Váratlan események

Az elmúlt évtizedekben váratlanul olyan E. coli törzsek jelentek meg, amelyek emberben súlyos, esetenként halálos megbetegedéseket okoztak. Ezek egyike az un. O157:H7 antigén szerkezetû, enterohemorrhagiás E. coli (EHEC) törzs. Ezek a baktériumok képesek a Shigella dysenteriae (a vérhas kórokozója) által termelt verocitoxinhoz hasonló méreg előállítására, ezenkívül a bélfalhoz tapadást biztosító faktort, és vörösvértesteket oldó hemolizint is termelnek. A változásokra a baktériumok közötti géncsere eredményeképpen kerülhetett sor.
Az EHEC-coli az ember szervezetébe kerülve véres hasmenést, és hemolízises urémiás szindrómát (HUS) okozhat. Különösen veszélyessé teszi ezeket a törzseket az a képességük, hogy már nagyon kis számú baktérium is megbetegedést okozhat. A szakirodalomban egyesek ehhez 1-100, mások 10-100 baktérium felvételét is elegendőnek tartják. A megbetegedés érzékenyen érinti a kiskorúakat és az időseket, mert ezek ellenálló képessége a fertőzéssel szemben gyengébb. Az emberi megbetegedések élelmiszer-fertőzésnek felelnek meg.
Az E. coli O157:H7 baktériumot 1982 óta kimutatatták a hús és a húskészítményeken kívül nyers tejből, sajtból, zöldségfélékből, ivó- és fürdésre alkalmas vízből. Megtalálták szarvasmarhában, juhban, sertésben, és baromfiban. Az USA-ban végzett vizsgálatok szerint az EHEC- coli törzsek előfordulása szarvasmarha állományokban 1997-ben mindössze 1-2%-os volt. A járványokkal kapcsolatba hozható farmokban borjak és üszők 5,9%-ának bélsármintája tartalmazott O157:H7 szerotípusú verocitoxint termelő baktériumot. Az O157:H7 jelzésû szerológiai csoportba tartozó baktériumok fiatal borjakban klinikai tüneteket okozhatnak, a három hetesnél idősebb állatok életük végéig baktériumhordozók lesznek.

A hamburger veszélyei

A legnagyobb veszélyt a marhahúsból készült, nem kellően hőkezelt termékek jelentik. A baktérium a húsdarabok felületén található, ezek belsejében nincs jelen, ezért a felületnövelő eljárások (aprítás, darálás) fokozzák a fertőzésveszélyt.
Az EHEC-Coli jelentőségére először, az 80-as évek elején az USA-ban figyeltek fel. A fertőzés forrása az első tizenegy járvány közül tízben hamburger volt. A betegségnek az USA-ban évente kb. 250 halálos áldozata van. Az EHEC törzsek számos további országban is komoly járványos megbetegedéseket okoztak, Kanadától Japánig, Skóciától Argentínáig.
Az O157:H7 szerotípusú verocitoxint termelő E.coli baktériumokat hazánkban is kitenyésztették, de járványos előfordulásukra nem került sor. Először 1993-ban észlelték három gyermek megbetegedését véres hasmenéses tünetekkel azt követően, hogy a család minden tagja nyers marhahúsból készült tatárbifszteket evett. Egy 14 hónapos kislány megbetegedésére is sor került, akinek anyja és egyik testvére két nappal korábban hamburgert fogyasztott.

Ki a felelős?

A bántalom elsősorban a marhahússal terjed, és ebben a folyamatban szerepe van annak is, hogy az amerikai vásárlók szeretik a hamburgert félig nyersen kérni és fogyasztani, vagy otthon saját maguk sütik meg. Ezért az USA-ban a bántalom először főleg a hamburgert kiszolgáló gyorséttermekben jelentkezett, ezért emlegették kezdetben „McDonald´s” betegségként.
Az EHEC-colit tartalmazó élelmiszer forgalmazását az USA-ban élelmiszer-hamisításnak tekintik, és előállítóját büntetik. A termékek részéről kórokozó-mentességet, („nulla tolerancia”) követelnek, ami a húsipar képviselői szerint nem teljesíthető.
Az első esetek jelentkezése után az EHEC-colitól való félelem miatt sürgős intézkedéseket hoztak. Egyes gyorsétterem láncok átmenetileg szüntették a hamburger értékesítését. Hatósági eljárás keretében a Hudson Foods nevû céget arra kötelezték, hogy közel 12 ezer tonna darálthús-pogácsát hívjon vissza a kereskedelemből. Ennek következtében az évi 2 milliárd dollár forgalmú cég tönkrement.
Kezdetben az USA és az EU egyaránt a húsipart tekintette az eseményekért egyedül felelősnek. Mivel a toxintermelő törzsek az állatok bélsarával jutnak a külvilágra majd innen a hús felületére, ezért alapvető követelmény, hogy a vágóhídi technológia során minimálisra csökkenjen a veszélye annak, hogy a hús a bőrfelületen, ill. a bélrendszerben lévő bélsárral közvetlenül érintkezzen.
Azóta több fórumon felvetették, hogy az élelmiszer előállítóján kívül felelősség terheli a kereskedelmet (szállítás, hûtőlánc, eltarthatósági idő, stb.), sőt a fogyasztót is a termék nem kielégítő hőkezelése miatt.
Az EU.ban hivatalosan felvetették, hogy a felelősség kiterjeszthető azokra a gazdaságokra is, ahonnan olyan állatokat küldenek a vágóhídra, amelyek ott az EHEC-coli törzseket terjesztik.
Ezért a megelőzés érdekében a gazdaságokon belül bőven akad tennivaló. Az E. coli 0157 vadon élő madarakkal, állatokkal, sőt a látogatókkal is bekerülhet a gazdaságba, amit meg kell akadályozni. Fertőzés esetén a fiatal, vagy stressz hatás alatt álló állatok nagyobb valószínûséggel ürítik a kórokozót. Mivel a kórokozó a környezetben hosszú ideig képes fennmaradni, gondoskodni kell a személyzet higiéniai képzéséről, a tisztálkodási lehetőségekről, étkezőhelyről, az állatok megfelelő szállásáról, és a trágya szakszerû kezeléséről.
A hústudomány képviselői szerint jelenlegi ismereteink alapján nem lehet teljesen biztonságos élelmiszert előállítani. Ezért a fogyasztó részére csak azt lehet garantálni, hogy az élelmiszer-termelő és -kereskedelmi lánc tagjai mindent elkövettek annak érdekében, hogy a megbetegedés esélyét minimálisra csökkentsék.

Százados Imre dr.