Nemrég az Agrárszektor beszámolt róla, hogy sikeresen befejeződtek a Magyar Gomba Kertész Kft. és a DE közös kutatásai, melyben a csiperke gomba, a shiitake és a kései laskagomba feldolgozásával 2 új, innovatív gomba alapanyagot állítottak elő, amelyek ízvilágban gazdag, funkcionális élelmiszerek és gyógyászati termékek elkészítésére is alkalmasak, valamint egy innovatív, kíméletes gyártástechnológiai eljárás is kipróbálásra került. Ezek a termékek még az idén piacra is kerülhetnek - írta meg a Világgazdaság.

Ahogy arról Rácz József, a vállalkozás tulajdonos-cégvezetője beszámolt, a mintegy 14 milliárd forint árbevételű társaság a magyarországi gombatermesztés közel 50%-át adja, így a piac meghatározó szereplőjének számít, termékeik több mint fele azonban exportpiacokon talál gazdára. Nagy mennyiségben foglalkoznak csiperke-, és laskagombával, de ott vannak a termékpalettán az olyan egzotikumok is, mint az ördögszekér gomba, vagy a Japánból származó shitake gomba.

A termesztett gombáknál magasabb gasztronómiai-, és tápértékkel bíró erdei gombákat szintén forgalmaznak - közte a kiemelkedő minőségi mutatókkal jellemezhető vargányákat is - ám ez a termékkör az árbevételben mindössze egy ezrelékkel szerepel. Rácz József szerint ez nem azért alakul így, mert kicsi a kereslet az erdei gombára, hanem azért, mert egyre kevesebb van belőle: eső hiányában mindössze töredéke terem annak a mennyiségnek, amit tíz évvel ezelőtt még be lehetett gyűjteni.

Jó hír viszont, hogy a most lezárult kutatásoknak köszönhetően a termesztett gombáknak számos tekintetben teljesen újszerű tulajdonságait sikerült feltárni, és sikerült megtalálni azokat a technológiákat is, amivel a bennük rejlő értékes hatóanyagok ipari méretekben is kinyerhetők.

Béta-glükán az egészségnek, Maillard-reakció az ízlelőbimbóknak 

A kutatások egyebek mellett igazolták, hogy a shitake gomba kapcsán ismertté vált egészségmegőrzésben hatékonynak bizonyult béta-glükán nevű rostanyag nemcsak, hogy jelen van más, kevésbé egzotikus gombafajokban is, de gazdaságosan ki is vonható belőlük. Ez a poliszacharid immáron többszörösen alátámasztott kutatások tanúsága szerint azért hasznos, mert serkenti az immunrendszert, csökkenti a koleszterinszintet, illetve, a vérrögképződés kockázatát.

A Debreceni Egyetem e témával foglalkozó kutatója, Prokisch József szerint a vizsgálatok arra is fényt derítettek, hogy szuvidálással is beindítható és más élelmiszereknél tapasztaltakhoz hasonló eredménnyel jár a Maillard-reakció - vagyis az a folyamat, amitől a kenyér héja, vagy éppen a sült csirke felső rétege nemcsak kívánatosan barnás, hanem kiváltképpen ízletes is lesz -  a Magyarországon termesztett gombákban is.

A Gomba Kertész Kft. és az egyetem egy most zárult 4 éves projektben végzett tudományos és innovatív tevékenység célja a gomba alapú funkcionális élelmiszerek és élelmiszer alapanyagok létrehozása volt hagyományos csiperkegomba és egzotikus gombák feldolgozásával. A munka Prokisch József értékelése szerint eredményes volt, mert sikerült megteremteni annak alapjait, hogy ezekből kimagasló antioxidáns tartalmú, kulinárisan is magas értéket képviselő funkcionális termékeket lehessen előállítani. 

A projektben vizsgált csiperke és egzotikus gombák (shitake, ördögszekér laskagomba, kései laskagomba) esetében a Magyar Gomba Kertész Kft telephelyein optimális termesztéstechnológiát igyekeznek alkalmazni, hogy maximális poliszacharid-, fehérje- és vitamintartalmat érhessenek el. Az így előállított gomba-termőtestek optimális alapanyagot képezhetnek funkcionális gombalapú élelmiszer alapanyagok és termékek előállításához. Az egyetem közlése szerint az így előállított gomba-termőtestek optimális alapanyagot képezhetnek funkcionális gombalapú élelmiszer alapanyagok és termékek előállításához. 

A projektben a kutatás-fejlesztési folyamatban előállított élelmiszer alapanyag kiváló lehetőséget nyújt új, magas fehérjetartalmú, egyedi ízvilágú funkcionális termékek kifejlesztésére, ami nemcsak a vegetáriánus és a vegán táplálkozás kiszolgálására lehet alkalmas, hanem a mai közízlés változásához igazodva alternatív étrendek összeállításának a lehetőségét is biztosítja.

Prokisch József szerint a kutatások többféle termék előállítását is lehetővé teszik: ilyen például a gombából készült hamburger pogácsa, vagy éppen a gomba nedvesség tartalmának csökkentése során kinyerhető gombalé. Ez egy hatóanyagban, íz-komponensekben, poliszacharidokban, aminosavakban és polipeptidekben és Maillard-reakció termékekben gazdag folyadék, ami aromaként és gyógyhatású anyagként is különleges termékeket eredményez.