A magyar pálinkákat két nagy csoportra oszthatjuk: a törköly és a gyümölcsből készült. Alapvető különbség az, hogy a törkölypálinkáknál egy borászati mellékterméket, a kipréselt szőlőszemeket használják alapanyagul, míg a másiknál a kész, friss gyümölcs a pálinka alapja. Ebben a késő őszi időszakban már csak a kökénnyel és a birssel tudnak dolgozni a pannonhalmi üzemben. A birs az egyik legnehezebben feldolgozható gyümölcs, nagyon kevés leve van, így rá kell segíteni. A kezdeti fázisokban más eltérés nincs is a birs és a többi pálinka készítése között. A minőséget illetően az első lépések a meghatározóak. Barabás Attila, a Győri Likőrgyár Zrt. vezérigazgatója szerint a kevésbé felkészültek ekkor követik el a legtöbb hibát.
- Ha netán a bérfőzött, vagy a házi pálinka nem jó minőségű, azt általában mindig a cefrézés és az alapanyag hibájára lehet visszavezetni – magyarázza Barabás Attila. - Vagy nem volt érett, vagy szennyezett volt a gyümölcs. A házi erjesztésnél az élesztő hiánya is ok lehet. A nyáron erjesztett gyümölcsöknél nagyon gyakran gondot okoz a magas hőmérséklet. S amit ugyancsak érdemes tudni: az erjesztés során maga a folyamat, az nem igényel levegőt.
Nyolc-tíz napos erjedés után kezdődhet a főzés és a finomítás. Ha ez a két szakasz elválik egymástól, és külön edényben történik, kétlépcsősnek, ha a két eljárást egy főzőedényben végzik, egylépcsős technológiának nevezik. Az utóbbi nálunk még kevésbé elterjedt. S bár a pannonhalmiaknak van ilyen főzőedényük is, nem minden esetben használják.
- A pannonhalmi törköly kizárólag fehérszőlőből készülhet, és nagyon fontos, hogy az eredetvédelmi leírás szerint kizárólag szakaszos, kétlépcsős, hagyományos magyar pálinkafőzési technológiával készül. A hagyományos magyar technológia szélesebb, markánsabb ízeket produkál, egylépcsős technológia esetében sokkal előnyösebb a gyümölcsössége.
A főzés után következő finomításnál kritikus pillanat az előpárlat leválasztása. S hogy ez megtörtént-e, azt a szakemberek mérőeszköz nélkül, érzékszervükre hagyatkozva állapítják meg. Azután pedig már folyik is a pálinka a tartályokba. De csak pihentetés és hűtve szűrés után lesz igazán jó minőségű. Ha nagyon intenzív a folyamat, akkor is hosszú heteket vesz igénybe, míg a gyümölcsből felhasználható állapotú ital lesz. Ha pedig kimondottan érlelt pálinkát szeretnénk, akár néhány év is eltelhet, míg koccinthatunk vele.
Forrás: http://www.gazdakor.szie.hu/hirek/vedett_lett_a_pannonhalmi_torkolypalinka
