A petrezselyemnél két alfaj különböztethető meg: gyökér- és levélpetrezselyem. A gyökérpetrezselyem (Petroselinum crispum ssp. tuberosum) húsos, elágazásmentes gyökeret fejleszt. Nyugat-Európában a petrezselyemgyökeret kevésbé használják, ott inkább a levélpetrezselyem (Petroselinum crispum ssp. crispum) a népszerûbb, melynek vékonyabb, erősen elágazó gyökere van. Fogyasztási értékét magas vitamin és jellegzetes illóolajtartalma adja. A petrezselyemolaj minden növényi részben megtalálható, de a gyökerekben inkább az apiol, míg a levelekben a myristicin fordul elő.
A fajtákkal kapcsolatos elvárás a frisspiac számára a fehéres színû, sima felületû gyökér. A feldolgozóipar számára az egyöntetû szín, ami feldolgozás után is megmarad és a magas szárazanyagtartalom.
A gyökérpetrezselyemnél a gyökér hossza szerint három típust különböztetünk meg:
a rövid gyökerû fajták rövid tenyészidejûek (120-150 nap). 5-7 cm vállátmérőjû, lefelé hirtelen hegyesedő 12-15 cm hosszú répatest jellemző rájuk. Hajtatásra és korai szabadföldi termesztésre megfelelőek, de tárolásra nem valók. A hosszabb gyökerû típusoknál kevesebbet teremnek. a félhosszú típusok a leginkább elterjedtek. Tenyészidejük középhosszú (180-200 nap). E típusra 4-6 cm-es vállátmérőjû, fokozatosan elkeskenyedő, hosszú (20-22 cm) gyökér a jellemző. Friss piacra, ipari feldolgozásra és hosszú tárolásra alkalmasak.
a hosszú gyökerû fajták tenyészideje a leghosszabb (200-220 nap). Jellemzőjük a keskeny váll (3-4 cm) és a lefelé fokozatosan vékonyodó (30-40 cm) répatest. Főként ipari feldolgozásra és hosszú tárolásra valók. Hosszú gyökerük miatt szedése nehezebb, mint a rövidebb fajtáké.
A levélpetrezselyemnél is elkülöníthetünk két típust: fodros és sima levelû.
Nálunk a levéltermésért is inkább a gyökérpetrezselyem fajtáit használják, holott a levélpetrezselyem fajták megújulóképessége jobb, így többször szedhetők.
Levélpetrezselyem termesztése esetén a sima levelû fajták a kedveltebbek. A sima levelû – akár gyökér, akár levél – petrezselyem aromája intenzívebb, mint a fodros levélpetrezselymeké.
ZELLER
E fajnál is több változat létezik és míg nálunk jóformán csak a gumós zeller ismert, addig külföldön a levél (metélő)- és szár (halványító) zellert is szívesen fogyasztják. A fő különbség, hogy sem a levél-, sem a szárzeller nem képez gumót.
A gumós zeller (Apium graveolens var. rapaceum) fajták közül a felhasználó számára fontos a gumó mérete, felületének simasága, a gyökérzet erőssége és elhelyezkedése, valamint a hús színe.
A levélzeller (Apium graveolens var. secalinum) sok levelet fejleszt, levélnyele vékony, felhasználása a petrezselyemzöldével megegyezik. A fiatal leveleket frissen, csokorba kötve értékesítik.
A szárzellert (Apium graveolens var.dulce) húsos, hosszú levélnyeléért fogyasztják frissen ill. a szárítóipar is feldolgozza. Két formáját lehet megkülönböztetni. Az önhalványuló forma fajtáinak levélnyele sárga, a nem önhalványuló formáé pedig zöld. Ez utóbbit vagy mesterségesen halványítják vagy zölden fogyasztják. A zöld szárak kevésbé rostosak és erősebb ízûek, mint a sárga levélnyelûek.
Dr. Fehér Marianna
OMMI
Címlapkép: Getty Images
