agrarszektor.hu • 2024. július 30. 18:33
Robbanásszerűen megnőtt a kisüzemi sörök népszerűsége az elmúlt évtizedben Magyarországon. Száznál is több új főzde nyílt, a fogyasztók egyre nyitottabbak a különleges ízekre. A Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületét felkeresve megtudtuk, hogy kisüzemi sörök részesedése a magyar sörfogyasztásban 3-4 százalékot tesz ki, ami más országokhoz képest elenyészőnek mondható. De hogyan látják a helyzetüket a kézműves sörfőzdék? Milyen kilátásaik vannak az elkövetkező időszakban? A HelloVidék ennek járt utána.
A kisüzemi (craft) sörgyártás hagyománya a rendszerváltás időszakáig nyúlik vissza. A szocializmus alatt, bár nem állandóan, jellemző volt a sörhiány, amely a frissen induló piacgazdaságban automatikusan elősegítette a kisüzemi főzdék létrejöttét: néhány éven belül csaknem 150 sörfőzde alakult. Közülük később sok megszűnt, de még ma is számos olyan kisüzem működik, amely mintegy 30 éves múltra tekint vissza. A második hullám a 2010-es években, az úgynevezett sörforradalom idején indult el. Ebben az időszakban vált divattá a kereskedelemben kapható, uniformizált, nagyüzemi termékektől eltérő sörök fogyasztása. Az ekkor alakult főzdék közül jó néhány nemcsak, hogy ma is működik, de országos ismertségre is szert tett.
A Kisüzemi Sörfőzdék Országos Egyesületének (KSE) a portállal közölte, hogy a kisüzemi sörök részesedése a magyar sörfogyasztásban 3-4%-ot tesz ki. Figyelembe véve, hogy a kisüzemi sörfőzés hagyománya más országokban, ahol akár évszázados múltra tekint vissza, elérheti a 20%-os részesedést is, kijelenthető, hogy a magyar kisüzemi sörfogyasztás bővülésének még van tere.
Nemcsak a fiatalok keresik a kézműves söröket
Általánosságban elmondható, hogy mára kialakult egy jól leírható vásárlói köre a kisüzemi söröknek. Elsősorban azok a fiatalok keresik, akik a sörfogyasztásban is különlegességekre vágynak, illetve a gasztronómiai újdonságokat kedvelő, jellemzően 40-es és 50-es korosztály tagjai. Azokon a településeken, ahol helyi sörként ismerik az ottani kisüzemi sört, fontos vásárlóerőt jelentenek a helybeli sörfogyasztók. A koronavírus-járvány két éve értelemszerűen visszavetette a kisüzemi sörök fogyasztását is. 2022-ben az értékesített sör mennyisége ugyan elérte a 2019-es szintet, de a fogyasztói kereslet elmúlt években tapasztalható, általános visszaesése jelentős hatással van a kisüzemi sörök fogyasztására.
Magyarországon a regionális fogyasztási különbségek nem jellemzőek és nem jelentősek. Ez inkább a nagyobb sörhagyományokkal rendelkező országokban - leginkább a cseh, német, belga és brit piacon - fordul elő, ahol megvan a regionalitás és az országspecifikusság is. Ennek okai elsősorban a sörtörténelmi hagyományokban keresendők: a világ ismert sörstílusai javarészt ezekből az országokból származnak. A hagyomány pedig elsősorban az éghajlatból ered, mivel ezek az országok nem boros nemzetek, így az alkoholfogyasztásuk inkább a sörre épül.
Hazánkban a sörivás hagyományos időszaka a nyár, így a fogyasztás nagy része erre a néhány hónapra koncentrálódik. A főváros hagyományosan erős a kisüzemi sörök fogyasztásában, ugyanakkor a fesztiválszezon révén az ország számos vidékére eljutnak ezek a sörök. Azokon a településeken és vidékeken, ahol népszerűek a helyi sörök, az év során állandó kereslet mutatkozik irántuk.
A sörtörvény ellenére sem csökkent a kisüzemi sörfőzdék versenyhátránya a nagyokhoz képest
A kisüzemi sörfőzdék egyik legsúlyosabb problémája, hogy az érintett vendéglátóhelyek nagy részén nem érvényesül a kereskedelmi törvény azon rendelkezése, amely a kisüzemek versenyhátrányát hivatott csökkenteni. A 2020 decemberében hatályba lépett törvénymódosítás előírja, hogy a csapolt sörök húsz százalékának kisüzemi sörnek kell lennie azokon a vendéglátóhelyeken, amelyek szerződésben állnak a nagy gyárakkal. Ezen túlmenően a kisüzemi sörfőzdék számára rendkívüli nehézséget okozott és okoz az energiaárak emelkedése, az alap- és segédanyagok drágulása, valamint a bérköltségek növekedése. A kisüzemek véleménye szerint jelentősen könnyítené a helyzetüket az őket terhelő adminisztratív és pénzügyi terhek, különösen az adóterhelés csökkentése.
Magyarország a gyümölcsös sörök terén felülreprezentált, ami az éghajlaton túl a bor- és gyümölcspálinka-kultúrának is köszönhető. Ezt a németnél jóval megengedőbb törvénykezés is elősegítette. A közép-európai régió hagyományosan a lager sörök területe. Amennyiben a piac ízlését kell hogy figyelembe vegye egy főzde, akkor módosítani szükséges a stratégiai megközelítést, azonban a területi sajátosságoknál jóval fontosabb a generációs sajátosság a sörfogyasztásban.
De hogyan látják a helyzetüket a kézműves sörfőzdék?
Az Uradalmi Sörmanufaktúra egy gerilla sörfőzde, vagyis bérfőző vállalkozás, amely sörfőzdék szabad kapacitását megvásárolva készíti el saját söreit. 2016-ban, megalakulásuk és első sörük megjelenésének évében még sörfőzdét terveztek nyitni váli telephelyükön. Akkoriban a kisüzemi sörök egyre ismertebbé váltak, és nagy figyelmet kapott ez a piaci szegmens. A beruházás középtávon megtérülő befektetésnek tűnt. A piaci szereplők száma és a kisüzemi sörök iránti kiemelt fogyasztói figyelem még indokolttá tette a piacra való belépést. Az Uradalmi sörfőzde Válon azonban nem valósult meg a beadott pályázatuk két évig elhúzódó elbírálása miatt. Időközben az energiaárak, az alapanyagok (különösen az import esetében a gyenge forint) és a munkaerő drágulása jelentősen megemelte a végtermék árát. Az elmúlt években a kisüzemi piacra belépő versenytársak száma is jelentősen megnőtt, a piaci verseny kiélezetté vált, és túlkínálat jelent meg, ami a saját sörfőzde építését háttérbe szorította.
A kisüzemi sörök népszerűsége jelentősen megnőtt az elmúlt évek során. Már jó ideje a nagyobb üzletláncok polcain is megtalálhatóak ezek a termékek. A hazai sörfőzdék száma azonban talán még nagyobb ütemben nőtt, így az értékesítés egyre nagyobb kihívást jelent, különösen egy gerilla sörfőzde számára.
Három-öt évvel ezelőtt a New England típusú söröknek volt nagy felfutása. Az ízvilág és a megjelenés nagy hatással volt a fogyasztókra. Ezeknek a söröknek a népszerűsége továbbra is kitart, de időről időre megjelennek új típusú sörök (például cold IPA, gyümölcsös sörök), amelyek új lendületet jelenthetnek a kísérletező kedvű fogyasztóknak. Új aromakomlók megjelenésével (USA, Új-Zéland) új sörök készülnek, amelyek felhasználása újra érdekessé tehet egy jól bevált receptet. Megfigyelhető egy "vissza a gyökerekhez" jelenség is, amely a Pilseni típusú sörök reneszánszát hozhatja el. Az extrém ízvilágba, de akár a New England intenzív aromakomlós ízvilágába belefáradt fogyasztók egyre többször nyúlnak vissza a Pilseni sörök által képviselt letisztult ízvilághoz.
Az Uradalmi Sörmanufaktúra szerint drasztikus különbség a vidéki és budapesti partnereik által vásárolt sörök között nincs. Partnereik inkább egyéni preferenciájuk és vendégkörük preferenciája alapján válogatnak szortimentjükből, de ez nem tér el a budapesti értékesítésektől. Vidéki partnereik talán árérzékenyebbek (ritkábban is vásárolnak). Nagy kérdés lesz, hogy a jövőben a fizetőképes kereslet hogyan alakul majd vidéken. Jó lenne, ha nem csak megyeszékhelyeken, hanem kisebb-nagyobb településeken is létjogosultságot kaphatna a hazai kisüzemi csapolt sör. Ezért fontos, hogy a jövőbeni stratégiájukat is ennek megfelelően alakítsák. Egy stabil minőséget képviselő állandó szortiment mellett szükség van szezonális, alkalmi kiadású sörök megjelenésére, hogy a fogyasztói figyelmet folyamatosan fenn lehessen tartani. Emellett brandépítés nélkül, ilyen piaci versenyben hosszú távon már nem lehet versenyezni. Egy gerilla vállalkozásnak - amelynek korlátozottabb lehetősége van sales-es és marketinggel foglalkozó munkatársak felvételére - mindez nagy kihívást jelent.
Bukovinszky Béla, a Szent András Sörfőzfe ügyvezetője szerint kisüzemi sörök forradalma országos szinten a 2010-es évek első felére tehető, ugyanis ekkor indultak meg a tematikus fesztiválok, amivel széles körben terjedtek el ezek a minőségi, különleges sörök. Nem mellesleg ebben az időszakban alakultak a mai kisüzemi, kraft szcéna jelentősebb képviselői is, több tucat olyan főzdével egyetemben, amelyek ma már nem működnek. Békésszentandráson és környékén már a 90-es évek végén - korát meghaladva - indult meg a hazai sörforradalom, csak a főzde akkori kapacitása nem tette lehetővé, hogy ezt országos szintre emeljék. Kézművesnek ma inkább azokat nevezik, akik eljárásuk és üzemi felkészültségük miatt nem tudnak állandó minőséget biztosítani, ettől a kisüzemi szcéna egy része - így a Szent András is - merőben különbözik.
Magyarországon belül nincsenek kifejezetten regionálisan specifikus termékek vagy ízek, amelyeket jobban kedvelnének a fogyasztók. A területi sajátosságok figyelembevételével inkább korcsoport vagy fogyasztói modellezés alapján van szükség a stratégiai megközelítés módosítására. A korosztálybeli különbségeket megfigyelésével megállapítható ugyanis, hogy az 50 év feletti korosztály még mindig a tradicionális ízeket helyezi előtérbe, bár a klasszik gyümölcsös söröket - mint például egy meggyes sör - minden korosztályban és régióban szívesen kóstolnak az emberek. A fiatalok ezzel szemben inkább az extrémitást keresik, bár a mostani trendnek megfelelően az alkoholmentes vagy alacsony alkoholtartalmú sörök is népszerűek náluk. Ha regionális különbségeket keresünk, ott általában a termékek ára játszik döntő szerepet. A fővárosi kisüzemi sörfogyasztók egy sörért hajlandóak többet is fizetni, mint az olyan megyékben élők, ahol az átlagfizetések messze elmaradnak a fővárosi bérektől.
Vannak örökzöld típusok, mint a könnyen iható lagerek, például egy pilsner, de a legtöbb kraft főzde inkább az ale sörökre pozícionálta magát, bár gyártanak egy-két lagert is. Az utóbbi időszakban az IPA sörök is töretlen népszerűségnek örvendenek, de a legutóbbi trend az alacsony alkoholtartalmú és az alkoholmentes sörök térhódítása, legyen szó városi vagy vidéki sörfogyasztásról.