Ezért betakarítás után ezeket a zöldségféléket hosszabb-rövidebb ideig tárolni kell. A cél a tartós és átmeneti tárolás esetén azonos: megőrizni az áru frissességét, minőségét a szedéstől a fogyasztásig, felhasználásig.

A vásárlási és fogyasztási szokások változására az a jellemző, hogy egyre több friss zöldséget fogyasztunk, és ezeket folyamatosan vásároljuk egyre növekvő arányban az áruházláncok polcairól. Így a központi tárolóhelyek fontossága folyamatosan nő, a háztartásban tárolt zöldségfélék mennyisége csökken.

A zöldségnövények minőségét alapvetően meghatározza a betakarítás módja és időpontja, a termék betakarításkori állapota, fejlettsége, érettsége. A zöldségfélék alábbi jellemzőire kell tekintettel lennünk a betakarítás és a tárolás során:

• többségük frissen fogyasztható, azonnal felhasználásra kerülnek,

• könnyen romlanak,

• gyorsan veszítenek beltartalmi értékükből (gomba, zöldborsó, csemegekukorica, saláták),

• nem érnek egyszerre,

• szedésük gyakran egyedenkénti megfigyelést igényel (dinnyefélék),

• szedésük nagyrészt kézzel történik,

• a gépi betakarítás különleges eszközöket és nagy pontosságot igényel.



A zöldségnövények betakarítási időpontját a következők határozzák meg:

• a termesztés módja,

• a termés fejlettségi állapota,

• a felhasználás módja,

• az időjárás.

 

A termesztés módjai

• Üveg alatti és fóliás termesztésben a hajtatott zöldségnövények körében jól szabályozható a fogyasztók igénye szerint.

• Szabadföldön a korai termékeknél elsősorban a szedésre érettség a döntő, a késői termékeknél fontos időzítési tényező a tenyészidőszak igazítása az őszi időjáráshoz; paprika, paradicsom, uborka betakarításakor az első őszi fagy a meghatározó, a másodterményeknél az őszi karfiolnál, kínai kelnél is a fagy a meghatározó, a gyökérzöldségek, póréhagyma betakarítását a talaj állapota, nedvessége, fagyása határozza meg.

A termés fejlettségi állapota

• a felhasználási vagy szedési érettség azt jelenti, hogy a termék elérte azt az állapotot, színt, méretet, amelyet a fogyasztó igényel és a szabvány a különböző zöldségnövények áruértékeként előír. A vöröshagyma akkor is értékes áru, ha zsenge zöldhagymaként szedjük fel, ha már fejes hagymát kötünk csomóba főzőhagymaként vagy ha száraz, színes buroklevelû hagymát takarítunk be téli tárolásra, folyamatos ipari feldolgozásra.

• a biológiai érettségi állapot azt jelenti, hogy a zöldségfajok magja érett és továbbszaporításra alkalmas, ez az érettségi állapot egyes zöldségnövényeknél egybeesik a fogyasztási érettséggel, ilyen például a fûszerpaprika, a sütőtök, a görögdinnye, a szárazbab.

A felhasználás módja

A két alapvető zöldségfelhasználási mód a friss fogyasztás és a konzervipari felhasználás. Jelentősége van a felhasználás helyének is, mert a szállítási távolságtól is függ a szedési állapot. Erre legjobb példa a paradicsom, amelynél nemzetközi színskála van érvényben és az szinte kilométerre és pontos szállítási hőmérsékletre meghatározza a szedési érettséget.



Az időjárás

Az időjárás a szabadföldi termesztésben jelentős módosító tényező a betakarítási módok és célok megvalósításában. A magas hőmérséklet sietteti az érést, ez kritikus lehet például a zöldborsó zsengeségének megőrzésében a betakarítás, szedés időszakában. A korai fagy megsemmisítheti a paprika és paradicsom termésének nagy részét. A tartós esőzés akadályozza a gépi betakarítást, de a kézi szedést is lassítja és fokozza a zöldségfélék szennyeződését és károsodását.



Betakarítási mód

Jelentős különbség a zöldségfélék betakarításában az, hogy egy menetben vagy ismétlődő szedésekkel takarítjuk be a termést. Egyszerre takarítjuk be a zöldborsót, zöldbabot, a gyökérzöldségeket, a konzervparadicsomot. Két lépcsőben (kiemelés, renden való szárítás után felszedés) a vöröshagymát. Folyamatosan, több szakaszban szedjük az uborkát, a paprikákat, a káposztaféléket.



A zöldségfélék tárolása

Időtartam szerint a tárolási módok két nagy csoportját különböztetjük meg:

• átmeneti tárolás,

• tartós tárolás.

Az átmeneti tárolás néhány napig tart, amíg az áru eljut a fogyasztóhoz, vagy feldolgozásra kerül. A tartós tárolás arra szolgál, hogy a fogyasztó igényét folyamatosan tárolt termékből elégítsék ki, erre a tárolási módra alkalmasak a hagymafélék, gyökérzöldségek, káposztafélék.

A zöldségfajok tárolhatósága nagyon eltérő, vannak olyan zöldségek, amelyek csak néhány napig (gomba, spenót), vannak olyanok, amelyek hónapokig tárolhatóak veszteség nélkül (vöröshagyma, sárgarépa).

A tárolás helyszínei sokfélék, ide tartoznak a háztartási hûtőszekrények és a kamrák is.

A zöldségtárolás berendezései is változatosak. A legelterjedtebb tárolási módok a következők:

Szabadtéri tárolás:

• árkos, barázdás,

• prizmás,

• gúlás, szalmabálás,

• halmos.



A szabadtéri tárolás egyszerû, olcsó, de nem szabályozható és nagy veszteséggel kell számolnunk.

Zárt téri tárolás:

• verem,

• pince,

• raktárak, kamrák.



Az egyszerû zárt téri tárolók megvédik a termékeket a legveszélyesebb időjárási hatásoktól, fagytól, csapadéktól, de az ideális körülmények nem teremthetők meg.

Szabályozható tárolók:

• szellőztethető tárolóberendezések,

• hûtőtárolók,

• szabályozott légterû tárolók.



Ezekre a létesítményekre az a jellemző, hogy megoldott a mesterséges szellőztetés, a fûtés, hûtés, a szabályozott hőmérsékleten kívül változtatható a levegő nedvességtartalma, a legkorszerûbb (CA), szabályozott légterû zöldségtárolókban változtatni tudjuk az oxigén és széndioxid arányát is.

A zöldségfélék közé nagyon sokféle növény, a fogyasztásra kerülő termékek közé sokféle növényi rész tartozik a gyökértől a levélig, a terméstől a magvakig.

A zöldségféléket tárolhatóságuk időtartama alapján a táblázatokban feltüntetett csoportokba soroljuk.

A hosszú és rövid idejû tárolás a piac folyamatos ellátását szolgálja. Ennek érdekében kell.

• a termékhez igazított optimális tárolási feltételeket kialakítani,

• csak egészséges árut tárolni,

• a kívánt tárolási hőmérsékletet gyorsan elérni,

• a tárolóteret a létesítmény hûtésteljesítményének függvényében, adott esetben szakaszosan feltölteni,

• a tárolt terméket rendszeresen ellenőrizni.



A frissen betakarított és a tárolóból kikerülő termék mielőtt a fogyasztóhoz kerülne bizonyos ideig piacok, áruházak polcain, pultjain vár a vásárlóra, fogyasztóra. A bevásárlóhelyek környezete természetesen nem optimális a zöldségnövények tárolására. A pulton, szobahőmérsékleten 20–23°C-on változó páratartalmon helyezkednek el a pulton. Ezért ebben az időszakban gyors és igen jelentős változások történhetnek a termék minőségében. Ezért fordul a figyelem a zöldségfélék pulton tarthatósági jellemzői felé.



Kutatási eredményeinkből az alábbi zöldségnövények pulton, szobahőmérsékleten való eltarthatóságáról számolunk be:



Csiperkegomba

A szín alapján az alábbi változatokat különböztetjük meg:

• „fehér” kalapú,

• „barna”, vagy „gesztenyeszínû” kalapú.

Optimális tárolási hőmérséklet: 2°C.

A csiperkegomba a fogyasztóhoz csak akkor juthat el jó minőségben, ha már a gomba szedésekor szakszerû osztályozásban részesülnek.

A gomba kényes áru, lehetőleg csak egyetlen alkalommal, a szedéskor szabad kézbe venni, ugyanis egy erőteljesebb ujjnyom már egy-két nap múlva barna folt formájában megjelenik a termőtesteken.

A leszedett gombát a legrövidebb időn belül hûtőhelyiségbe szállítják, a hûtőláncot egészen a vásárlóhoz való eljutásig biztosítani kell

Lehetőleg kerüljük el a gyümölcsök, egyes zöldségfélék és a gomba ugyanabban a hûtőhelyiségben való tárolását. (Pl. hagymával együtt tárolva a gomba különös szagúvá válik, alma, körte, citrom stb. jelenléte felgyorsíthatja a tárolt gomba állagának romlását. Ezt háztartási hûtőszekrényben fóliás csomagolással akadályozhatjuk meg.)

A pulton-tarthatósági kísérletünkben kereskedelmi forgalomban kapható csiperkegombát tároltunk. A tárolás kétféle módon történt: fóliával takart és fólia nélküli csomagolásban.

A 2. napon a fólia nélküli hervadása, a fóliás csomagolásban lévő gomba bepárásodása figyelhető meg.

A 3. napon a termék elveszti a piacosságát, de még fogyasztható.

A 4. napra a gombafejek értéktelenné válnak, felére zsugorodnak. Ekkor a gomba rothadásnak indul, fogyasztásra már alkalmatlan.

Retek

A retek fajták három csoportja közül a téli retek fajták néhány hónapig eltarthatóak, a jégcsap fehér típusok és az ezekhez közeli, az utóbbi években egyre népszerûbb japán, minowase típusok néhány hétig, a legkedveltebb zsenge hónaposretek rövid ideig, néhány napig tartható el tömeg- és minőségveszteség nélkül. A kísérletben 7 piros színû hónaposretek fajta szerepelt, de a fajták közötti eltérés nem volt számottevő.

Az ábrán látható, hogy a népszerû csomózott hónaposretek, amelyet lombbal árulnak, elsőként veszíti el a frissességét. Az adatokból jól látható, hogy a lomb eltávolítása tanácsolható a kereskedelem és a háztartások számára. Az egyszerû, lyuggatott fóliás csomagolás megduplázza a hónaposretek eladhatóságának és fogyasztásának időtartamát.

Uborka

Az uborka igen érzékeny árut adó zöldségféle. Optimális tárolási hőmérsékleten (8°C ) is maximum 3 hétig tartható el a teljesen kifejlődött salátás és kígyóuborka. A mérések eredménye megerősíti, hogy a pulton, szabályozatlan körülmények között 15–20%-kal nagyobb az apadási veszteség és a romlás.

Az évi folyamatos friss uborka a termesztő berendezésekből, üvegházakból, fóliasátorból kerül a fogyasztóhoz. A hagyományos szemölcsös salátauborka és a közkedvelt kígyóuborka mellett megjelent a déli országokban népszerû minikígyó típus is.

A különböző típusú hajtatási uborkák közül a salátauborka fajták maradnak hosszabb ideig frissek, fogyaszthatóak, mint a simahéjú kígyó- és minikígyó típusok.

A berakó és kovászolni való uborka elsősorban a konzervipar alapanyaga, ritkábban jelenik meg az üzletekben, de kedvelt és figyelemre méltó termék. A hagyományos, szemölcsös típusú fajták újra közkedveltek, ropogósságukat hosszabb ideig megőrzik, tárolhatóságuk is jobb.

Paprika

A paprika tárolásához optimális körülmény a 8°C és 95–97% relatív páratartalom. Túl alacsony hőmérsékleten (4°C alatt) a paprikát hidegkárosodás (chilling injury) éri, a paprika húsában vizenyős foltok képződnek, lilás elszíneződés alakul ki, a magvak megfeketednek, az íze romlik. Magas tárolású hőmérsékleten (12°C felett) nagy az apadási veszteség, fonnyad a paprika, a termésfal puhul, a felülete ráncosodik, az érettebb bogyókon gyors romlás indul meg. A paprika eltarthatóságát nagyban befolyásolja a szedési érettség. Az optimális, teljesen kifejlett méretben, feszes, fényes állapotban szedett paprika tovább tartható az áruházak pultján is, mint a korán szedett és a túlérett bogyók.

A paprikatípusok között is jelentős eltérés van a tárolhatóságban, pultontarthatóságban.



Hegyes erős fajták

Kiválóan tárolható, lassan fonnyad. Hidegben lilás elszíneződés jelentkezhet.



Fehér kúp alakú, töltenivaló paprikák

Gyenge érettségben szedve gyorsan fonnyad. Optimális szedési érettségben – kifejlett méret, fajtára jellemző sárgás árnyalat, fényes, feszes héj, kifejlett méretû, de fehér magok – megfelelő körülmények között 3–4 hétig, magasabb hőmérsékleten vagy alacsonyabb páratartalom mellett legfeljebb 2 hétig tárolható. A tárolás során lassan fonnyad, a csumarész elveszíti friss zöld színét. Az utóérés a hőmérséklettől függően folyik, a paprika pirosodik. Érett állapotban csak megfelelő körülmények között tárolható, könnyen romlik.

Alma alakú paprikák

Kiválóan tárolhatóak, de friss fogyasztásra éppen kemény héjuk miatt kevésbé alkalmasak, elsősorban konzervipari célra javasolt fajtakör



Paradicsom alakú paprikák

Jól tárolható fajtacsoport. Teljesen éretten szedve nagy a kockázata annak, hogy alig észlelhető kis sérülések vannak a bogyón, és ezeken megindul a romlás. A magházpenész a növényállományban történt fertőzés következménye, szedés után már nem támadja meg a bogyót, de a meglévő fertőzés a tárolás során továbbfejlődik, kiteljesedik. A baktériumos fertőzések is elsősorban a termesztőhelyen kezdődnek, de fertőzés a tárolóban a beteg bogyókkal érintkező ép bogyókra is átterjed. A magas cukortartalmú, érett bogyókat a penészgombák különösen veszélyeztetik. Optimális érettségben szedve viszont több hétig kiválóan tárolható.



Blocky, kocka alakú paprikák

A fajták között nagy a különbség. Hazánkban a legnagyobb arányban termesztett fehér színû fajták rövidebb ideig tárolhatóak, mint a sárga és narancs színûek.



Kápia

Az utóbbi években gyorsan terjed a termesztése. A kápia hosszúkás, hegyesen kúpos, kissé lapított vagy horpadt, sötétpirosra színeződik. Húsa kemény, magas a cukortartalma, intenzív ízû. Különleges értéke a tárolhatósága. Teljesen beérett állapotban, sérülésmentesen a leghosszabb ideig tárolható paprikatípus, hetekig változatlan a minősége, friss a külleme. Friss salátaként is fogyasztható, de ételízesítőként, sütve főételként és köretként is kiváló paprikák.

Paradicsom

A paradicsom több hétig eltartható, de az ajánlott tárolási hőmérsékletet nagymértékben meghatározza a paradicsom bogyójának érettségi foka. Az érett, de zöld színû bogyót 13 és 18°C között tároljuk 85–90% relatív páratartalom mellett. Ezen a hőmérsékleten még nem következik be a hidegkárosodás és lassan kialakul a jellemző szín is. Az érleléshez az optimális hőmérséklet 18–21°C, 13°C alatti tárolás esetén, a paradicsomon nem alakul ki a sötétpiros fedőszín.

A piros paradicsomot rövid ideig lehetséges polcon tartani, jobban tolerálja az alacsony hőmérsékleten történő tárolást a zöld bogyónál. A kemény, piros bogyó 7–10°C-on több napig eltartható bármilyen minőségi változás nélkül. A 7°C-nál alacsonyabb hőmérséklet az érett bogyón hidegkárosodást okoz, melynek következtében a paradicsom elveszti a formáját, ízét és a polcontarthatóságát.

A mért adatok azt bizonyítják, hogy három hét után a paradicsom apadása jelentős, minősége romlik.

A paradicsom húskeménysége pultontartás alatt csökken, a csökkenés mértéke szoros összefüggésben van a fajta tulajdonságaival.

A pulton a fajta frissességét a kocsány körüli csészelevelek üde zöld színe jelzi.



Tojásgyümölcs

A padlizsán egyre hosszabb időszakokban jelenik meg a piacokon és az áruházláncokban.

A pultontarthatóság meghatározója a szedési érettség, a lila színû padlizsán akkor tartható el, ha fényes, sima felületû, élénk lila. A túlérett bogyó színe tompa, kissé szürkés árnyalatú. Az éretlen termés is kevésbé fényes, feszes tapintású. Az éretlen, de fogyasztásra alkalmas padlizsán jól tûri a pulton tárolást. Ebben az időszakban számolhatunk a bogyók utóérésére is.

A túlérett termések gyorsan veszítenek a tömegükből, keserednek.



Zöldbab

A zöldbab polietilén zacskóban 6 napig, ömlesztve 3–4 napig tárolható 23°C-on. Ez idő alatt mosás sem rontja a tárolhatóságot. Ömlesztve maximum 3 napig tárolható. 3°C-on már megjelenik a káros hideghatás.



Karfiol

Az őszi karfiol akár egy hónapig is eltartható, de a nyári fajták hûtés nélkül, a pulton legfeljebb két hétig tarthatók el. A legnagyobb kockázat a tömegveszteség, az apadás mellett a karfiolrózsák elszíneződése, szétnyílása, a foltok megjelenése. A fajták között jelentős különbséget tapasztaltunk a kísérlet során.

Vöröshagyma

A vöröshagyma az év 8–9. hónapjában kerül az üzletekbe. A pultontartás a betakarítást követő időszakokban néhány hétig nem rejt magában kockázatot. A hajtásnövekedés februártól gyorsul fel. A tárolási grafikonon látható veszteségeket elsősorban a kihajtás okozza. A tárolóból a pultra meleg, párás környezetbe kikerülő hagyma rövid idő alatt kihajthat. A csomagolási eszközök és szállító jármûvek átszellőzése rendkívül fontos. Szélsőséges csomagolási hiba esetén 4–5 nap alatt bekövetkezik a gyökeresedés és a kihajtás.



Zeller

A zeller szobahőmérsékleten is több hétig jelentős veszteség nélkül tárolható a többi gyökérzöldséghez hasonlóan, de apadási veszteség nélkül legfeljebb 8 napig. A kereskedelemben áruként megjelenő vágott zeller tárolási minőségromlását a barnulás okozza, amely szobahőmérsékleten már a felvágás után 1–2 órával jelentkezik minőségvédő csomagolófólia nélkül.



Az itt felsorolt példák jelzik, hogy a zöldségfélék tárolása üzemi méretekben és a háztartásokban is összetett , bonyolult folyamat, de nagyobb odafigyeléssel sokat tehetünk az áru jó minőségének megőrzése érdekében.



Dr. Füstös Zsuzsanna,

Szabó Rita