Agro Napló • 2020. július 22. 10:06
A hús- és az állati eredetű élelmiszerek fogyasztásának csökkentésére törekvő – azaz flexitáriánus – fogyasztók számának növekedésének köszönhetően a tejipari alternatívák népszerűsége is fokozódik – állapította meg egy friss felmérés.
A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) tette közzé azt az ismertetést, ami az Innova Market piackutató cég által végzett felmérés alapján azt közli, hogy a fogyasztók harmada egészségesebbnek véli a forgalomban lévő tejalternatívákat és 27 százaléka pedig úgy gondolja, fogyasztásuk révén fokozza étrendje változatosabb lesz. Miközben a fogyasztók egyre nyitottabbak a szóban forgó termékekre, jelentős elvárásokat is megfogalmaznak velük szemben – közlik a kutatók.
Az egyik ilyen – talán a legfontosabb –, hogy a hagyományos termékhez hasonló érzékszervi élményt nyújtsanak. Azonban fontos tény az is, hogy a növényi és az állati eredetű fehérjék alapvető különbségeket mutatnak a tejéhez képest. A tejfehérjék például savas közegben erős hálókat hoznak létre, így krémes állagot kialakítva, míg a növényi fehérjék erre nem képesek.
A sikeres termékfejlesztések jelentős előrelépéseket hoztak ezen a területen a különféle a tejet helyettesítő alternatívák állagának javításában, azonban a növényi fehérjék magas arányú alkalmazása nem várt tulajdonságokat eredményezhet, mint a szemcsézettség vagy a homokosság. A krémesség és a sima szájérzet fokozásában segíthet a zsírtartalom növelése. Ez az egészségtudatos vásárlók nagy részét várhatóan kizárja a vevők köréből. Vagy például a hidrokolloidok és a keményítők adagolása, ami a nedvesség megtartásának csökkenéséhez és az eltarthatósági idő lerövidüléséhez vezet, ami szintén gondot jelenthet. De bizonyos növényi rostok, mint a cikóriagyökér ugyanakkor segíthet a krémesebb szájérzet kialakításában.
Az állag mellett nem szabad megfeledkezni az íz jelentőségéről sem – hívják fel a figyelmet a szakemberek. A növényi fehérjék mellékízének kiküszöbölésére megoldást jelenthetnek az édesítőszerek adagolása. Mindez azonban gondot is okozhat, mert a fogyasztók az alternatív termékek csomagolásán kiemelt figyelmet szentelnek a cukor-, a zsír- és a fehérjetartalom vizsgálatára. A cukor mennyiségének csökkentésére ideális megoldás lehet a különböző édesítőszerek alkalmazása, mint a stevia vagy a cukoralkoholok – jelzik a szakértők.
Annak ellenére, hogy a tejipari alternatívák piaca megélénkült, a fogyasztói elvárásoknak való megfelelés komoly termékfejlesztési feladatokat ró az előállítókra – összegzik véleményüket a felmérés készítői.