Az alább következő cikk csak látszólag hasonló, mert ugyan szintén a sertéshús minőségéről szól, azonban más szempontok alapján. Abból indul ki, hogy egy, a tányérunkra kerülő élelmiszerről van szó, tehát a termelési folyamat végén kívánatos minőség elérésének lehetőségeit és korlátait tárgyalja. Megkísérli bemutatni a sertéshús (mint élelmiszer) minőség lehetséges megfogalmazásait. Szükségesnek tartja a laikus társadalom, érdekektől, divatoktól mentes, magas szintû felvilágosítását a minőségről és – ennek alapján – az egészséges táplálkozásról.

Előbb néhány fogalmat tisztázni kell. Elsőként azt, hogy mit értünk minőségen. Ebben a cikkben a sertéshúsról, mint állati eredetû élelmiszerről és nem a hasított félsertésről, mint élelmiszeripari alapanyagról lesz szó! És ez már egy eltérés a korábbi évek felfogásától, mert eddig valamennyi tenyésztési, tartási, takarmányozási K+F a vágósertés zsír és/vagy színhús-tartalmával foglalkozott, ugyanis a vágóhídi átvételi ár csak ennek függvénye. Minden más eredmény (pl. a sonkák vagy a karaj mérete, a csepegési veszteség, a pH változások, PSE és DFD jelleg stb.) a kutatók érdeklődése kapcsán született, és legfeljebb a szakirodalomban jelent meg, illetve, ha mégis realizálódott a gyakorlatban, az a termelőnek nem hozott hasznot.

A sertéshús minőségéről írta Nagyváty János (1822): „A' disznónak minden részei hasznosok a' Gazdaságban; mindazáltal a' Szalonna és a' 'Sódar legbetsesebb részek; a' 'Sódar, és Sunka eltsinálásához ezek kívántatnak: 1). Hogy a' Disznó két esztendősnél legfellebbis idősebb ne legyen. 2). Hogy az jóféle eledellel tápláltassék. 3). Hogy a bésózásban semmi fogyatkozás ne legyen. 4). A' Süldők Sunkája legbetsesebb. A' göndör Rátzdisznóké igen kövér.”

Bár gazdasági előrejelzések szerint, a húsfogyasztás nem fog számottevően bővülni a közeli jövőben, de a minőségi követelmények emelkednek és változnak, ezért a különleges igények kielégítését célzó készítmények további jelentős térnyerése várható.

Az utóbbi másfél évtizedben, a táplálkozástudomány fejlődésének és a fogyasztók egészségtudatos magatartásának kialakulása és megerősödése következtében, egyre fontosabb tulajdonsággá válik az élelmiszerek táplálkozásbiológiai értéke (zsírtartalom és összetétel, koleszterintartalom, vitamin és ásványi anyag-tartalom, bioaktív anyagok, stb. mennyisége és aránya). Ugyan ez a termék-előállítás oldaláról, a fenntartható fejlődés környezet-, és állatvé-delmi szempontjai, valamint a minőségi tudatosság fokozódása. A nemzeti tradíciók és az eredetvédelem előtérbe kerülése következtében, világszerte nagy figyelem fordul a természetes (illetve az azt közelítő) tartásmódokra, továbbá az őshonos állatfajok megismerésére, megőrzésére, hasznosítására speciális termékekben, és a lakosság széleskörû tájékoztatása. Ez utóbbi azért lenne fontos, mert a különleges előállítású (pl. funkcionális) élelmiszerek végső minősége a háziasszony (szakács) keze nyomán alakul ki (aki – jóindulatú – tudatlanságával mindent tönkre tehet).

A szabadtartással együtt járó takarmányozási mód, a több mozgás módosíthatja az iz-mok anyagcseretípusát, ezáltal a szövetek zsírsavösszetételét, koleszterintartalmát, az antioxidáns enzimek és bioaktív anyagok mennyiségét. Például a fûfélék fogyasztásával nő a linolénsav felvétele, csökkentve az n-6/n-3 zsírsavarányt. Az extenzíven tartott állatok húsá-nak oxidatív stabilitását növeli, hogy antioxidánsokból (E-vitamin, karotinoidok, polifenolok) és gyógynövényekből több jut az állat szervezetébe, mint zárt tartás esetén.

Kémiai szempontból, minden állati eredetû termék víz + szárazanyag (fehérjék, zsírok, szénhidrát, makro és mikroelemek, vitaminok, enzimek, hormonok). Ezeken kívül, minden élelmiszernek vannak olyan tulajdonságai, mint az íz, a szag, a szín, a porhanyósság és mások, összességében, a rendkívül szubjektív élvezeti érték.

Azt is figyelembe kellene venni, hogy a hús valamilyen sertésfajta, fiatal vagy öreg, hím (kan) vagy nőivarú (emse, koca), esetleg ivartalanított (ártány) egyedéből származhat.

Ezen a körön belül kell a kívánatos minőséget meghatározni, hangsúlyozva és figyelembe véve azt az alapvető tényt, miszerint egy élelmiszernek semmiféle az egészségre ártalmas anyagot tartalmaznia nem szabad

Az előbbiekben megfogalmazottak egyértelmûen bizonyítják, hogy nincs, és nem is le-het, egyetlen jól körülhatárolható (jó vagy rossz) minőség. A gyakran emlegetett jelszó, amennyiben „az a jó minőség, amelyikért a piacon megfelelő árat lehet elérni”, igaz, csak melyik piacon és ki a vásárló?

A szakirodalom (és a média) napjainkban arról szól, hogy nagy hozzáadott értékû, márkázott állati eredetû élelmiszerekre van igénye a fogyasztóknak. Ehhez azonban nagyobb vertikális integrációra lenne szükség, hogy a fogyasztó tényleges igényei egyáltalán megjelenjenek egy meghatározott minőségû termék előállításakor. Ennek az igénynek, hosszú távon és megbízhatóan kellene kifejeződnie a termelőnek fizetett árban (prémiumban), hogy azután boldogulása attól a képességétől függjön, ahogyan meg tud felelni ennek a kihívásnak.

Úgy tûnhet, hogy az elmúlt harminc–negyven évben egyetlen könnyen teljesíthető cél volt: csökkenteni a sertéstest zsírtartalmát, illetve ezzel növelni a relatív színhús arányt. Eredmény, hogy például legalább 30%-kal nőtt a színhús aránya, és ezzel együtt, a takarmányhasznosulás javulásával, a takarmányozási költségek is csökkentek. De az is természetes, hogy ennek nem sok köze van a sertéshúsnak, mint emberi fogyasztásra szánt élelmiszernek a minőségéhez.

Változott/változik a zsírosság megítélése is. A zsírtartalom hozzájárul a hús (és sok készítmény) szaftosságához (lédússágához), ezért a zsír teljes eltávolítása nem kívánatos. A zsírsavaknak döntő szerepe van a húsok ízének kialakításában, minthogy ezek a forrásai mind az avas íznek, mind pedig a sütés közben kialakuló kívánatos íznek.

Viszonylag könnyû módosítani a sertészsír zsírsav profilját (különösen a hátszalonnáét) a takarmány zsírsavtartalmának a módosításával, növényi olajok vagy halolaj adagolásával. Az intramuscularis zsír (márványozottság) kevésbé reagál egy takarmány kiegészítésre, mert több ún. strukturális lipidet tartalmaz.

A takarmányozással növelt telítetlen zsírsavhányad tudatában boldogabb a fogyasztó, mert „egészségesebb” húst vásárolhat, azonban ez a hús inkább hajlamos az oxidációra, ami a friss hús avas ízét, illetve egy nem kívánatos ízváltozást okozhat sütés közben. De ezek a zsír-savak befolyásolják a hátszalonna keménységét is, ami pedig különböző sertéshústermékek előállításának fontos feltétele (pl. bacon szalonna), de fokozzák a főzési veszteséget is. Tehát a telítetlen zsírsavak mennyiségének emelése nem csak táplálkozás élettani előnyökkel, hanem kockázatokkal is jár.

Valószínûleg nem jó, de van olyan vélemény, miszerint a fogyasztói igényeknek megfelelő minőség elérésében nagyobb szerepe lehet a takarmány kiegészítőknek (pl. CLA, E-vitamin stb.), mint az állat fajtájának, és felnevelésének, de ez (és az étrend kiegészítők) napjaink olyan vitatott problémaköre, ami egy másik cikk tárgya lehetne.

Röviden, három fő gondolat mentén beszélhetünk a sertéshús minőségéről:

Az első elméleti, a hasznosság (a termék szubjektív tulajdonságai) mint minőség, a termelésfüggő (termeléstechnológiai tulajdonságok), és a termékfüggő (fizikai tulajdonságok szerinti) minőség.

A második a termelési lánc több lépcsőjét átívelő különböző szempontok alapján, például a technológia (tartás, takarmányozás, szállítás, vágás, feldolgozás), a higiéniai megfelelő-ség, a táplálóanyag-tartalom, az élvezeti érték, és nem kevésbé a termelési (állat-jólléti/védelmi) etika szerint.

Végül a harmadik, miszerint kinek a számára „minőség”: az állattartó, a vágóhíd, az élelmiszerkereskedő, a háziasszony/szakács vagy a táplálkozástudományi szakember részére?

A gyakorlat azonban egész más: a végső felhasználó (pl. a háziasszony) az érzékszerveivel megszerezhető benyomások alapján dönt, míg a termelési láncban mindig a következő fokon álló igényei döntenek.

Ezek után feltehető a kérdés: ki fogja megmondani, hogy miként, és hogyan próbáljuk meg befolyásolni a sertéshús valamelyik tulajdonságát. Erre a kérdésre a jelenlegi körülmények (a termelési integrációk ez idő szerinti fokán) nincs, vagy alig van válasz, pedig például a takarmányozásnak, nagyon sok lehetősége van a sertéshús és belőle készült termékek (az élelmiszer!) minőségének módosítására.

Minőségi jellemzők, amelyek takarmányozással befolyásolhatók: hús: zsír arány, a hús és a zsír mennyisége, a zsírtartalom zsírsav összetétele, vitamin és ásványianyag-tartalom, íz és szag, „bio“minőség, élelmiszerbiztonság.

Minőségi jellemzők, amelyek takarmányozással nem befolyásolhatók: a húsfehérje összetétele, a feldolgozás technológiára visszavezethető hibák, és csak részben az élvezeti érték (mert az végül a konyhatechnológia hatására alakul ki).

Néhány „minőség”, aminek módosítására lehetőség van:

Technológiai minőségről, az állatok tartójának, vagy a terméket feldolgozónak (vágóhíd) a nézőpontja alapján beszélhetünk.

A hizlaló befolyásolhatja a színhús arányát (de összetételét nem!), a megfelelősséget az (S)EUROP minősítési rendszernek (együtt ezzel a zsír mennyiségét és összetételét). Az al-kalmazandó takarmány összeállítási módszer az ún. ideális fehérje koncepció alkalmazása (állandó energia: lizin, változó aminosav tartalom a lizin arányában). A zsírszövet zsírsav ösz-szetétele, az etetett zsírsavak megválasztásával közvetlenül módosítható.

A vágóhidat a feldolgozás hatékonyságának növelése vezérli. Számára a hús víztartó kapacitása, pH-ja, a fehérje állapota, a kötőszövet-tartalom, a zsírtartalom jellemzői, a darabolhatóság stb. fontos. Ezen jellemzők befolyásolására gyakorlatilag nincs lehetőség, mert azok vagy genetikailag determináltak, vagy a szállítási és a vágási stressz következményei.

A higiéniai minőség fogalmába a mikrobiológiai állapot, a maradékanyag-tartalom és egyéb szennyezések tartoznak (melyek egy része már az élelmiszerbiztonság tárgykörének része). Ezek a jellemzők általában nem befolyásolhatók, mert egy részük emberi gondatlanság (pl. a törvények be nem tartása), más részük pedig, technológiai hiba következménye.

A hús táplálóértéke (fehérje-, zsír-, ásványianyag-, és vitamintartalma illetve ezek ösz-szetétele és emészthetősége stb.) már közvetlenül a humán táplálkozás szempontjából fontos mutató. A módosítási lehetőségek megegyeznek a technológiai minőség esetében bemutatottakkal. Tudni kell azonban, hogy azonos technológiák esetén is lehetnek jelentős különbségek egyrészt a fajták, azon belül az ivarok, másrészt a testtájak, illetve a szövet típusok szerint.

Az élvezeti érték az a tulajdonság, ami a sertéshúsnak, mint élelmiszernek a kedveltségét, és ezen keresztül fogyasztását, alapvetően meghatározza. Jóllehet ez egy nagyon viszonylagos jellemző (megjelenés, szín, szag, porhanyósság, márványozottság stb.), és gyakran szokások és divatok alakítják, mégis kétségtelenül fontos. Befolyásolására viszonylag kevés lehetőség van, de például az íz módosítható, illetve a vágáskori életkor és/vagy az élősúly változtatásával módosulhat az élvezeti érték.

Újnak tekinthető fogalom az ún. etikai minőség, amit ma sok fogyasztó számon kér az állattartó gazdáktól. Bizonyos fenntartásokkal, de ide sorolhatjuk a biotermelést, az ökológiai állattartást, és nem utolsósorban az állat jólléti (animal welfare) megfelelést. Ezek (mint minőségi kategóriák), sok ember igényeinek megfelelően, szintén befolyásolják a sertéshúsok kedveltségét.

Az élelmiszerbiztonság, minimális követelmény, amikor egy élelmiszer – most a sertéshús – minőségéről beszélünk. Hangsúlyozni kell, hogy megléte nem garanciája, hanem felté-tele egy minőségi megfelelőségnek (elsősorban EU rendelkezések szabályozzák). El kellene gondolkozni azon, hogy a követhetőség („from farm to fork”) a sertéshúst értékesítő pulton véget ér! Az élelmiszerbiztonságnak ugyan szakmailag nincs hatása a sertéshús, mint élelmiszer minőségére, a médián keresztül azonban van. Egy-egy vélt vagy valódi, jelentős vagy jelentéktelen élelmiszer vagy takarmány botrány, lényegesen befolyásolhatja a húsfogyasztást.

Az élelmiszerminőség legújabb kategóriáját jelentik az ún. funkcionális élelmiszerek, amelyek sertéshúsból is előállíthatók, és az erre vonatkozó kutatások már megkezdődtek.

Összefoglalóan megállapítható, hogy sokféle (sertés)húsminőség létezik, azt sokféle módon lehet különböző módszerekkel befolyásolni, módosítani. Ennek ellenére, a takarmánygyártással, a takarmányozással foglalkozó gyakorlat szinte kilátástalan helyzetben van, mert hiába vannak tudományos ismeretei, a sok résztvevős termelési láncban, bonyolultak az érdekeltségi viszonyok. Amire szükség lenne hazánkban, és egész Európában, az a minőség tudományosan megalapozott, korrekt, kereskedelmi érdekektől mentes (garantáltan nem bulvár jellegû) kommunikációja az emberekkel.

És amiről nem beszélünk, de nagyon fontos lenne, az az, hogy jó minőségû (még nyers) sertéshúsunkkal, mint fogyasztási célra beszerzett élelmiszerrel megérkezünk a konyhába, ahol csak remélhetjük, hogy szakácsunk technológiája nem fogja azt elrontani. Azonban erre sok esély van. Ezt bizonyítják a legutóbbi sütési kísérleteink, melyek szerint nyershús mintáink sütés utáni zsírsav tartalma kizárólag az alkalmazott zsiradék zsírsav összetételétől függött. Nem foglalkozunk azzal sem, hogy különböző hőhatások (konyhatechnológia) miképpen módosítják húsunk értékes tápanyagainak várható hasznosulását. Sőt azzal sem, hogy az e miatt felvett többlet táplálóanyag milyen mértékben terheli a szervezetet és vezet esetleg megbetegedésekhez. Sajnos az ilyen és hasonló hatásokra nincs, vagy alig található korrekt, kísérletesen megalapozott adat. Pedig erre nagy szükség lenne, hiszen nem vitatható, hogy azért tartunk, hizlalunk sertést, állítunk elő sertéshúst (sertéshús készítményeket), hogy azzal nem csak egy értékes, hanem egy élvezetet szerző élelmiszert is az „asztalra” tehessünk.

A cikkről bővebben:

http://www.agronaplo.hu/index.php?rovat=5&cikk=2628&archszam=74

A cikk szerzője: Hermán Istvánné