Farkas Alexandra • 2024. szeptember 29. 13:01
Manapság egyre gyakoribb, hogy a családokban és a munkahelyeken valakinek élelmiszerérzékenysége van, ami speciális étrendet követel meg. Az érintettek általában jól ismerik és szigorúan betartják a számukra előírt szabályokat, de ha vendégül látjuk őket, könnyen pánikba eshetünk, mert a főzés során már egy apró hiba is kellemetlen tüneteket okozhat számukra.
Egyre több családban vagy munkahelyen vannak olyanok, akik ételérzékenységük miatt különleges étrendet követnek. Bár vannak ritkább típusú allergiák is, a legtöbb érzékenységet a főbb allergének okozzák, mint a glutént tartalmazó gabonafélék – mint a búza, rozs, árpa, zab és ezek hibrid változatai –, valamint a tej, tojás, diófélék, földimogyoró, szója, zeller, mustár, szezámmag, csillagfürt, rákfélék, halak és puhatestűek.
Ha ételérzékenységgel küzdő személyt szeretnénk vendégül látni, már rögtön a meghíváskor tisztáznunk kell vele, hogy pontosan mely alapanyagokat kell mellőznünk a menü tervezésekor. Nem árt, ha nemcsak egy-két szóval, hanem egy részletes beszélgetés keretében tisztázzuk az információkat. Tejérzékenységnél ugyanis nem mindegy, hogy vendégünknek a tejcukrot vagy a tejfehérjét kell mellőznie. Míg ugyanis az előbbi esetben használhatunk laktózmentes termékeket, utóbbi esetben sajnos azok sem lesznek megfelelőek.
A főzés előtti nagybevásárlásnál arra is figyelnünk kell, hogy a kerülendő allergének ne szerepeljenek a megvásárolt termékek címkéjén. Ez sajnos nem mindig magától értetődő, hiszen az olyan összetevők, mint a tejpor vagy a tojáspor számos élelmiszerben előfordulhatnak ízesítőként, állományjavítóként vagy kötőanyagként. Éppen ezért mindig gondosan olvassuk át a termékek összetevőit, hogy biztosan kizárhassuk a problémás anyagokat. Szerencsére az EU 1169/2011. számú rendelete előírja, hogy ezeket az allergéneket külön kiemelve – más betűtípussal vagy háttérszínnel – kell feltüntetni a címkéken, melynek segítségével gyorsan kiszúrhatjuk, melyik termék nem kerülhet a kosárba.
Mit tegyünk, ha gluténérzékeny vendéget várunk?
Ha cöliákiás vagy gluténérzékeny ismerőst hívtunk vendégségbe, minden olyan élelmiszert el kell kerülnünk, amely búzát, árpát, rozst tartalmaz, sőt az étel készítésekor kerülnünk kell a gluténnal való szennyeződés lehetőségét is. Ilyen szennyeződés nemcsak élelmiszergyárakban fordulhat elő, ahol például búzaliszttel dolgoznak, hanem akár a saját konyhánkban is, ha nem vagyunk elég körültekintőek.
Ha ugyanazokat az edényeket, vágódeszkákat vagy keverőeszközöket használjuk, mint a gluténtartalmú ételek elkészítésénél, már fennáll a keresztszennyeződés veszélye, ami vendégünk számára problémás lehet. Ennek megelőzésére vendégvárás előtt alaposan takarítsuk le a konyhai felületeket és tisztítsuk meg a szükséges eszközöket, majd külön edényekben készítsük, tálaljuk és tároljuk a gluténmentes fogásokat.
Azt is érdemes tudni, hogy a termékek címkéjén a "gluténmentes” feliratozás csak akkor használható, ha az élelmiszer a végső fogyasztónak értékesített formájában legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmaz. Szerencsére szép számmal kaphatók már olyan termékek is, amelyekben a gluténtartalmú összetevőket csökkentették vagy természetes módon gluténmentes helyettesítőkkel váltották fel – ezeknél azt olvashatjuk a címkén, hogy "kifejezetten gluténérzékenyek számára készült" vagy "cöliákiásoknak ajánlott". Ezek mindegyike megfelelő gluténérzékeny vendégünk számára, így nyugodt szívvel megvásárolhatjuk.
Mire figyeljünk, ha tejérzékeny vendéget várunk?
A laktóz vagy más néven tejcukor lebontásához laktáz enzimre van szükség. Aki laktózérzékenységgel küzd, annak szervezetéből teljesen vagy részlegesen hiányzik ez az enzim, így számára a tejtermékek, sajtok, joghurtok, tejfölök mind tiltólistások. Bátran készíthetünk viszont töltött káposztát vagy mátrai borzaskát, a tetejére szükséges tejfölből és sajtból ugyanis elérhető laktózmentes változat is. Szerencsére a boltok polcain egyre több laktózmentes termék érhető el, így a desszertekből is vásárolhatunk megfelelő alternatívát.
A tejfehérje-intolerancia már nagyobb kihívást jelent a konyhában, ilyenkor ugyanis a laktózmentes termékek sem jók, csak a jóval drágább vegán termékek jöhetnek szóba. Ha tehát tejfehérje-intoleranciával küzdő vendéget várunk, sokkal könnyebb dolgunk lesz, ha eleve tejmentes ételek készítésére összpontosítunk. Ezzel ugyanis elkerülhetjük a felesleges idő- és energiapazarlást, sőt kímélhetjük a pénztárcánkat is, miközben ízletes fogásokkal kedveskedhetünk ismerősünknek. Ha mégis kísérleteznénk a vegán italokkal, legyünk elővigyázatosak: a kókusztej, a mandulatej vagy a rizstej ugyan kiváló alternatívát jelent ilyenkor, főzés közben viszont gyakran másképp viselkedik, mint a hagyományos tejtermékek.
Aduász trükkök a konyhában
Ha ételérzékenységgel küzdő vendéget várunk, ne gondoljuk azt, hogy miatta hosszú órákkal több időt kell a konyhában töltenünk. Kitalálhatunk ugyanis olyan menüt, amit könnyedén ketté oszthatunk, majd az egyik felét a klasszikus recept szerint, míg a másikat a speciális igényeknek megfelelően készíthetjük el. Ily módon ugyanazt az ételt egy apró változtatással mindenki számára élvezhetővé tehetjük.
Képzeljünk el például egy rakott ételt, ahol a tepsi egyik oldaláról elhagyjuk a reszelt sajtot, így biztosítva, hogy a sajtmániások is élvezhessék az ízek harmóniáját, de a tejtermékek elkerülésére kényszerülőknek is maradjon ínycsiklandó alternatíva. Egy zöldségleves esetében ugyanilyen egyszerű a dolgunk: szedjük azt is ketté, majd az egyik felébe bőven adagoljunk tejszínt vagy tejfölt, a másik felét pedig hagyjuk meg eredeti ízvilágában. Ugyanilyen elven készíthetünk egy mindenki számára fogyasztható salátaalapot is, a tetejére szánt sajtot, diót, krutont és az önteteket pedig tálalhatjuk külön.
Az ételérzékenységgel küzdő vendégek fogadása tehát nem is olyan ijesztő, mint amilyennek elsőre tűnik; inkább a figyelem és a kreativitás szimfóniáját kívánja meg. Ahogy egy profi séf kombinálja a minőségi, válogatott hozzávalókat, úgy mi is megtalálhatjuk az egyensúlyt az ízek és az igények között.