A primőr borok finom aromával, kifejező illattal rendelkeznek, amely dominánsan gyümölcsös jellegû, emellett az íz lágy és kerek. Ezek a követelmények a technológia néhány lépésének elsődleges szerepet biztosítanak.
Az alapanyag tökéletesen beérett, egészséges szőlő legyen. (Beaujolais-ban a szőlőfajta a Gamay noir, hazánkban elsődlegesen a Kékfrankos, esetleg a Kadarka) Miután a technológia itt is ép fürtök tartályba töltését követeli meg, azt a szüret és a beszállítás során meg kell őrizni. Nem engedhető meg a szállítmány tömörítése, a konténeres beszállítás.(max.. 50 cm-es rétegvastagság). A tartálytöltéshez cefreszivattyú nem alkalmazható, helyettük szállítószalag és a tartályban esetleg csúszda a jó megoldás. A legkíméletesebb töltés mellett is 10-30 % lé képződik a tartály alján, amely a későbbiekben, ahogy a bogyók szétesnek, 40-70 % - ra nő.
Ezen technológia esetében nincsen előzetes szén-dioxid adagolás a tartályba, a meginduló alkoholos erjedés fogja majd a gázképződést előidézni, de addig is mûködnek a szénsavatmoszférás borkészítésnél, majd e fejezet elején vázolt, anaerob, szöveti enzimes folyamatok is, főként azokban a bogyókban amelyek a tartály felső zónájában, a gáztérben helyezkednek el. Összegezve: egy primőr bor előállítása során a tartályban három zóna figyelhető meg, ahol más-más, de jellegzetes átalakulások történnek. Miután itt a három jelenségcsoport (áztatási, és ozmotikus transzfer folyamatok- élesztős alkoholos erjedés - anaerob metabolizmus) egyszerre van jelen a technológia kézbentartása nem egyszerû, hiszen mindhárom folyamatrendszer más paraméterek mellett adja a legkedvezőbb eredményeket. A tapasztalatok szerint primőr borokhoz javasolt:
- az erjedés kezdetétől 25-28 oC áztatási hőmérséklet alkalmazása, mivel az antocianinok extrakcióját a magasabb hőfok kedvezően befolyásolja. A hőmérséklet növekedése a héj összetevőinek jobb extrakcióját teszi lehetővé, ám csökkenti az aromagazdagságot. A későbbiekben előnyös a hőfokszabályzás, (20 oC körül), hiszen az alacsonyabb hőfok az erjedési aromák képződése és megőrzése, a fiatalos karakter szempontjából kívánatos.
- a maceráció 4-7 napja között, a cefre adottságai és a folyadék felszabadulási képességétől függően.1-2 körfejtés naponta, - levegőztetéssel vagy anélkül, - a törkölykalap locsolásával, a színextrakció sebessége ill a mikróbák igénye szerint.
Az áztatás kezdetén egy lépésben alkalmazott javítás az alkoholos erjedés lelassulásához, leállásához vezethet (ozmotikus sokk). Ezért a frakcionált mustjavítás előnyösebb Ha az almasavbontás beindult tartózkodjunk a lefejtés utánii javítástól.
A préslé mennyisége és minősége sokkal jelentősebb a primőr technológiában. Az ép bogyókban sajátos mechanizmusok mûködnek. Ennek következménye az aromanyereség a préslében ami e bogyókból származik.
A tejsavbaktériumok fejlődésének a primőr borkészítési technológia kedvez. Mindez elősegíti az almasavbomlás gyors beindulását. A bogyó intracelluláris metabolizmusa az almasav egy részét elbontja és a növekedéshez szükséges nitrogénvegyületeket is biztosítja a tejsavbaktériumok által asszimilálhatóbb módon.
Az eddig ismertetett szőlőfeldolgozási és borkészítési folyamat időigénye hozzávetőlegesen 35-40 nap. (ebből 4-7 nap a héjonerjesztési és macerációs szakasz, majd 10-30 nap az alkoholos erjedés befejezése, valamint a biológiai almasavbontás elvégzése. ) A kapott újbor ülepedése utáni lefejtés még ebben a periódusban megtörténik, és ezután következik az a nagyon sajátos, gyors készrekezelés, amely gyakorlatilag 5-12 nap alatt forgalmazásra kész primőr bort állít elő. (pl. a Beaujolais nouveau-t a rendelkezések szerint november hó 3. hetében lehet forgalmazni, a kezeléseknek tehát e dátumhoz kell igazodniuk)
A tisztító-stabilizáló kezelések között előtisztítás, (pl. kovaföldszûrés) a túlzott mértékû szénsav kiûzése, (gáztalanítás, nitrogén befúvatással) majd borkőstabilizálás (kémiai, vagy fizikai) szerepelnek. A napok alatt elvégzett kezelések után beállítják a szabad kénessav szintet (kb.10 mg/l- re), majd az utolsó szûrések (0,65 mm -es membrán-szûrés) után a bort lepalackozzák.
Az utóbbi időszakban primőr borok készítéséhez felhasználják a korai érésû fehér szőlőfajtákat is, így pl. a Csabagyöngye vagy az Irsay Olivér fajtákat.
Gyors és kíméletes feldolgozással, amelynek részét képezi egy 4 órás időtartamú, hûtött cefreáztatás, jelentős mértékû musttisztítás, valamint hûtve erjesztés, gyakorlatilag a szürettől számított két héten belül kierjedt, friss újbor áll rendelkezésre.
Derítés és szûrés után, a borok stabilitását biztosítva, azokat október végén palackozzák, de a fent említett fajtákból akár szeptemberben is forgalmazhatnak kellemes fehér primőr borokat.
Dr. Janky Ferenc, és dr. Pásti György (SZIE, Borászati Tanszék)
Címlapkép: Getty Images
