Szüret, szőlőszállítás, szőlőminősítés

A termesztési feltételek és a minőségi borkészítés követel­ményei egyaránt a kézi szüretet indokolják. Technológiai szem­pontból optimális a megfelelő technológiai érettségû, törődés­mentes, egészséges szőlőalapanyag, amelynek biztosítására legjobban megfelel a mûanyagládás szüretelés.

A szüret ütemezésénél a fajták érési sorrendje, a termésbecslés és a próbaszüretek eredményei alapján szükséges a területnagyságot meghatározni.

Fontos követelmény, hogy naponta csak annyi szőlőt szüreteljünk le, amennyit fel tudunk dolgozni, továbbá, hogy egyidejûleg két fajtánál több ne kerüljön szüretelésre.

A szőlőalapanyag minősítése egyrészt az ültetvényen el­végzendő a szőlő egészségi állapotának, terméshozamának felmérésével, másrészt feldolgozás helyszínén mustmintából történő mustfok és titrálható savtartalom meghatározásával.

Fehér borok készítése

Szőlőfeldolgozás, zúzás-bogyózás

Igen előnyös, ha a szállító jármûről az alapanyag a ládákból közvetlenül a szőlő a zúzó-bogyózóba kerül. Kocsány elválasztás után cefreszivattyúval továbbítják a cefrét a cefrekezelő tartályokba.

Cefrekezelés

Illatos fajtáknál szükséges a cefre kénezése 50 mg/kg adaggal, valamint 4-6 órás áztatása. A zamatanyagok kinyerése mellett az áztatás során mustba oldódnak a fenolos anyagok is, amelyek veszélyeztetik a borok színstabilitását. A beoldódás alacsony hőfokon kisebb mértékû, ezért célszerû a cefrét vagy az elválasztott mustot lehûteni, és a cefrére visszavezetni.

A cefre áztatás során megfelelő hőmérséklet 8-12 Co. Cefreáztatás alkalmazását kell biztosítani a bukéborokat adó fajtáknál (Chardonnay, Sauvignon) és a különleges minőségû alapanyagoknál is.

Enzimkezelés csupán a nagyobb pektintartalmú fajták esetében indokolt. Cefrekezelés után a must 40-50 %-a elválasztásra kerül és a szikkasztott cefrét a présbe töltik.

A feldolgozó vonal kiépítése lehetővé teszi a zúzott szőlőcefre közvetlen présbe való töltését is, amely az áztatást nem igénylő fajták esetében a feldolgozási időt lerövidíti.

Mustkinyerés és mustkezelés

A must beltartalmi jellemzői és a belőle erjesztett bor későbbi kezelhetősége elsődlegesen függ a kíméletes must­nyerés és a megfelelő mustfrakcionálás megvalósításától.

A minőség szempontjából meghatározó technológiai követelmények a sajtolásra vonatkozóan a következőkben foglalhatók össze:
- A kedvező összetételû mustnyeredék legfeljebb 70 %, tehát az utóprésmustokat, amelyek mennyisége további 4-5 %-ot tesz ki, feltétlenül el kell választani és külön kezelés után az asztali borokhoz használható
- Szükséges a színmust minél nagyobb arányú kinyerése; (az összmust cca. 80 %-a)
- A sajtolási ciklus jellemző nyomásértékei 0,2-0,8 bar kosárnyomást ne haladják meg, illetve csak az utolsó fá­zisban érje el a 2 bar értéket a kosárnyomás;
- A sajtó programozható üzemeltetésû legyen, beleértve az automatizált tisztítást és fertőtlenítést.

A kinyert must a kúpos fenékkiképzésû mustgyûjtő tartályba kerül. A mustkezelés sarkalatos pontja a musttisztítás, amelynél a tech­nológiai követelmény a szediment tartalom csökkentése 10 g/1 érték alá. Erre legalkalmasabb a 10 Co-on 12 órás ülepítés.
Esetenként szükséges a mustjavítás, amely maximum 3 m/m% cukortartalom növelésével és a savtartalom 1 g/1 borkősav adagolá­sával tervezhető.
A javító anyagok mustba keverése az erjesztő tartályokban történhet.

Irányított erjesztés
Az erjesztőtartályokba befejtett mustok induló hőfokának beállítása szükséges 16-17 C°-ra, valamint a szüret kezdetén a fajélesztős beoltáshoz szárított élesztőt kell adagolni.
A szárított élesztőt rehidratálás után célszerû fokozatosan elszaporítani, és a továbbiakban anyaélesztőként alkalmazni 5-10 %-os mennyiségben.
Az erjesztő tartályokban 10-15 % erjedési ûrt kell biztosítani.

Illatos fajták esetén az optimális erjesztési hőfok 17 ±1 C°, a nem illatos minőségi borok, valamint a tájborok erjesztésénél 20-22 C° hőmérséklet tartását kell a musthûtő rendszernek biztosítani.
Szabályozott hőmérsékletû erjesztésnél egy ciklus időtartam 6-7 nap. Lényeges követelmény, hogy a mustban lévő teljes cukortartalom kierjedjen legkésőbb a 7. napon, amely után az újbort 14-15 C°-ra le kell hûteni.
A tökéletes kierjedés alkoholtûrő fajélesztő típus alkalmazásával biztosítható.

Vörös borok készítése

Szőlőfeldolgozás
A feldolgozás a szokásos módon bogyózással kezdődik. A gép garatjára kézzel öntik fel a ládába beszállított termést.
A mikróbás-, továbbá az oxidációs folyamatok gátlására 50 mg/kg porított borkén javasolt. Ez a mennyiség kellő védelmet nyújt az erjedés megindulásáig, ugyanakkor a belőle visszamaradó szabad kénessav szint nem haladja meg azt a kritikus értéket (10 mg/l), amely már gátolná a biológiai almasav bontást.

Héjonerjesztés

A vörösborok készítése a klasszikus héjonerjesztéses technológia segítségével zajlik le. A folyamatok tökéletes kézbentartását az elkülöníthető tételeket viszonylag kisméretû, kellően szerelvényezett (csapok, hûtő-, fûtőköpeny) tartályok garantálják. Az erjedés induló hőfoka 18 0C melynek emelkedése a zajos erjedés beindulásával kívánatos. A tökéletes extrakció érdekében a legjobb vörösbor erjesztési hőfok tartomány 25-27 Co.

A törkölykalap lazítására cefreszivattyúval történő körfejtés szolgál. Tartályonként naponta 3-4-szer 20 perc szükséges a kevertetéshez. Egy teljes erjedési ciklus 5-6 nap, a betöltéssel és az ürítéssel számítva gyakorlatilag egy hét tervezhető.

Újborpréselés

A kierjedt kékszőlőtörkölyről a bor egy része fejtéssel elválasztható, míg a törkölyben maradt bort préseléssel lehet kinyerni. Vörösbor készítésnél a présbor képviseli a nagyobb értéket, és házasítással kell a megfelelő karaktert kialakítani.

Dr. Janky Ferenc