A sertések takarmányozásának is meg kell felelnie a fogyasztók által felvetett újabb igények kielégítésének. Ennek érdekében a sertések takarmányozása során olyan új takarmány összetevőket alkalmaznak, illetve olyan mértékben és irányban módosítják a sertéstakarmányok összetételét és táplálóanyag tartalmát, amelyek felhasználásával egyre inkább a fogyasztói igényeknek minden tekintetben megfelelő minőségû, de egyúttal élelmiszerbiztonsági szempontból is kifogástalan hús állítható elő.



Az elmúlt évtizedek takarmányokkal összefüggő botrányai, illetve a nutritív antibiotikumok teljes körû betiltása miatt szükségessé vált az egyes állati termékek, így a sertéshús minőségének és élelmiszeripari szempontból biztonságos voltának újraértelmezése is. A biztonságos élelmiszer előállítás teljes folyamatának nyomon követésére az Európai Unió már öt évvel ezelőtt egységes szerkezetbe foglalt rendelkezést alkotott (178/2002 EK). Ez a rendelkezés azonban csak az élelmiszerek átfogó higiéniai szabályrendszerét alkotta meg. Ennek a rendelkezésnek az értelmében a fogyasztó egészségére nézve bizonyítottan káros anyagokat nem tartalmazó, tehát biztonságos élelmiszer csak azonos kritériumokkal rendelkező takarmányokat fogyasztó állatok termékeiből állítható elő. Ennek a termelő szempontjából alapfeltétele, hogy sertések takarmányozására csak a szabályrendszerben meghatározott módon ellenőrzött alapanyagokat, kiegészítő takarmányokat, illetve takarmány kiegészítőket használhatnak fel. A takarmányok minősége természetesen befolyásolja az állati termék és az abból előállított élelmiszer alapanyag, illetve élelmiszer minőségét is. Az élelmiszerek minősége napjainkban már abból a szempontból is lényeges kérdés, hogy a táplálkozástudomány koncepcióváltása következtében az élelmiszereket tápláló hatásuk mellett egyúttal a betegség megelőzés eszközeinek is tekintik, az ún. funkcionális élelmiszerek előállítása révén.



A húsminőség komplex értelmezése

A takarmányok minősége mellett a termék, jelen esetben a hús előállítás szempontjából fontos a hús minősége is, amely komplex kategória, mivel a termelő, a feldolgozó, a kereskedő és végül a fogyasztó szempontjából is értelmezhető. Húsminőségen általában azon tulajdonságok összességét értik, amelyek befolyásolják annak élvezeti értékét éppúgy, mint a veszteségeket, a mikrobiológiai állapotot, valamint egyes technológiai szempontból lényeges tulajdonságokat. A termelő, a feldolgozó és természetesen a fogyasztó számára is kiemelt fontossággal bír az ún. étkezési minőség. Ebből a szempontból a sertés esetében meghatározó lehet a szalonna vastagsága, a hús márványozottsága, annak színe, illetve a szín intenzitása, valamint a hús porhanyóssága és lédússága is. A hús színét is befolyásoló különböző húshibák, így a PSE (Pale, Soft, Exudative – sápadt, halvány, vizenyős) vagy DFD (Dark, Firm, Dry – sötét, feszes, száraz) jelleg összefüggnek a hús víztartó képességével is. A hús kémhatásának is hatása van a húsok táplálkozási, élelmiszerbiztonsági és technológiai tulajdonságaira. Táplálkozási szempontból például a pH érték csökkenése csökkentheti egyes biológiailag aktív anyagok mennyiségét, de egyúttal befolyásolhatja a potenciálisan patogén baktériumok szaporodásának intenzitását éppúgy, mint a hús víztartalmát is.



A takarmányok minősége és biztonsága

A húsminőség optimalizálásának érdekében a sertéstakarmányozásban komoly kihívásokkal kell szembenézniük a takarmánygyártóknak és az állattartóknak egyaránt. A magasabb hozamok elérése, az állatok táplálóanyagokkal szemben támasztott igényeinek kielégítése érdekében napjainkban az állatok táplálóanyagok iránti igényeit a lehető legteljesebb mértékben ki kell elégíteni. További problémákat vet fel, hogy például a sertéstakarmányozásban korábban sikeresen és hatékonyan alkalmazott állati eredetû zsír-, illetve fehérjehordozók, valamint a patogén baktérium számát is gyérítő, de egyúttal hozamfokozó hatású, ún. nutritív célú antibiotikumok használatát az elmúlt évben az EU országokban betiltották.



A takarmányozás hatása a húsminőségre

A hústermelés mennyiségének optimalizálása, illetve a húsok minőségi tulajdonságainak kedvező irányú befolyásolása takarmányozással megvalósítható ugyan, de nem minden esetben azonos irányban és mértékben. A hústermelés és a húsminőség szempontjából kiemelt fontosságú a fehérje és ezen belül a megfelelő aminosav ellátás. A sertések takarmányozásában a növényi eredetû fehérjehordozók részleges aminosav hiányával, illetve az egyes esszenciális aminosavak nem optimális arányával kell számolni (1. táblázat), ezért az állati eredetû fehérjehordozók felhasználásának korlátozása miatt folyamatos aminosav kiegészítés vált szükségessé.








Fehérje, illetve aminosav-hiányt a hústermelő állatoknál nem csak a takarmány abszolút fehérje, illetve aminosav hiánya idézheti elő, de arra hatást gyakorol a fehérje emészthetősége is. A nyersfehérje emészthetőségének érdekében gyakran alkalmazott hidrotermikus eljárásokkal ugyanakkor kettős hatás érhető el. A fehérjeszerkezet részleges hidrolízise folytán egyrészt javul a fehérjeemésztés hatékonysága, másrészt az ilyen kezelések egyúttal jelentősen javítják a takarmányok mikrobiológiai állapotát is, mivel sterilizáló hatásúak, így például a takarmányok Salmonella fertőzöttsége csökkenthető ilyen módon. A nyersfehérje mennyisége és emészthetősége mellett annak beépülése az állati termékbe szintén fontos kérdés, amely olyan módon javítható, hogy az aktuális szükségletnek megfelelő fehérje ellátás mellett a fehérje/energia arányt is optimalizálni szükséges. Megfelelő mennyiségû aminosav ugyanis csak optimális arányban egyidejûleg jelenlévő energia segítségével épülhet be. A fehérje/energia arány módosításával tehát a fehérjebeépülés mértéke, ezzel a hús táplálkozási minősége is befolyásolható.

A szükséges mennyiségû energia biztosítható közepes energiatartalmú gabonamagvakkal éppúgy, mint a koncentráltabb állati zsírokkal, illetve növényi olajokkal. A növényi olajok egy részének energiatartalma azonban elmarad (2. táblázat) a korábban általánosan alkalmazott állati zsírokétól. Emellett az állati zsírok zömében telített zsírsavakat tartalmaztak, míg a növényi olajok zsírsavtartalma nagyrészt telítetlen. A telített és telítetlen zsírsavak emészthetőségének mértéke viszont eltérő.








 Míg ugyanis a telítetlen zsírsavak felszívódásának aránya közel 100%, addig a telített zsírsavaké ennél lényegesen kisebb. A felszívódott, eltérő telítetlenségû, és szénatomszámú zsírsavak hatására megváltozik a hús zsírsav-összetétele is. Az egyes zsírsavak beépülésének mértéke a nagyobb növekedési intenzitásra történő szelekció függvényében szintén eltérő lehet.

A takarmányozás intenzitása szintén befolyásolja a húsok zsírsav-összetételét, mégpedig olyan módon, hogy az extenzív módon takarmányozott állatok húsának általában nagyobb a telítetlen zsírsav tartalma. A funkcionális élelmiszer koncepció értelmében extenzív takarmányozással, vagy egyes növényi olajoknak, például lenolajnak a takarmányokhoz való adagolásával kedvező irányban növelhető a húsok

A cikk szerzője: Dr. Mézes Miklós