A hagyományos fahordók készítésmódjánál nem alkalmazzák a hordó égetését, míg az elmúlt évtizedben Magyarországon is egyre inkább alkalmazott un. barrique hordók égetéssel készülnek és fontos szerepet kap a borkarakter kialakulásában a hordóból kioldott anyagok mennyisége és minősége. Épp emiatt van lényeges különbség az új hordók előkészítésében, mivel a hagyományos típusú ászokhordókat alaposan kiáztatják és forró szódás mosással is kezelik használatba vétel előtt, viszont az un. barrique hordókat csak hideg vízzel öblítik és ezután töltik bele az érlelésre kiválasztott testes, nagy borokat. Elsősorban a vörös borok érleléséhez alkalmazzák, de a karakteres fehér borokhoz is megfelelő lehet, így pl. Chardonnay és Sauvignon blanc fajtákhoz. A sajátos ízkarakter elérését azonban rendszeres érzékszervi vizsgálattal kell ellenőrizni és kellő időben a bort át kell fejteni. Általánosan érvényesülő körülményként emelhető ki az a sajátosság, hogy a fahordók porózus szerkezete miatt a benne tárolt bor egyrészt párolog, másrészt folyamatos oxidációs hatásnak van kitéve. Az elpárolgott bor pótlására alkalmazzák a rendszeres töltögetést, melyet legalább két hetenként célszerû elvégezni. Fontos szabály a töltögetésnél, hogy csak egészséges és azonos kategóriába tartozó bort használjunk lehetőség szerint. Tilos felhasználni töltögetésre a hibás vagy beteg bort, valamint fehér borhoz vöröset és száraz borhoz édeset. Optimális körülmények között a párolgási veszteség éves szinten nem haladja meg a 2-3 %-ot. Természetesen a párolgási veszteségek a hordók méretétől is nagy mértékben függenek. A nagyobb méretû - 20-50 hl-es ászokhordóknál ezek a veszteségek még alacsonyabb értéket érhetnek el.
Végezetül az üres hordók kezeléséről szeretném kiemelni, hogy a rendszeres kénezés feltétlenül szükséges, azonban ha havonta kénezünk, akkor elegendő hl-ként ½ kénlappal számolni. A hordók külső kezelésére változatlanul a diófapáccal történő kezelés a legalkalmasabb.
Dr. Janky Ferenc
Címlapkép: Getty Images
