Ebben a tekintetben különösen fontos szerepet tulajdonítanak az esszenciális zsírsavaknak, elsősorban a linolsavnak és a linolénsavnak, valamint ezek többszörösen telítetlen származékainak, így az arachidonsavnak, az eikozapentaénsavnak (EPA) és a dokozahexaénsavnak (DHA).
Az elmúlt évtized kutatási eredményei alapján ezeknek a zsírsavaknak az emberi szervezetben kiemelkedően fontos szerepe van az idegrendszer, azon belül kiemelten az agy fejlődésében. Az EPA és különösen a DHA esetében azt is bizonyították, hogy szerepük van egyes magasabb rendû agyi funkciók, így például a tanulási képesség fenntartásában, valamint egyes pszichiátriai kórképek, mint például a stressz, vagy a depresszió által előidézett, ezen agyi funkciókat károsító hatásainak csökkentésében. Jól ismert továbbá az is, hogy a linolénsavnak, az EPA-nak és a DHA-nak szerepe van a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának megelőzésében is. Ezen egyértelmûen kedvező hatások ismeretében a fent felsorolt zsírsavak közül a linolénsav, valamint a DHA táplálékkal felvett mennyiségének napi javasolt értékét számos fejlett országban jelentős mértékben megnövelték az elmúlt években, különösen az idős-korúak, valamint a fejlődő magzatok és a kisgyermekek védelme érdekében a terhes és szoptató anyák esetében is. Egyes telítetlen, az n-6 zsírsav családba tartozó zsírsavakból biológiailag aktív oxidált metabolitok, így például a linolsavból arachidonsavon keresztül eikozanoidok is keletkeznek. Az eikozanoidok befolyásolják a sejt, illetve a sejtmag membránokon ke-resztül zajló jelátviteli folyamatokat, így közvetlen és közvetett módon egyaránt szerepük van a szervezet immunválasz készségének kialakításában és fenntartásában. Emiatt az n-6 zsírsav családba tartozó többszörösen telítetlen zsírsavaknak szerepük lehet az allergiás megbetegedések kapcsán az immunrendszer túlmûködésében éppúgy, mint a gyulladásos folyamatok iránti fokozott érzékenységben. Más oldalról viszont az n-3 zsírsav családba tartozó többszörösen telítetlen zsírsavak, így például a linolénsavból keletkező EPA vagy a DHA nagy mennyisége az élelmiszerekben csökkentheti a bakteriális fertőzések által okozott egyes, az immunrendszer mûködésével összefüggő mellékhatásokat. Ezeket a hatásokat az állatok, így a baromfi, esetében már régóta ismerik, a humán egészségvédelemben betöltött ilyen irányú hatásaik csak mostanában kezdenek ismertté válni.
A fentiek alapján tehát egyértelmû, hogy az esszenciális zsírsavak nélkülözhetetlenek a humán egészségvédelemben és minden olyan élelmiszer, amely ezeknek forrása lehet kiemelt helyet kell, hogy betöltsön a táplálkozásban.
Esszenciális zsírsavak szerepe a baromfi-takarmányozásban
A baromfi-takarmányozásban a zsírok szerepe egyrészt az, hogy energia szolgáltató vegyületekként az állatok genetikai teljesítő-képességének minél teljesebb kihasználása érdekében folyamatosan biztosítsák az életfenntartás és a termelés energiaszükségletét. Szükségesek emellett egyes zsírsavak, főképp a linolsav, a kiemelkedően nagy növekedési eréllyel rendelkező fiatal állatoknál éppúgy, mint a tojástermelő tyúkoknál az esszenciális zsírsavhiány, és az ebből eredő termeléskiesés elkerülése érdekében. Emiatt a baromfitakarmányozásban már régóta alkalmaznak zsírkiegészítést. Az erre a célra alkalmazott, napjainkban már szinte kizárólag növényi eredetû, zsírkiegészítők energia-, valamint esszenciális zsírsav-tartalma azonban jelentős mértékben eltérő, amelyet azok alkalmazása során, különösen akkor, ha az azok felhasználásával előállított állati termékeket az emberi táplálkozásban funkcionális élelmiszerként, azaz esszenciális zsírsavforrásként kívánják felhasználni, feltétlenül figyelembe kell venni (1. táblázat).
A baromfitermékek zsírsav összetételének befolyásolása takarmányozással
A baromfitermékek, így például a baromfihús, vagy a tyúktojás zsírsav összetétele a fent jelzett zsírsav összetételében eltérő, emiatt a humán táplálkozás szempontjából eltérő hatással rendelkező, zsírforrást tartalmazó takarmányok etetésével jelentős mértékben befolyásolható. Elméleti számítások szerint optimális körülmények között, megfelelő mennyiségben adagolt és az adott célnak megfelelő zsírsav összetételû zsírforrás alkalmazása esetén például a baromfitermékek linolénsav tartalma a baromfihús esetében, a hagyományos módon takarmányozott állatok esetében akár tízszeresére, míg a tyúktojásnál akár negyvenszeresére is megnövelhető. A dokozahexaénsav esetében, hasonlóan ideális körülmények között a növekedés mértéke a baromfihús esetében hétszeres, míg a tyúktojásnál akár hatszoros is lehet.
Saját vizsgálataink szerint a baromfihús zsírsav összetétele a baromfitakarmányozásban hazánkban általánosan alkalmazott zsírforrások felhasználásával jelentős mértékben befolyásolható, bár a fent jelzett elméleti számítások során megadott mértékhez viszonyítva csak lényegesen mérsékeltebb arányban (2. táblázat).
Az egyes, az emberi táplálkozásban esszenciálisnak tekintett, zsírsavak abszolút mennyisége mellett, pontosabban sok esetben azok helyett, a humán táplálkozásban kiemelt jelentőséget tulajdonítanak a többszörösen telítetlen zsírsavak összes mennyiségének, illetve azon belül az n-3 (kiindulási vegyülete a linolénsav), illetve n-6 (kiindulási vegyülete a linolsav) zsírsav családba tartozó zsírsavak összes mennyiségének, illetve azok egymáshoz viszonyított arányának is. A modern táplálkozástudomány eredményei szerint ugyanis az n-6/n-3 arányt célszerû minél alacsonyabb értéken tartani, a korábban már említett humán egészségvédő funkciók közül elsősorban a szív- és érrendszeri betegségek, azon belül különösen az atherosclerosis megelőzése érdekében. A baromfihús esetében az n-6/n-3 zsírsavak aránya a baromfi-takarmányozásban általánosan alkalmazott zsírforrások közül leginkább a lenolaj alkalmazásával optimalizálható (3. táblázat).
A baromfihús mellett a tyúktojás, azon belül magasabb zsírtartalma miatt különösen a tojássárgája, zsírsav összetétele is befolyásolható a tojótyúkok célirányos takarmányozásával. Ebben az esetben is lényeges azonban a megfelelő zsírsavforrás megválasztása, amelyet az alábbi kísérlet eredménye is bizonyít. Amint az adatokból is (4. táblázat) kitûnik ebben az esetben a legkedvezőbb n-6/n-3 zsírsav arány a repceolaj alkalmazásával volt elérhető. Megjegyzendő azonban, hogy a hazánkban még nem általánosan alkalmazott lenolaj, vagy esetleg stabilizált halolaj készítmények alkalmazásával az arány értéke még tovább javítható lett volna.
A baromfitakarmányok zsírkiegészítése, illetve annak eltérő zsírsav összetétele befolyásolja ugyan a termék, így például a baromfihús és a tyúktojás zsírsav összetételét, de ezek alkalmazása során tekintetbe kell venni azt is, hogy ez a hatás csak bizonyos idő után és csak bizonyos ideig érvényesül. Emiatt tehát hús esetében közvetlenül a vágást megelőző időszakban, vagy a tojástermelési ciklus során a takarmányokhoz adagolt zsírforrások zsírsav összetételének megváltoztatása nem kívánatos, mivel ennek hatására a termék zsírsav összetétele már rövid idő alatt is megváltozhat és állományszinten akár jelentős mértékû egyedi eltéréseket mutathat. Gyakorlati tapasztalatok szerint a baromfihús esetében körülbelül 3 hét, míg a tyúktojás esetében hozzávetőlegesen 4 hét szükséges ahhoz, hogy a termék zsírsav összetétele állományszinten állandósuljon, és közel azonos értéken maradjon.
A takarmányok zsírkiegészítésének veszélyei
A takarmányok esszenciális zsírsavakat nagy mennyiségben tartalmazó zsírokkal történő kiegészítésének fent jelzett, a humán táplálkozás szempontjából kedvező, hatásai mellett azonban bizonyos veszélyei is lehetnek a termék minőségére. Az egyes zsírforrások telítetlen zsírsavai ugyanis kémiai szerkezetük miatt fokozottan érzékenyek az oxidációra, emiatt állati termékbe épülve csökkentik akár a baromfihús, akár a tyúktojás, azon belül különösen a tojássárgája oxidatív stabilitását. Az egyes zsírsavak, tekintve az oxidatív stabilitást jelentős mértékben csökkentheti a zsírforrás nagy linolsav: linolénsav aránya, másrészt viszont javíthatja azt az alkalmazott zsírforrás aktuális E-vitamin tartalma (5. táblázat).
Számos korábbi vizsgálat eredményei szerint ugyanis a jelentős E-vitamin és egyúttal nagy olajtartalmú takarmánynövények egyúttal jelentős antioxidáns kapacitással is rendelkeznek és ez a hatás nem csak a takarmányokban, de az állati szervezetben is érvényesülhet. Az E-vitamin mellett egyéb, például szintetikus, antioxidánsok is alkalmasak lehetnek a termék, így például a baromfihús oxidatív stabilitásának növelésére. Ezt a feltételezést olyan módon sikerült egyértelmûen bizonyítani, hogy hûtött tárolás során mérték a húsban a lipidperoxidációs folyamatok egyik végtermékének, a malondialdehidnek a mennyiségét jelentős mennyiségû lenolaj kiegészítést tartalmazó takarmányozás mellett. A lenolaj ugyanis számos gyakorlati tapasztalat szerint, elsősorban nagy telítetlen zsírsav tartalma miatt, megfelelő mennyiségû antioxidáns kiegészítés nélkül, jelen esetben az ún. kontroll csoportban, jelentősen csökkenti a húsok oxidatív stabilitását, végeredményben annak fogyasztói megítélését (6. táblázat).
A peroxidációs folyamatok során ugyanis nem csupán kellemetlen szagú és ízû – lenolaj esetében például a halolajra emlékeztető szagú és ízû – melléktermékek keletkeznek, hanem a folyamat során jelentős mértékben csökken a telítetlen, különösen a többszörösen telítetlen zsírsavak mennyisége is a húsban, ami azt jelenti, hogy az ilyen módon oxidálódott zsírokat tartalmazó húsok, mint esszenciális zsírsavforrások táplálkozástani szempontból már nem vehetők tekintetbe.
A cikk szerzője: Dr. Mézes Miklós
