A húsvizsgálati diagnózisnál és a húsbírálatnál az állomány-elváltozások felismerése és helyes értékelése döntő jelentőségû. Az állomány-elváltozások jelentősége laboratóriumi háttér hiányában főleg a kis vágóhidakon mutatkozik.
Az állomány-elváltozások előfordulásának sorrendje öt év statisztikai adataira támaszkodva a következő: idegenszag, lesoványodás, hiányos elvérzettség, izomelfajulás, magas pH érték, sárgaság, vizenyősség, fülledés, szöveti zúzódások és egyéb elváltozások.
Az állomány-elváltozások mint önálló húsbírálati okok gyakorisága nem egyezik meg abszolút előfordulásukkal. Az állomány-elváltozások esetén ugyanis gyakoriak az átfedések. Így pl. a hiányos elvérzettséghez gyakran társul idegen szag és magas pH érték, sárgaság és fülledés esetén szintén számíthatunk idegen szag előfordulására. Ilyen esetben mindig a legkifejezettebb elváltozást kell figyelembe venni és erre támaszkodva kell a húsbírálatot elvégezni.
A hiányos elvérzettség húsvizsgálata
Hiányos elvérzettségnek nevezik azt az állapotot, amikor a vágóállat szervezetében a szokásosnál több vér marad vissza. A hiányos elvérzettség a hús állomány-elváltozásai között elbírálási okként a 3. helyet foglalta el, az elbírálás az esetek l7,96%-ában emiatt történt. Kisfokú hiányos elvérzettség 4,64%-ban, nagyfokú l3,32%-ban fordult elő.
A teljes elvérzés feltételei: a nyúltagybeli légző-, szívmozgató és az erek tágasságát szabályozó (vasomotoros) központok sérüléstől való mentessége. Kerülni kell a szív sérülését, hogy minél tovább mûködjön, és el tudja távolítani a vért a szervezetből. Még a megfelelő elvérzettség sem jelenti azt, hogy az állat ereiből a teljes vérmennyiség eltávozik. Sertésben a vér 40%, juhban 45%, szarvasmarhában 55-65%-a megfelelő elvéreztetés esetén is visszamarad. Erre alapozták az elvéreztetés fokának a rekeszizom kapillárisaiban visszamaradt vörösvérsejtekre támaszkodó megállapítását, ám ezek a gyors módszerek a gyakorlatban nem terjedtek el.
Hiányos elvérzettséggel találkozunk, ha az állatot meg sem szúrták. Az állati test ilyenkor hullának minősül és fogyasztásra alkalmatlan. Amennyiben a szúrási csatorna nem megfelelő nagyságú, irányú és mélységü, vagy a szív megsérül és leáll a mûködése, a vér nem tud eltávozni a szervezetből. A hiányos elvérzettség különösen gyakori sertésekben a szállítási stressz-hatások, és az elszabadult állatok ûzésére-hajtására visszavezethető heveny szívgyengeség miatt. Gyakori rossz tápláltsági állapotnál, vagy különféle betegségeknél, mert az állat ilyenkor már kimerül, és az elhullást közvetlenül megelőző időben (agónia), amikor a szív már nem mûködik megfelelően. A hiányos elvérzettség gyakran észlelhető baktériumok által okozott, un. szeptikémiás betegségeknél. A hiányos elvérzettséghez a hús nem kielégítő savanyodása miatt többnyire rendellenes pH-érték (pH 6,6 – 6,8) kapcsolódik.
A hiányos elvérzettség súlyosabb eseteinél a zsigerek (a tüdő, a máj és a vesék) feketevörösek, metszéslapjukra vér ömlik vagy szivárog. A belek szennyesvörösek, a bélfodor és a savóshártyák erei nagyobb vértartalmuk következtében jól kirajzolódnak. A zsírszövet testszerte szennyes-rózsavörös színû. A bőr lehúzása után, - mivel a bőrbe vezető erek elszakadnak, - a visszamaradó vér a testfelületre szivárog és jellegzetes vércsorgókat alakít ki. Az izomzat a szokásosnál sötétebb, tapadós. A hiányos elvérzettség mérsékelt eseteinél az említett elváltozások nem kifejezettek. A zsigerekben kisebb mennyiségû vér maradt vissza, ezért csak kissé sötétebbek, a zsírszövet vöröses-rózsaszínû, a testfelületen kevesebb és rövidebb vércsorgók láthatók. A hiányos elvérzettség lényeges elváltozás, ami a hús eltarthatóságát és élvezeti értékét csökkenti, és ezért nem kívánatos állapot. A vér rendkívül bomlékony anyag, ezért nagyobb vértartalom esetén a húsban gyorsabban megindulnak a bomlási-rothadási folyamatok.
A hiányos elvérzettséghez gyakran társul magasabb pH érték és idegen szag. Kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat segítségével többnyire csak egy-egy szervben lehet elsősorban béta-hemolizáló- és Viridans-csoportba tartozó (zöldítő) streptococcusokat kimutatni.
Kisfokú hiányos elvérzettség esetén a hús csekélyebb tápláló és élvezeti értékû, nagyfokú hiányos elvérzettségnél fogyasztásra alkalmatlan. A két fokozat szélső megjelenési formái általában jól felismerhetők, de a kis- és nagyfokú hiányos elvérzettség között nehéz megvonni a határvonalat. Az elbírálásnál mindig igénybe kell venni a főzőpróbát és meg kell mérni a hús pH értékét.
Százados Imre dr.
Címlapkép: Getty Images
