A malomipar szerkezete
Európában a malomipar automatizált, modern iparág, amely évente mintegy 45 millió tonna búzát és rozst dolgoz fel. A szakágazatban az 1960-as évek óta erőteljes koncentráció ment végbe: míg a malomipari cégek száma korábban 15 ezer volt, mára csupán 3 ezer vállalkozás maradt talpon. Az európai malomipari szövetség (GAM) adatai szerint ezek hozzávetőlegesen 45 ezer főt foglalkoztatnak. A kapacitások kihasználtsága átlagosan 65 százalék körüli. Az elmúlt évtizedek során végrehajtott technológiai fejlesztések lehetővé teszik a speciális fogyasztói igények kielégítését is. Európa malomipara ma több mint 600 féle lisztet gyárt.
A hazai malomiparban szintén megfigyelhető a koncentráció: a Gabonaszövetség nyilvántartása szerint a mûködő malmok száma 2005 és 2010 között 93-ról 76-ra csökkent, ezek közül búzát 61 telephelyen őrölnek (1. táblázat). A 61 búzamalom közül napi 200 tonna feletti névleges őrlő kapacitással 11, 100–200 tonna közötti kapacitással 13, 50–100 tonna közötti kapacitással 25, míg napi 50 tonnánál kisebb kapacitással 12 üzem rendelkezik. Összehasonlításként: 2007-ben mindössze hét malom kapacitása haladta meg a 250 tonnát, 150–250 tonna közötti kapacitással 8, 50–150 tonna közötti kapacitással 29, míg 50 tonnánál kisebb kapacitással még 24 üzem bírt. (Vannak egészen kis malmok, amelyek nem szerepelnek a nyilvántartásban.)
Az összesített névleges őrlő kapacitás 2005 és 2007 között napi 8725 tonnáról 7272 tonnára esett vissza, majd a 2008-ban végrehajtott beruházások nyomán napi 500 tonnával nőtt. Ma az összesített névleges búzaőrlő kapacitás éves szinten megközelíti a 3 millió tonnát, ebből a mûködő búzamalmoké meghaladja a 2,7 millió tonnát. A kapacitások kihasználtsága alacsonyabb az európai átlagnál: iparági szakértők 2007-ben mindössze 56 százalékra becsülték; ma ennél is alacsonyabb, valószínûleg nem éri el az 50 százalékot (egy mûszakra vonatkoztatva).
Mivel egy-egy céghez több malom is tartozhat, a malomipar koncentráltabb annál, amit a malmok száma és kapacitása mutat. A 61 mûködő búzamalom 45 gazdasági szervezethez tartozik, amelyek közül az 5 legnagyobb, a Pannon Mill (4 malom), az Abo Mill (5 malom), a Szatmári Malom (5 malom), a Júlia Malom (1 malom) és a Diamant (1 malom) együttes búzaőrlő kapacitása az országos kapacitás közel fele. Ez elegendő lenne Magyarország lisztellátására.
Technológiai fejlesztéseket a közelmúltban mind a hazai, mind a külföldi tulajdonosi hátterû nagy malmoknál végrehajtottak. A legkorszerûbb, legmodernebb technológiával ma a Pannonmill, a Szatmári Malom, a Júlia Malom és Gyermely rendelkezik. Az elmúlt tíz évben felújított malmok összesített névleges őrlő kapacitása éves szinten 680 ezer tonna.
Liszttermelés és -kereskedelem
A Magyarországon előállított liszt mennyiségéről nincs megbízható adat. A KSH búza termelői mérlegében közölt feldolgozott mennyiségből 73 százalékos kihozatallal kalkulált liszt volumene eltér a lisztmérleg és az iparstatisztika termelési adatától. Ami azonban a különböző adatsorokban közös, az a kibocsátás csökkenő tendenciája 2003 és 2007 között (2. táblázat).
A hazai élelmiszeripar többi szakágához hasonlóan a malomiparban is jelentős változásokat hozott az EU-csatlakozás. A magyar lisztexport kezdetben számottevően visszaesett: míg 1998 és 2003 között átlagosan évi 107 ezer tonna lisztet vittünk ki, addig 2004-ben és 2005-ben alig több mint 26 ezer tonnát, majd 2007-ben is csak 90 ezer tonnát értékesítettünk a külpiacokon (1. ábra). Kétségtelen, hogy a gabonapiaci intervenció megnehezítette a malomipar alapanyag-ellátását, továbbá a hazai malomipari cégek többsége eltávolodott a világkereskedelemben nagy tételeket mozgató segélyprogramoktól.
Az utóbbi években azonban a lisztexport visszatért az EU-csatlakozás előtti szintre: 2009-ben 126 ezer tonna búzaliszt kiviteléből 8,3 milliárd forint (30 millió euró) exportárbevétel származott. Tavaly az export több mint fele, 66 ezer tonna Romániába, míg 41 ezer tonna Szlovákiába került (2. ábra). A lisztimport az elmúlt években 20-30 ezer tonna között mozgott (megjegyzendő, hogy az összes importált búzaliszt közel kétharmada Szlovákiából érkezett).
A magyar búzaliszt külpiaci értékesítési lehetőségeit nagyban behatárolja, hogy Romániában a közelmúltban komoly malomipari beruházások valósultak meg és ugyanilyen okból hosszabb távon Szlovákiában sem várható a magyar liszt iránti kereslet növekedése. Románia 340 nagyobb malma évente mintegy 1,6 millió tonna búzalisztet és 10 ezer tonna rozslisztet állít elő. Az üzemek kapacitásának kihasználtsága a folyamatos modernizációnak köszönhetően 50 százalékra emelkedett. A malmok száma a kisebb, „háztáji” malmokkal együtt eléri az ezret. Szlovákia malmai évi 560 ezer tonna búzát és rozst dolgoznak fel. A mindössze 30 őrlőüzem kapacitásának kihasználtsága megközelíti a 75 százalékot. A malmok közül 12 tekinthető nagynak, ezek jellemzően azon térségekben találhatók, amelyekben a mezőgazdasági termelés és kereskedelem, illetve az élelmiszeripari termelés is koncentrálódik.
A malomipari termelés költsége és jövedelmezősége
A malomipar nyereségességének egyik fontos tényezője a lisztkihozatal. A lisztkihozatal terén a modern malmok nem tudnak sokkal többet, mint az 1980-as években. Az ún. hosszú (sok hengerszékes) malmok lisztkihozatala megközelítheti a 80 százalékot, ezek üzemeltetése azonban lényegesen drágább, bonyolultabb.
Az AKI adatai szerint a hazai lisztgyártás költségszerkezetében az alapanyag a BL-55-ös 1 kilogrammos kiszerelésû finomlisztnél átlagosan 65 százalékot, a BL-80-as 50 kilogrammos zsákos kenyérlisztnél 70 százalékot képviselt a teljes önköltségből a 2000 és 2008 közötti időszakban. (Mint szélsőérték, mindkét lisztfajtánál előfordult 55, illetve 75 százalékos részarány is.) A közvetlen energiaköltség lényegesen kisebb tétel volt, egyik terméknél sem haladta meg a 4 százalékot.
Az árbevétel-arányos eredmény a BL-55-ös finomliszt esetében átlagosan 5,6 százalék, míg a BL-80-as kenyérlisztnél mindössze 2,5 százalék volt a vizsgált időszakban. A jövedelem éves ingadozása elsősorban a kenyérlisztnél volt jelentős: míg a finomliszt esetében a kilenc évből csupán egyszer volt veszteséges a gyártás, addig a kenyérlisztnél ez négyszer fordult elő. Az adatok szerint a malomipar eredményessége 2007-ben és 2008-ban egyaránt átlag feletti volt: 2007-ben mindkét terméknél 17 százalékot meghaladó eredmény volt kimutatható, 2008-ban a finomliszt előállítása közel 9, a kenyérliszté 5 százalék körüli jövedelmet hozott. Megfigyelhető, hogy azon években, amikor az alapanyag ára magasabb volt, a malmok nagyobb jövedelmet realizáltak. Ez a százalékos haszonkulcs alkalmazása mellett feltehetően azzal magyarázható, hogy az alapanyag árának emelkedését még azelőtt érvényesítik a termékek árában, mielőtt a készleten lévő olcsóbb gabonát feldolgozták volna. Ugyanakkor az is igaz, hogy az alapanyag árának csökkenésekor a drágábban beszerzett gabona magas bekerülési költsége többnyire nem érvényesíthető a liszt értékesítési árában.
A termékpálya jellemzői
A kiskereskedelemben a háztartásoknak értékesített, kis tételben csomagolt liszt általában mindössze 10–20 százalékot képvisel a malmok termeléséből. E termékkör jelentősége mégis nagy, mert a liszt felvásárlási árát a kiskereskedelmi ár határozza meg. A kisebb tovább-feldolgozók az elmúlt években azt figyelték, hogy a kereskedelmi láncok mikor értékesítik a lisztet úgymond „beszerzési ár” alatt. Ilyenkor az árut vagy az adott lánctól szerezték be, vagy megpróbáltak hasonló „árengedményt” kiharcolni a malmoknál.
A piaci szereplők saját becslései alapján a szürke- és a feketegazdaság súlya az ágazatban eléri a 20-30 százalékot. A nagy malomipari cégek kiszolgáltatott helyzetben vannak az olyan pékségek miatt, amelyek a lisztet gyakran áfa nélkül vagy „fél-áfával” szerzik be a kisebb malmoktól, ezért vagy olcsóbban adnak túl termékeiken, vagy fontos piacoktól esnek el. A kisebb pékségek, egyéni vállalkozók ma már összességében jelentős felvásárlói a hazai malomiparnak.
Az alapanyag beszerzése általában nem jelent problémát. Kedvezőtlen időjárású években – ilyen a mostani szezon is – azonban gondok lehetnek a minőséggel. A mikotoxin-tartalom ellenőrzésének egyelőre nincsenek hagyományai, az erre vonatkozó EU előírás csupán három éves. Azok a malmok, amelyek nem végeznek ilyen teszteket, átmenetileg piaci előnyhöz tudnak jutni, de nagy kockázatot vállalnak. (Fontos azonban tudni, hogy egy szakszerûen, tisztességesen beállított malom a szennyeződések mértékét képes a töredékére csökkenteni.)
A malmok (korábban jól mûködő) termeltetői szerződéseket a gyenge szerződéses fegyelem miatt ma már alig kötnek. A kereskedők és integrátorok beszállítása a legtöbb esetben nem jellemző, a malmok inkább a termelőktől közvetlenül szerzik be az alapanyagot. A termény olykor 100 kilométeres körzetből érkezik. Elsősorban a nagyobb malmoknak jelent gondot, hogy a piacon nehéz homogén tételeket vásárolni. E téren a kisebb malmok kétségtelenül előnyben vannak, amenynyiben a környékbeli termelőkkel megfelelő kapcsolatokat tudnak kiépíteni, a kapacitásuk kihasználásához szükséges gabonát akár egy vagy néhány fajta egységes technológiával előállított terméséből biztosítani tudják. (Az árualap homogenizálása érdekében Magyarországon célszerû lenne szûkíteni a fajtaválasztékot, növelni a fémzárolt vetőmag arányát, integrálni a termelőket, egységesíteni a technológiát és egyszerûsíteni a minősítési rendszert. A minősítésnél a hangsúlyt a fehérjetartalomra, az esésszámra és a hektolitersúlyra kellene helyezni, a keverékesség és tisztaság vonatkozásában pedig a mindenkori EU előírásokat kellene érvényesnek tekinteni.)
A pénzügyi-gazdasági válság a malmok beszerzési politikájára is kihatott. Míg korábban az őrlésre szánt mennyiség döntő hányadát már az aratást követően lekötötték, illetve betárolták, addig manapság a legtöbb malom csak néhány hétre vagy legfeljebb egy-két hónapra elegendő készletet finanszíroz.
A magyar malomipar számára kitörési lehetőséget – a beruházásokon túl – az innovációs fejlesztések jelenthetnek. A külföldi példák azt mutatják, hogy a malmok még az ömlesztett kiszerelésû liszt esetében is képesek lehetnek a hozzáadott-érték növelésére, például oly módon, hogy adalékanyagokkal dúsított, sütőipari célliszteket készítenek és értékesítenek a sütőipar számára. Ez persze bizalmi kapcsolatot is feltételez. A külföldi pékségek egyébként szívesen használják az ilyen termékeket, mert a malomipar homogénebb keverést tud biztosítani. Az új technológiával felszerelt malmok erre nálunk is képesek lennének. A csomagolt lisztek piacán a konyhakész lisztkeverékben, a gyermekeknek készült különféle ízesítésû grízekben vagy a glutén-érzékenyek számára előállított termékekben van fejlődési lehetőség. Egyes malmok a biobúza és biorozs őrlésében látnak fantáziát, jóllehet, e termékek iránt a hazai kereslet egyelőre szerény. A közepes, de főleg a kisméretû malmoknak létfontosságú a speciális fogyasztói igényekhez történő rugalmas alkalmazkodás, sőt, az igényeket nekik (is) formálniuk kell, ezért indokolt szorosabban együttmûködniük a pékekkel és a kisebb sütőipari vállalkozásokkal. Ezeknek az egyes réspiaci termékre szabott célliszteket, lisztkeverékeket célszerû kínálni (élelmiszerbiztonsági szempontból is kívánatos lenne a pékek „spontán adalékolása” helyett a céllisztek elterjesztése).
Garay Róbert • Potori Norbert • Varga Edina
A cikk szerzője: Potori Norbert
