A téli zöldségek meghatározás elég érdekes, hiszen téli zöldségek a mi éghajlatunkon gyakorlatilag nincsenek. A mi klímánkon télen egyik zöldségnövény sem növekszik, nem terem. Ez a jelző így kicsit csalóka, ám két csoportot is takar. Egyik azon zöldségek csoportja, melyeket ősszel betakarítottunk, és télen nagyon jól tárolhatóak, akár tavaszig is. Másik csoport pedig, melyeket nem takarítunk be ősszel, kint hagyunk a kertben, mert a hideg nem árt nekik, és akkor és annyit szedünk belőlük, ami épp a konyhába kell. Ezeknél nincs gond a tárolással, és nincs tárolási veszteség sem.
Némelyeket kint hagyhatjuk
Vannak zöldségfajok, melyeket megtermelünk, de nem takarítunk be, hanem télen is a kertben hagyunk, és akkor szedjük csak le, amikor szükség van rájuk, akár a hó alól kikotorva. Ilyen például a csicsóka (Helianthus tuberosus), melyet régen a szegények krumplijaként is emlegettek. Inulin tartalma miatt könnyen emészthető, cukorbetegek is fogyaszthatják. A növény 1,5-2 méter magasra is megnő, levelei, virágai a napraforgóéra hasonlítanak. A gumót nem is éri meg felszedni, ellentétben a burgonyával, mert hamar elveszti nedvességtartalmát, „gumis” lesz. A földben hagyva még a tárolással sem kell bajlódni, hiszen nem fagy meg, télen is szedhető, de mindig csak annyit ássunk, ki amennyit elfogyasztunk. Ehető nyersen, de süthető, pogácsa is készülhet belőle, sőt lekvár vagy ivólé formában is elkészíthetjük.
A káposztafélék közül is sok olyan van, ami fagyálló. Jó példa a bimbóskel (Brassica oleraceae L. convar. gemmifera), mely szintén a kertben maradhat télire, és akár a főzésre szánt kelbimbókat a havas levelek alól is leszüretelhetjük. Igazi zöldségkülönlegesség az óriás káposzta (Brassica oleracea longata), ez egy nem fejesedő faj, akár 1,5-2 méter magasságúra is megnőhet, így érdekes látványú, és nagy díszítő értékű a kertben. 2-3 évig él, és ez idő alatt egész évben, télen is szedhetők levelei, melyek felcsíkozva használhatók ugyanúgy, mint más káposztafélék. Markáns káposzta íze van, így más köretek mellé téve kis mennyiségben is meghatározza az ízeket. Rengeteg más káposztaféle van még, melyek színes és fodros leveleikkel jól mutatnak a tányéron is. A dísznövényként árusított díszkáposzták is ehetőek egész télen.
Az utóbbi időben enyhe teleinken több zöldségfaj is van, melyek nem teljesen télállóak ugyan, de sokáig megtartják leveleiket, melyek használhatók maradnak. A rukkola és a mángold, ha védett helyre kerülnek, akkor nagyon sokáig szedhetők a tél folyamán is. Érdemes lehet akár agroszövettel takarni ezeket a hidegebb időszakokban, mert ez épp annyi plusz hőmérsékletet jelenthet a leveleknek, hogy akár tavaszig is használhatók maradnak.
Másokat felszedjük és tároljuk
A sütőtöktől kezdve a sárgarépán át a fejes káposztáig sok olyan zöldségünk van, melyek hosszú ideig, akár egész télen át tárolhatók. A vöröshagyma, burgonya, petrezselyem is jól eltarthatók, sőt néhány téli retek fajta, valamint a cékla is sokáig felhasználható marad a betakarítást követően, ha vigyázunk rájuk. Tárolásra csak egészséges, érett zöldséget használjunk. Mindenből a közepes nagyságú a legjobb. A túl nagynak magas a víztartalma, emiatt laza a szöveti szerkezete, tehát hajlamosabb a romlásra. A nagyon kis példányoknak viszont a méretükhöz képest nagy a felületük, ezért aránytalanul több vizet veszítenek, és így hamarabb fonnyadnak, mint közepes méretű, átlagos társaik. Ezek iránymutatások csak, hiszen többnyire azt tároljuk, amink van, és az épp akkora, amekkora.
A tárolásra szánt zöldséget a fagyok beállta előtt száraz, csapadékmentes időben jó felszedni. Tárolásra az olyan pince a legalkalmasabb, amely szellőztethető, és ahol a gyökérzöldségek 1-3 fok körüli hőmérsékleten tárolhatók. Fontos, hogy fertőzésmentes és tiszta legyen. A pincében ládába rakva, homokban (lehetőleg folyami homokban) rétegezve is tárolhatjuk a zöldséget. A homok mindig olyan legyen, amiben korábban még nem tároltunk, ezzel is megelőzve a fertőzések terjedését. A káposztaféléket prizmában is tárolhatjuk, ami egy körülbelül 20-30 centiméter mélyen a földbe süllyesztett, de onnan nagyobb részben kiálló ideiglenes tároló.
Burgonya és hagyma
Évekkel ezelőtt még jellemző volt, hogy több zsáknyi burgonyát és hagymát vettek az emberek ősszel, és maguk gondoskodtak ezeknek a tárolásáról. A betakarításkor ezeknek viszonylag alacsony volt az ára, így még a tárolással összefüggő munkát és veszteségeket beleszámolva is megérte ezzel foglalkozni. A fogyasztói szokások változásával ma már egyre inkább sokszor, de kis mennyiségeket vásárolunk, ám így is érdemes tudni, hogy még ha rövidebb ideig is, de hogy érdemes ezeket tárolni.
A burgonya és a gyökérzöldségek tárolására lehet vermet is készíteni. A verem készítésére olyan területet kell kiválasztanunk, amely nem mélyen fekvő, így nem jön fel a talajvíz, és észak-déli tájolású így ugyanis kisebb lesz a tavaszi fölmelegedés. A verem 80-100 centiméter széles, és 50-60 centiméter mély legyen. Hosszát a tárolni kívánt termény mennyisége határozza meg. Jó, ha a veremben talajhőmérőt helyezünk el, így a takarás eltávolítása nélkül is megállapíthatjuk a belső hőmérsékletet, és eszerint tudjuk, hogy növelnünk vagy csökkentenünk kell-e a takaróréteget. A burgonya számára a 4-5 fokos hőmérséklet a kedvező. Óvni kell a lehűléstől, mert életfolyamatai már 3-4 fok alatt annyira lelassulnak, hogy a keményítőből keletkezett cukrot már nem tudja tovább bontani, ezért édeskésé válik az íze. Ellenkező esetben, ha a burgonyát meleg helyen tudjuk csak tároljni, akkor a kelleténél hamarább kezd „csírázni”. A hajtásait ilyenkor kéthetenként törjük le, mert különben a gumó nagyon hamar ráncosodik, nagy lesz a súlyvesztesége, és hamarabb kezd romlani.
A vöröshagymát szellős kamrában, vagy padláson koszorúba fonva, felaggatva tárolták régebben. Napjainkban, ritka szövésű, szellős zsákokban vagy rekeszekben helyezzük el. A vöröshagymának sokkal szárazabb tárolási körülmények kellenek, mint a többi zöldségféléknek. Kedvező számára a mínusz 0-3 fok közötti hőmérséklet. A fokhagyma is hasonló körülményeket igényel. A karfiol és a kelbimbó viszont már nehezen viseli el az ilyen egyszerű tárolást, ezért inkább gyorsfagyasztott állapotban ajánlatos őket eltenni.
Összességében elmondható, hogy gyümölcsből az alma, körte, szőlő, zöldségekből a burgonya, sárgarépa, vöröshagyma és a káposzta tárolható a legeredményesebben, és a leghosszabb ideig. Ám ez is csak akkor igaz, ha e fajoknak a kifejezetten a késői érésű tárolásra nemesített fajtáit tároljuk. Ezeknek általában kisebb a víztartalma, magasabb a szárazanyag tartalma, káposzták és sütőtökök esetén pedig vastagabb a rajtuk kialakult viaszos védőréteg.
