szerint a sajtokat egészségtelennek tartották, ám az 1800-as évek elején újra fellenfellángolt a sajtfogyasztás iránti lelkesedés, egyben meg is indult a sajtok nagyüzemi gyártása.

Milyen alapanyagokból készül a sajt?

A sajtok alapvetően kazeinból (tejfehérjéből), zsírból, vízből és sóból állnak, emellett különféle ásványianyagokat, egyes típusok az érlelődés során képződött nemespenészt és ízesítőket tartalmaznak. A hagyományos sajtok tehéntejből, juhtejből és kecsketejből készülnek, azonban készíthetőek különleges sajtok például szarvas - vagy szamártejből is - egyébként utóbbi a világ legdrágább sajtja, igazi kuriózumnak számít, ugyanis a szamaraknak csak a csikók gondozása idején van teje (alapvetően nem tejelőállatok).

A sajtok összetétele kapcsán érdemes kiemelni a mentes sajtokat is. A boltokban szinte mindenhol kaphatóak különféle laktózmentes készítmények, ami azt jelenti, hogy a sajt készítése során a tejből „eltüntetik” a tejcukrot (laktóz = tejcukor, kazein = tejfehérje; mindkettőre lehet intoleráns az emésztőrendszerünk, azonban nem ugyanarról az anyagról van szó). A laktóztól a tejet megszabadíthatják laktáz enzimmel, illetve a sajtok esetében bizonyos érlelési eljárások is mentesíthetik a végterméket.

Érdemes lehet még megemlítenünk az ún. vegán sajtokat is, amit a tejfehérje érzékenységben szenvedők, illetve a vegán étrend szerint táplálkozók fogyaszthatnak. A vegán sajtoknak a fentiekkel ellentétben semmi közük sincs a valódi sajtokhoz, ugyanis színtisztán növényi eredetű alapanyagokból épülnek fel. A minőségibb darabok olyan magvakon alapszanak, mint a kesudió vagy a mandula, az olcsóbb, „alsópolcos” készítmények pedig többnyire növényi fehérjékből, növényi zsírokból és különféle adalékanyagokból állnak.

Ezek a sajtfélék az egész világot meghódították

A a világ minden térségben kialakultak a jellegzetes sajtkészítési hagyományok, így például tipikus európai sajtokként tartjuk számon a holland gouda és edami sajtokat, az angol cheddart, a világhírű svájci emmentalert (ementáli), illetve az olyan intenzív ízű érlelt keménysajtokat, mint az olasz parmesan és pecorino. A franciákat is vétek lenne lehagyni a listáról, ha sajtról van szó, ugyanis a világ egyik legismertebb típusa a roquefort (rokfort) márványsajt. A mediterrán térségekben hódítanak továbbá az olyan friss sajtok is, mint az intenzíven sózott görög feta vagy az olasz mozzarella. De vannak olyan sajtkülönlegességek is, amelyeket tényleg csak a legelszántabb ínyenceknek valók.

Na de mi a helyzet a jó öreg trappistával, ami évtizedek óta töretlenül vezeti az eladási listákat Magyarországon? Nos, a trappista sajt eredendően egy francia félkemény sajt, amit elsőként a Port du Salut kolostor szerzetesei készítettek - tőlük került át „kedvenc sajtunk” a banjalukai Mária csillaga kolostorba valamikor a 19. század során. A trappistát jellemzően nagyobb korongokban vagy szeletelve árulják, zsírtartalma hagyományosan 56% és tehéntejből készül.

A magyaroknak pedig határozottan bejön ez a formula, ugyanis az ország sajtforgalmának a mai napig a ~70%-át a trappistafogyasztás teszi ki (ennek egy jelentős része alacsony minőségű, tejporból készített nagyüzemi sajtutánzat). A szocializmus során - természetesen a tömlős sajt mellett - a legtöbb boltban szinte kizárólag ez a sajtféle volt kapható, éppen ezért sokan a nosztalgikus ízekért keresik mind a mai napig.

Vannak olyan magyar sajtok, amelyek külföldön is felettébb népszerűek

Bár a magyar lakosság jelentős része sajnos nem túlzottan ínyenc, ha sajtról van szó, azért vannak olyan markánsan jellegzetes magyar sajtok, amelyeket vétek lenne nem megkóstolni, ráadásul ezek külföldön is nagy hírnévnek örvendenek. A magyar sajtkészítők éppen ezért alapvetően optimistán látják a jövőt: a külföldi sajtkedvelők és a turisták mellett lassan, de biztosan növekszik a kereslet a kistermelői és kézműves sajtokra a belföldi piacon is. Habár a különféle kézműves sajtoknak számtalan formája létezik, mi most csak a legjelentősebb típusokat fogjuk felsorolni (természetesen ezen a néhány klasszikus sajton kívül érdemes megkóstolni más fajtákat is, például a magyar kecskesajtot és a füstölt sajtjainkat):

• Pálpusztai sajt: a pálpusztai az egyik leghíresebb magyar sajtunk, gyártása a 20. század elején kezdődött a Heller Pál által az 1890-es években megalapított Derby Sajt- és Vajtermelő Rt.-nél. A pálpusztait a gyáralapító saját magáról nevezte, a „pusztai” utótagot azért csatolta hozzá, mert egyszerűen így jobban hangzott a márkanév (tehát nem helynévre utal). A pálpusztaival egyszerre gyártották a derby sajtot is, amit viszont a közeli lóversenypályáról neveztek el. A pálpusztai egy tehéntejből készült, lágy, zsíros, rúzsflórával érlelt sajt – utóbbinak köszönheti jellegzetes, igen erős bukéját is, ami miatt sokan nem szimpatizálnak a megkóstolásával. A sajt kisebb hasábokban, kockákban kapható, erjedése rövid ideig tart, kívülről befelé érik.
• Noszolyi sajt: ez az egyik leghíresebb erdélyi eredetű sajtféle, amelynek a formuláját Schilling János építészmérnök kísérletezte ki még az 1800-as években, majd fia, Schilling Ottó aranyérmet szerzett vele a párizsi világkiállításon. A noszolyi egy eredendően juhtejből, ma már inkább tehéntejből készített, lágy, zsíros, rúzsflórával érlelt sajt, enyhén ammóniás bukéja a pálpusztaira emlékeztet, ez a típus is kisebb darabokban készül és rövid idő alatt érik kívülről befelé.
• Orda: a pálpusztaival és a noszolyival szemben az ordasajt a friss sajtok közé tartozik, írott emlékeink szerint legelőször az 1500-as évek derekán említették. Ezt a sajtfélét másodlagos eljárással készítik tejsavóból (a savót forrásközeli hőmérsékletűre hevítik, majd citromsav/ecetsav hozzáadásával kicsapódásra késztetik a fehérjéket), a kapott „zsendice” nevű anyagot leszűrik és alaposan lecsepegtetik, majd kb. 12 óra múlva tálalják is az ordát. Csak frissen szabad fogyasztani, és mivel könnyen romlik, mint a többi friss tejtermék, hűtőben kell tárolni. Erdélyben az ordát a túróval egyenértékű módon fogyasztják, édesen és sósan is ehetjük.
• Juhtúró: a Kárpát-medence térségében az egyik legnépszerűbb sajtféle a juhtúró, más néven brindza, amit jellemzően juhtejből készítenek, nem csak Magyarországon és a Felvidéken (ne felejtsük el, hogy Szlovákia nemzeti étele a juhtúrós sztrapacska), hanem a környező szláv országokban is. A juhtúrót szokás még „erős túrónak” is nevezni jellegzetes illata és karakteres íze miatt. Ez a krémfehér színű, enyhén nedves, gyakran morzsalékos sajtféle többféle verzióban is létezik (állaga lehet például kenhető is), ízleléskor erősen sós a lecsengése, gyakran használjuk különféle húsételek erőteljes ízesítésű tölteléke gyanánt vagy reggeli ételekhez.
• Pannónia sajt: a Pannónia sajtot gyakran emlegetjük a svájci ementáli magyar megfelelőjeként (épp ugyanolyan sárgás színű és lyukacsos szerkezetű). Ementálit Magyarországon először 1908-ban gyártottak (Stauffer és Fiai Közkereseti Társaság), a sajttípust 1955-ben szabványosították, azonban hazai megnevezését csak 1981-ben vette fel hivatalosan, ugyanis a '81-es Svájci-Magyar Államközi Szerződés értelmében nem használhatták az ementáli megnevezést. A Pannónia egyébként egy közkedvelt, hagyományos keménysajt, amit enyhén diós aroma jellemez; nyugodtan kínáljuk hidegtálakon és bármilyen szendvicshez.
• Óvári sajt: a nagymúltú magyar sajtok között érdemes megemlítenünk az óvári sajtot is, amit a mai mosonmagyaróvári Óvártej Zrt. (régebben Óvártej Kft.), az ország egyik legrégebben alapított sajtgyártó cége hozott létre. Az óvári egy tehéntejből készített félkemény, sózott, érlelt sajt, amelyet röglyukas belső szerkezet jellemez. A formulát még 1903-ban kísérletezte ki Ujhelyi Imre Németországban tanult technológiával a tilsiti sajt mintájára, jellemzően nagyobb korongokban érlelik. Kellemesen hajlékony, nem morzsálódó, szalmasárga sajtféle, általában hidegen fogyasztjuk, szendvicsekhez.
• Gomolya: a gomolya, avagy gömölye egy hagyományos alföldi sajtféle, amit juhtejből készítenek, íze édeskés, jellemzően gömb- vagy cipóformájúra alakítják. A gomolya születése során a tejből túrót készítenek, amit gomolyanyomó ruhával fognak össze, jó laposan kipréselik belőle a savót, majd felakasztják kicsepegni. Az így elkészített, jellemzően 2-3 kg-os sajtokat ezután 4-5 napon keresztül szikkasztják a gomolyaszikkasztó állványon. Fogyaszthatjuk frissen is, de a tartósítása is jellemző, illetve juhtúrónak feldolgozva is hasznosíthatják. Jellemzően hidegen fogyasztjuk.

A teljes cikk a HelloVidék oldalán olvasható.