Nagy Z. Róbert • 2024. július 27. 05:59
A burgonyafélék családjába tartozó, a burgonyával rokon növények, mint a paradicsom, vagy a tojásgyümölcs (padlizsán) éretlen állapotában solanint (szolanin) tartalmaznak, ami miatt mérgezőek. Ezért ne fogyasszuk bezöldült burgonyagumót, vagy éretlen paradicsomot.
A burgonya az egyik legkedveltebb és legnagyobb mértékben termelt növényünk, a magyar konyha is rengeteget használ belőle. Bár egészségünk szempontjából hasznos beltartalmi értékei nem kiemelkedőek, de mivel ízletes és sokféleképp felhasználható konyhai alapanyag, így a burgonya egyik legfőbb köretünk lett az idők során. A csucsorfélék (Solanaceae) családjába tartozó növények számos méreganyagot (glikoalkaloidot) tartalmaznak, melyek közül a legismertebb a solanin, egy idegméreg, amit e növények a baktériumok, gombák és a rovarok ellen termelnek. Ezek a glikoalkaloidok az általunk emberi fogyasztásra termelt növényekben is fellelhetők, ezért különösen figyelnünk kell a jelekre, amikor burgonyát, paradicsomot, paprikát, vagy padlizsánt készítünk, fogyasztunk. Az étkezési célokra termelt burgonya solanin tartalma hazánkban nem haladhatja meg a 100 mg/kg értéket. Jelenleg ez a mennyiség a hivatalosan elfogadott, bár egyes kutatók további vizsgálatok elvégezését szorgalmazzák, mivel csak azért, mert ekkora mennyiség általában nem okoz tünetekkel járó akut mérgezést az emberek többségénél, az még nem jelenti azt, hogy mindenki számára biztonságos illetve, hogy a szervezetben felhalmozódva később sem okoz krónikus zavarokat.
Változó mennyiségben van jelen
A burgonya solanin tartalma nem állandó és ránézésre sem megállapítható. Az érés folyamán csökken, ennél fogva a talajban mélyebben kialakult, érett (enyhén parádsodott, tárolásra alkalmas) gumók a legbiztonságosabbak. A felszín közelében termők, főleg melyek kiemelkedtek a földből és zöldes színűek, ezek mivel védekezésre kényszerülnek, ezért bennük több szolanin található, de ez még hámozással eltávolítható. A gumók adják az alapját a burgonya vegetatív úton történő szaporításának, ezért mindaddig „élők maradnak”, amíg a nem hőkezeljük őket sütéssel vagy főzéssel. Ha viszonylag magas hőmérsékleten, világosban tároljuk, akkor hajtások jelennek meg rajtuk. Ez csak tavasszal és akkor hasznos, ha az a célunk, hogy felkészítsük a vetésre. Étkezési szempontból ez hátrány, mert rügyezéskor ismét emelkedik a solanin tartalom.
A mérgezés odafigyeléssel megelőzhető
Egy 2019-ben megjelent tanulmányban tizennégy-húszszoros glikoalkaloid-növekedést is mértek a zöld gumóban a normálhoz képest különböző - nem megfelelő - tárolási módokat alkalmazva. Ez már jelentős eltérésnek nevezhető és az egészségi szempontból tolerálható mennyiség fölött van. Azonban a burgonya helyes tárolásával és előkészítésével megvédhetjük magunkat a mérgezésektől. Ezzel kapcsolatban több ajánlást is kiadtak az elmúlt években a szakemberek és hatóságok.
Vásárlás, illetve ételkészítés előtt vizsgáljuk meg, találunk-e rügyeket a gumó felületén, esetleg ráncosodik-e a bőre, mert ezek a jelek arra utalnak, hogy a burgonya már fogyasztásra alkalmatlan. A gumókon a mechanikai sérülés is hozzájárul a solanin mennyiségének növekedéséhez, tehát a sérült krumplikat ne tároljuk, egyébként is romlékonyabbak, mint az épek. Felszedés után a sérült gumókat rövid időn belül fogyasszuk el.
A krumplit akár rövid, akár hosszabb idejű tárolása során tartsuk sötét, hűvös (8-10 fok) helyen, ám nem javasolt hűtőszekrénybe tenni, mert a túl alacsony hőmérséklet minőségromlást eredményez. A burgonya gumókat ne helyezzük el gyümölcsökkel egy helyiségben, mert az ezek által termelt etiléngáz serkenti az érési folyamatokat. Ne tároljuk a burgonyát fóliatasakban, a papírtasak is csak szükségmegoldás, minél szellősebb helyen történjen a tárolás. Amennyiben otthon nem tudunk megfelelő tárolási körülményeket biztosítani, akkor inkább csak keveset vásároljunk a burgonyából egyszerre.
A gumó fény hatására megzöldül. A Nébih laboratóriumában végzett mérések során kiderült, hogy ekkor nem csak klorofill képződik benne, hanem a solanin tartalma is akár a duplájára emelkedik. De mivel még így is az egészségügyi határérték alá esik, a Nébih állásfoglalása szerint a zöld burgonya hámozva elfogyasztható. A biztonság kedvéért a feldolgozás előtt érdemes a héjat vastagon lehámozni, és a rügyhelyeket, a "szemeket" kivágni, különösen decembertől, illetve amint egyetlen rügyező részt is felfedeztünk, az már veszélyes lehet.
Burgonyát tilos nyersen fogyasztani -különösen gyerekeknek-, a főzés részben, a 170 fok felett történő sütés már jelentősebben csökkenti a solanin tartalmat. A sütőolajat is célszerű gyakran cserélni. Ne fogyasszunk olyan burgonyás ételt, ami keserű ízű vagy égő érzést kelt. Solanin mérgezés gyanúja (émelygés, hányás, hasmenés, gyomorfájás, szédülés, álmosság, láz) esetén haladéktalanul orvoshoz kell fordulni. Súlyos esetben bőrkiütések, idegrendszeri tünetek (zavartság, agyi ödéma, eszméletvesztés), keringési és légzési panaszok is jelentkezhetnek. Halálos mérgezés szerencsére rendkívül ritkán fordul elő még világszinten is.
A fentiekből látható, hogy solanin szempontból a burgonya a leginkább problémás, hiszen paradicsom és padlizsán esetén elég jól látható jelei vannak a megfelelő érési stádiumnak, amikor már nem veszélyes a termés fogyasztása. Emellett például az olyan paradicsomoknál, melyeknek a belseje zöldes a kocsány ízesülés alatt, e részeket inkább vágjuk ki. Nem is ízletesek, és a solanin tartalmuk is magasabb lehet.