Ezért folyik genetikai munka, ezért fejlesztjük a tartási és takarmányozási technológiát, sőt ezért fejlesztik a vágási-, feldolgozási eljárásokat is. Természetesen mindezen tevékenység, csak a szigorúan törvényes (állategészségügy, állat- és környezetvédelem, stb.) keretek között folyhat, alapvetően szem előtt tartva a legfontosabbat, az ún. ÉLELMISZERBIZTONSÁG-ot.

Ez pedig viszonylag új fogalom, és szorosan kapcsolódik a még újabbhoz, a TAKARMÁNYBIZTONSÁG-hoz. Az EU, de talán az egész világ, ehhez a fogalomhoz köti, azt a szinte axiómának tekinthető tényt, hogy a takarmányozással (a genetikailag meghatározott képességek határáig) döntő mértékben befolyásolni lehet a sertés (és természetesen más) állat testének (illetve egy termékének) összetételét, illetve ezen belül, a kívánatos és a nem kívánatos anyagok mennyiségét, ami viszont már az élelmiszerbiztonságnak is tárgyköre.

Azonban mielőtt tovább elemeznénk e két fogalmat, egy kis kitérőt kell tennünk, még pedig a minőség és minőségbiztosítás fogalmai felé.

Elsősorban a MINŐSÉG fogalmát kell tisztáznunk. Ez meglehetősen nehezen határozható meg, hiszen mindenkinek valami mást jelent. Azt lehet mondani, hogy az a (jó)minőség, amiért a megcélzott piacon megfelelő árat lehet elérni. Csak hogy a piacnak „lépcsői” vannak. Így például a sertéshizlaló számára az a vágóhíd, éppen ezért a legtöbb minőséggel kapcsolatos jelző a hasított (fél)sertéshez kötődik és a középpontba, a színhús arányt helyezzük. Sajnálatos, hogy egyéb paraméterekről inkább csak beszélünk, és hogy tisztelet a kivételnek, azokkal sem az elsődleges termelők, sem a vágó- és feldolgozóipar, sem a kereskedelem (kivéve, ha azt egyéni, gyakran a valós fogyasztói igényektől független érdekei, másként nem diktálják) nem foglalkozik, továbbá, hogy a kutatás-fejlesztés ez irányú javaslatai sem találnak igazán meghallgatásra (többnyire hasonló a helyzet külföldön is). Tudomásul kellene azonban venni, hogy az elmúlt tíz-tizenöt évben lényegesen megváltozott a nemzetközi sertéspiac, változtak a szokások, (megmagyarázható vagy megmagyarázhatatlan) élelmiszer botrányok voltak, amelyekről a média, sok téves, sok esetben tudományosnak látszó (valójában áltudományos) objektívnek tûnő (valójában álobjektív) információt világgá röpítve, a nézőt/hallgatót/olvasót befolyásolva, gyakran kereskedelem- és/vagy gazdaságpolitikai célokra is felhasznált. Talán ennek is köszönhető, hogy világszerte megkezdődött a különböző minőségbiztosítási rendszerek bevezetése, melyek garanciát biztosítanak arra, hogy a termelés, az előállított termék, a környezetvédelem, az ún. állati jóllét és az általános etika követelményeinek, továbbá az élelmiszerbiztonság előírásainak megfelel. Azonban nagy tévedés (és nagyon gyakori) azt hinni, hogy a minőségbiztosításnak való tökéletes megfelelés esetén, nem lehet olyan, pl. szokatlan ízû, esetleg kedvezőtlen táplálóértékû élelmiszert előállítani, ami élelmiszerbiztonsági szempontból ne lenne kifogástalan!

            Az 1.táblázatban megkíséreljük összefoglalni a minőséggel kapcsolatos fontosabb irányokat és jól látszik milyen sok féle szempont szerint lehet valami jó (vagy éppen nem az).

            A vágóérték (a színhús százalék) a termelőnek fontos, mert (hivatalosan) ez az átvételi ár alapja. Ugyanezért fontos a vágóhídnak is, mert ő ennek alapján fizet (vásárolja az alapanyagot), de fontos azért is, mert ettől függ a félsertésből potenciálisan kitermelhető árú mennyisége. Az „élelmiszerbiztonság” szempontjából ekkor már lehetnének mérhető, ellenőrizhető tulajdonságok (pl. elfogyasztott állati eredetû, vagy GMO takarmányok), ezeket azonban a jelenlegi szabályozásoknak megfelelően, elegendő a szállítónak garantálnia (mint ahogy neki a takarmány alapanyagot szállító adja megkívánt garanciákat).

Van még egy nagy minőségi tulajdonságcsoport, amit a termelő befolyásolni tud, és aminek meglétét szintén az általa adott információ garantálja. Ez pedig az ún. etikai minőség, egy újnak tekinthető, és az élelmiszerbiztonság szempontjából különleges jelentőségû fogalom, aminek egyaránt van genetikai és takarmányozási vonatkozása, de a vágóhídi technológia szempontjából tulajdonképpen közömbös (a termék deklarációban majd szerepelni fog, mint az alapanyag eredete). Sajnos ezekkel az eljárásokkal kapcsolatosan sok téves elképzelés van, mert nem mindenki, aki beszél róla, tudja, hogy mi mit jelent ebben a nomenklatúrában. Például nem minden fajta (genotípus) alkalmas biotermelésre, és az sem biztos, hogy a szabadtartás egyben biotermelést is jelent. (Az erre vonatkozó konkrét kísérleti eredmények száma rendkívül kicsi, mert az összehasonlító kísérleteket nehéz korrekten elvégezni.) Ebbe a körbe tartozik a csak részben újnak tekinthető gyógyszermentes felnevelés. Természetesen ennek minden takarmányozási, technológiai lehetősége adott, kérdés az állategészségügyi státusz fenntarthatósága gazdaságos telepméretek esetén. A vegyipar és a gyógyszeripar, együtt a takarmányozási fejlesztésekkel, keresik azokat a lehetőségeket, melyek lehetővé teszik pl. az antibiotikumok kockázat mentes kihagyását a takarmányozási gyakorlatból.

A technológiai és a higiéniai minőség már egyértelmûen a vágóhídnak, a feldolgozónak fontos. Ezek általában vagy genetikailag rögzített tulajdonságok, vagy felnevelési, technológiai hibák, gondatlanságok, a törvények be nem tartásának következményei, általában genetikailag nem, és  takarmányozási eljárásokkal is csak kismértékben befolyásolhatók, azonban azon tulajdonságokat jelentik élelmiszerbiztonsági szempontból, melyekért már nem a takarmányozás, hanem a feldolgozó üzem felelős.

            Az élvezeti érték elnevezés alatt felsorolt tulajdonságoknak akkor van nagy szerepe élelmiszerbiztonsági szempontból, ha készítményekbe bekerül valamilyen ezt befolyásoló, esetleg nem engedélyezett anyag (erről információt csak a termékismertetőből lehet kapni). E szempontból a húsoknak már egyértelmûen a fogyasztók (a háziasszonyok, vendéglősök) igényeinek kellene megfelelniük. Közbe iktatott módosító tényező a kereskedelem, ami gyakran saját érdekeinek megfelelően közvetlenül (árakkal, akciókkal, reklámokkal, stb.), vagy közvetve (a médiumokon keresztül, pl. fizetett szakértők által) manipulálja a vásárlókat. A „jóság” szoros összefüggésben van a gyorsan változó mindenkori „divat” éppen aktuális irányzataival, amelyek lehetnek egymással akár ellentétesek is (lásd margarin–vaj–sertészsír vita). A szokásosan vizsgált hústulajdonságok általában genetikailag rögzítettek, azokat kiegyensúlyozott tartási, takarmányozási esetén, módosítani nem igen lehet. Az adott genotípus táplálóanyag szükségletét helytelenül kielégítve módosulhatnak egyes tulajdonságok, például a fajtára nem jellemző testösszetételnek köszönhetően (pl. egy zsírosabb hús egyidejûleg porhanyósabbnak is tûnhet). A PSE és a DFD tulajdonságok, illetve az azokra való hajlam örökölt tulajdonság, jóllehet megjelenésükért elsősorban környezeti tényezők tehetők felelőssé. Amit ebből a szempontból szinte soha sem szoktak figyelembe venni az az állatok életkora vágáskor (a vágóhídi átvétel legfontosabb szempontja az élősúly, még akkor is, ha végül az elszámolás alapja a „hasított súly” lesz). Egy hizlalási kísérletben, modern és hagyományos takarmányozással, MNFxHL és mangalica (M) ártányokat hasonlítottunk össze, és az utóbbiak javára, lényeges különbségeket találtunk az élvezeti értéket jellemző tulajdonságok tekintetében. Az eredményeket kétségessé teheti, hogy 130 kg-os vágósúlyban, a MFxL állatok kb. 190, a mangalicák már több mint 420 naposak voltak.

Vannak olyan tulajdonságok, amelyekkel a napi gyakorlatban, a dietetikusokon kívül, szinte senki sem számol. Ilyen például a táplálóérték. Alapvetően ez a minőséget jelentő tulajdonságcsoport is genetikailag meghatározott, és a nemesítés iránya egyértelmûen a zsír, és ezzel az energiatartalom csökkentésére irányult (2.táblázat), aminek velejáró következménye a hús(fehérje)tartalom növekedése volt. E tulajdonságcsoporton belül a fehérje mennyisége befolyásolható, annak összetétele gyakorlatilag nem. Jelentősen módosítható azonban a zsírnak nem csak a mennyisége, hanem kémiai összetétele is. Ismert a szakirodalomból, és egy intézetünkben lebonyolított kísérlet is igazolja, hogy a zsírsav felvételnek (szignifikánsan) nagyobb hatása van a szalonna minőségére, mint a genotípusnak, azaz a takarmány-komponensek változtatásával lényegesen módosítható a végtermék összetétele/minősége.

A vitamin és ásványianyag tartalom viszonylag ritkán vizsgált tulajdonságok, legalább is ami a fogyasztható részeket illeti. Az emészthetőség pedig, bár fontos tulajdonságnak tûnik, így az eredeti állapotú húsra vonatkozóan nem látszik különösen fontosnak, alapvetően azért, mert hazai szokásaink szerint, döntően valamilyen hőkezelés (főzés, sütés, párolás) után fogyasztjuk azt. Ez pedig már ismét az élelmiszerbiztonság területe.

A minőségen kívül, a másik nagy terület, amit az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatban szintén gyakran, és ugyancsak gyakran félreértve azt, emlegetni szoktak, az a MINŐSÉGBIZTOSÍTÁS. A félreértés oka többnyire a szóbeli hasonlóság. Azt azonban tudni kell, hogy amíg általában a minőség a termékre vonatkozik, a minőségbiztosítás, a termelési folyamatra (hatása ezért a termék valóságos minőségére csak közvetett, amint erről az előbbiekben már volt szó). Több féle eljárást sorolunk ebbe körbe, néhányszor nem is szakmai, mint inkább értelmezési alapon. Van, amikor megpróbálunk valami féle fokozatosságot (fontossági vagy szigorúsági sorrendet?) felállítani, de ennek valójában nincs semmi alapja, ugyanis a különböző módszerek egyidejûleg (bizonyos kombinációban) alkalmazva, hatékonyabban mûködnek. Élelmiszerbiztonsági szempontból nagyon nagy szerepük van. Legfontosabb formái a GMP (Jó Gyártási Gyakorlat), a HACCP (Kritikus Ellenőrzési Pontok Kockázat Analízise) és az ISO 9002:2000, a minőségbiztosítási szabvány. Az előbbi kettő önkéntes (az ellenőrzés is), az utóbbi pedig, ún. akkreditáló szervezetek rendszeres ellenőrző tevékenységét írja elő. A HACCP a Magyar Élelmiszerkönyv által, az élelmiszerbiztonság fokozása érdekében, valamennyi az élelmiszeriparban és kereskedelemben (beleértve a vendéglátóipart) mûködő vállalkozás részére kötelezően előírt eljárás. Ez az oka annak, hogy az ebből ránk (sertéstartók, takarmánykeverők) háruló előírások csak az élelmiszerbiztonságot befolyásoló kritikus pontokra vonatkoznak.

Ebből a szempontból, a sertések takarmányozásában, az állati eredetû komponensek, és a nem terápiás céllal használt gyógyszerek, valamint a GMO-k napjaink kockázatosnak ítélt anyagai, amelyek takarmányozásra csak korlátozottan, egyre kevésbé vagy egyáltalán nem használhatók.

Az állati eredetû komponensek közül a halliszt, a különféle húslisztek, a vér- és toll-lisztek a sertések kiemelkedő jelentőségû fehérjeforrásai, de a zsír- és csont-készítmények is fontos szerepet játszanak a takarmányozási gyakorlatban. Ezek nagy többségükben melléktermékek, és az élelmiszerbiztonság előírásai, biztonságos előállításukat is magába foglalják.

A jelen cikk címének megfelelően, most csak a sertéseknél maradva, a tilalom – a halliszt kivételével – általános, azonban a halliszt jövője is bizonytalan (a lehetséges Salmonella veszély miatt).

A jelenleg érvényes hazai rendelkezések (69/2003 és 71/2003. FVM;
22/2004. és 20/2004 FVM) szerint, a nem kérődző állatokkal tilos állati
eredetû fehérjéket etetni, kivéve a hallisztet, illetve a kérődzőknek is
engedélyezett állati eredetû fehérjéket (pl. tej- és tojás termékek).

A takarmány- és élelmiszerbiztonsági követelményeknek megfelelő, környezet-, állat- és fogyasztóbarát termelés – esetenként még irracionális elemekkel is, mint pl. a GMO takarmánynövények (GMO törvény: XXVII/1998 ill. 1/1999 és 20/2004 FVM rendelet) vagy a törvényileg nem tiltott állati eredetû komponensek elutasítása – feltartóztathatatlanul terjed. Európában a nem terápiás gyógyszerek helyettesítése különböző készítményekkel, és gyakran technológiaváltással, valamint a növényi eredetû takarmányokra történő átállás, egyre általánosabb. Éppen ezért, a nemzetközi trendek követése elkerülhetetlen kényszer hazánkban is.

Ami döntőnek tûnik, az a fogyasztók (vásárlók) igényének a kielégítése, akik tiszta, környezet és állatbarát termelésből származó terméket akarnak vásárolni. Ezeket pedig, a takarmány- és élelmiszerbiztonság törvényileg szabályozott és nem szabályozott előírásai szerint kell/lehet előállítani. A trend egyértelmû, de az előbbiek miatt, Európában ezt mégis sokan és joggal, de különböző képen minősítik. Oka, hogy amennyiben az EU-ban elhatározott takarmányozási és animal welfare korlátozásokat érvényesíteni fogják, a hatékonyság – mind a biológiai, mind a közgazdasági – valamint a globális versenyképesség, romlani fog. Melyek ezek a trendek? Az egyik a csökkentések iránya: a nitrogén és foszforürítés, az állati eredetû fehérjék és a preventív gyógyszerek használhatósága, valamint a GMO és más nagy mennyiségben importált (pl. Ny-Európában a manióka) takarmányok alkalmazásának kérdésköre. A másik, a növelések iránya: a repce (esetleg a szója és a napraforgó) termesztés, a gabonafélék (búza), és szinte mindenek előtt, a kristályos aminosavak (lizin, metionin, treonin, triptofán) kiterjedtebb alkalmazása. Ezek egyike sem veszélyezteti az élelmiszerbiztonságot.

A sok új szabályozás (és piaci igény) a sertéshústermelés gyakorlatának bizonyos megváltoztatását, és benne a korábbinál lényegesen jobb minőségû takarmány alapanyagokat igényel. A közeli jövő dilemmája, hogy mit tudunk tenni. A kutatások meglehetősen előrehaladottak. A korábban használt nagy értékû fehérjehordozókat le tudjuk cserélni, és a nutritív gyógyszerek kiváltásának is meg vannak az új lehetőségei („immun takarmányozás”). A további módosítási igények már nem takarmányozási jellegûek, hanem az állattartás etikájával, az állati jólléttel kapcsolatosak.

Amire nekünk, a sertéshús előállításával foglalkozóknak különösen oda kell figyelnünk, az a lelkes túlzások, vagy éppen elkeseredések kiegyenlítése, a fogyasztói társadalom tárgyilagos felvilágosítása a korrekt, ellenőrizhető, az élelmiszerbiztonságnak teljes mértékben megfelelő takarmányozási módszerekről. Ez pedig egy nagy kihívás, mind a kutatásban és az oktatásban, mind pedig a gyakorlati takarmányozás területén közremûködők számára.

Prof. Dr. Gundel János

Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet, Herceghalom

1.táblázat: A sertéshús minőségét befolyásoló tulajdonságok

2.táblázat: 100 g rostonsült karaj zsír és energiatartalma

A cikk szerzője: Prof. Dr. Gundel János