– A budapesti fórumról készített beszámolók szerint a neves előadók górcső alá vették a búzanemesítés, -termesztés, -feldolgozás, termék-előállítás és a táplálkozási érték javítása területén tapasztalható folyamatokat, fejlődési lehetőségeket. Milyen eredményre jutottak?

– Több mint 100 résztvevő érkezett a Tavaszi Találkozóra 16 országból, hogy megvitassák az évezredek óta egyik legfontosabb élelmiszer alapanyagunkhoz, a gabonafélékhez kötődő új kutatásokat, technológiákat, fajtafejlődést, az élelmiszer-feldolgozás új irányait, táplálkozási szempontokat, az analitika és minősítés módszertani kérdéseit és a végtermékfejlesztés irányait. A résztvevők egyetértettek abban, hogy a világ előtt álló legfontosabb kérdés, a növekvő létszámú népesség alapvető élelmiszerrel történő ellátása. A gabonáknak ebben meghatározó szerep jut, a gabonatudománynak nagy a felelőssége az ellátás biztosítása területén.

A jövő egyik legnagyobb kihívása a tápértéknövelés, a megtermett termés védelme, a mind hatékonyabb humán célú felhasználás feltételeinek megteremtése, minőségének a javítása, az élelmiszer-biztonsági kockázatok csökkentése lesz. Ez egy európai konferencia volt, azért kitekintettünk a világra is.

– Európában mi az aktuális kérdés?

– Az öreg kontinens legtöbb országában, a piacorientált társadalmakban nem csak, nem elsősorban az alapellátás, hanem a különböző társadalmi és fogyasztói csoportok rétegigényeinek megjelenése a jellemző. Nagy kihívás a klímaváltozás kezelése, hiszen bizonyos fajok, fajtacsoportok váltásra szorulnak, mások megjelennek, gazdaságos termelésük lehetőségeinek határai északabbra tolódnak. A klíma melegedése kedvez például a toxintermelő penészeknek, növeli az élelmiszer-biztonsági kockázatokat.

A fenntartható gazdálkodás része a biodiverzitás biztosítása. Az étkezés szempontjából a búza, kukorica és a rizs a legjelentősebb gabonaféle a világban, óriási a szerepük az alapélelmiszerek biztosításában, viszont monokultúrás termesztésük a fenntarthatóság szempontjából kedvezőtlen. A fogyasztói igények Európában változatosak, sok esetben egészségügyi kockázatok miatt speciális fogyasztói csoportigények (pl. lisztérzékenyek, allergiások stb.) jelennek meg. Ezek kielégítésében nagy szerep juthat a kevésbé használatos, részben elfeledett fajok, a kisgabonák, mint például a köles, cirok, zab, rozs, árpa alkalmazásának. Érdekes, hogy a köles és a cirok például Afrikában vagy Ázsia országaiban sokkal jelentősebb szerepet tölt be a humán táplálkozásban, mint nálunk. További lehetőséget jelentenek az ún. „álgabonák” (pszeudocereáliák), mint pl. az amaránt, quinoa és a hajdina. Ezekből azonban a búzához és a főgabonákhoz viszonyítva lényegesen kisebb fajtaválaszték, kevesebb technológiai megoldás, jóval kisebb tudásanyag áll rendelkezésre. Szóval itt is óriási szerep, lehetőség és felelősség jut a kutatás-fejlesztésnek, az innovációnak.

– Magyarországon a kenyér jellemzően fehér lisztből készül, de sokat beszélünk a búza héjában lévő hasznos anyagokról, amelyet a hántolással eltávolítunk. Itt kell keresni a táp-

értéknövelés lényegét?

– A konferencia egyik fontos üzenete volt a gabonákban rejlő táplálkozási potenciál minél jobb kihasználása. A történelemből ismert tény, hogy a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása volt a jellemző az emberek túlnyomó többsége számára. A polgárosodással a fehér lisztek és az azokból készült kenyér és egyéb termékek terjedtek el. Ezt szolgálták ki a malom és a sütőipar technológiák, illetve a mezőgazdasági, élelmiszer-tudományi stb. ismeretek rohamos bővülése is ezekkel a termékekkel kapcsolatban valósult meg. A búza e tekintetben is kiemelkedik. Hiszen a tésztakészítést, nyújtást, gyúrást, kenyérsütést, foszlós bélzet kialakulását lehetővé tévő sikér-fehérje komplex egyedülálló, csodás jelensége a természetnek, egyedi tulajdonsága a búzának. Fejlődött a tudásunk, újra felismertük, bizony jelentős a pazarlás, a héjban vagy a héjközeli frakciókban található rostokat, vitaminokat, ásványi anyagokat, antioxidánsokat stb. az eddigieknél sokkal jobban kellene hasznosítani. A nemesítők kihívása, hogy olyan gabonákat is szelektáljanak, amelyek nemcsak rezisztensek és nagyobb hozamot adók, hanem összetételükből adódóan jobban támogatják az egészségünket. A malom és feldolgozóipar pedig használja fel ezeket az eredményeket, hasznosítsa jobban a magvakban megtermett tápanyagokat. Igen ám, de sok helyen a fejlett világban, így nálunk is hiába biztosítunk többféle, rostokban gazdag élelmiszert akár hozzáférhető áron is. Az átlagfogyasztó nem ezt választja, a gyerekek többsége kapásból visszautasítja, nem ízlik nekik.

A tapasztalat és a tudás segíthet abban, hogy megtaláljuk az élvezetes és egészséges élelmiszer közötti egyensúlyt. 

– Amely vélhetően nem csak az élelmiszerkutatók és szakemberek feladata, köthető ehhez megfelelő felvilágosítás, marketing is?

– Sok ebben az ügyben egyébként az ügyeskedés is, a barna kenyerek egy részét színezhetik is. Az igazán értékes komponenseket, keverék gabonákból, magvakból készülő termékek drágábbak, a fogyasztók jelentős része nem tudja megfizetni, vagy nem szereti, s a gyártó így nem tud belőle megélni. Valóban probléma, hogyan lehet megváltoztatni, a fogyasztók számára jobban elfogadhatóvá tenni a termékek érzékszervi és technológiai tulajdonságát. De fontos a nevelés, az oktatás, a tudatos fogyasztók számának növelése, a tudományosan megalapozott, hiteles információk eljuttatása megfelelő módon, közérthetően. Sosem értettem, miért nem használjuk jobban a reklámok megszokott eszközrendszerét a táplálkozással kapcsolatos valós, hiteles információk továbbítására? Ha a haszontalanra rá tudjuk venni az embereket a reklám eszközeivel, a saját életük számára alapvető fontosságú helyes táplálkozási szemléletre, a rostban gazdag, egészségesebb kenyér fogyasztására miért nem? 

– Ez magyaros ellenállás, rossz berögzülés?

– Tudni kell, a malmi feldolgozás során a búza 75–80 százalékából fehér őrlemény lesz egyszerűen a szemtermések morfológiájából adódóan. A korpás, rozsos, magvas kenyerek jelentős része is tartalmaz fehér liszteket. Az élelmiszerfogyasztást nyilvánvalóan befolyásolja a hagyományok követése, megszokás vagy épp a termesztési lehetőségekhez történő alkalmazkodás (pl. rozscipó). Vannak országok, ahol az egészségesebb táplálkozás tudata fejlettebb, ezért elfogadják, fogyasztják az ilyen típusú termékeket. Folyamatosan bővítik a választékot. De a probléma ott is fennáll. Azért gyorsan jelentsük ki, nem katasztrófa a magyar helyzet sem, és jó irányba változik a közízlés. A változatos táplálkozás fontos az egészség fenntartása szempontjából. De az emberek nagy csoportjai sajnos nem engedhetik meg maguknak, hogy a drágább egészséges táplálkozást kövessék. A gabonafeldolgozás átalakítása, fejlesztése ad egy lehetőséget arra, hogy a fogyasztók mind szélesebb köre elérhető áron jusson egészségtámogató komponensekben gazdagabb lisztekhez, élelmiszer alapanyagokhoz és termékekhez.

– Európában a fogyasztói igény alakítja a gabona, főként a búza jövőjét. A nemesítők milyen úton járnak? Más búzát fejlesztenek a fehér kenyérhez és mást mondjuk a lisztérzékenyeknek?

– Ez veszélyes lenne, hiszen az egészségügyi problémát kiváltó sikérfehérje alegységeket nem tartalmazó búza – mai tudásunk szerint – nincs. A lisztérzékenyek és az allergiás fogyasztóknál nagyon kis mennyiségű fehérje is súlyos problémát okozhat. A zab a lisztérzékenyek esetében vegyesen megítélt gabona, például az északi országokban elfogadják gluténmentesnek, nálunk és más országokban még vita tárgya. Máskor az átszennyeződés okozhat gondot, mert olyan tartályban szállították a zablisztet, amelyben korábban búzalisztet, illetve a búzatábla mellett termesztették a zabot. Az élelmiszerbiztonság miatt a termelés kezdetétől kell gondolni arra, mit akarunk a gabonából készíteni, ehhez kell igazítani a teljes feldolgozást egészen a végtermék előállításáig. A kisgabonák és álgabonák gluténmentesnek tekinthetők, itt a technológiai minőség stabilizálása, értékesebb táplálkozási érték és termékválaszték növelése lehet a cél. Például a lisztérzékenység sok esetben felnőtt korban alakul ki, ilyenkor jól érthető, ha a fogyasztó szeretné fenntartani korábban kialakított, megszokott táplálkozási szokásait. Az pedig nagy felelősség, hogy a speciális étrendre kényszerülőket is egészséges élelmiszerekkel lássuk el. No de mit tehetünk, ha búzát nem ehetünk, búzasikérhez hasonló szerkezetű fehérjekomplex pedig más gabonában nem található? Vagy elfogadjuk, és másféle táplálkozást alakítunk ki, vagy megpróbálunk a búzából készíthető termékekhez hasonló élelmiszereket alkotni más alapanyagokból. Ehhez is szükség van tapasztalatra, tudásra, jelenleg sokan foglalkoznak ilyen irányú fejlesztésekkel.

– Jelentős fogyasztói csoportok igénye mindez?

– A populáció 1-2 százaléka valóban gluténérzékeny, az allergiások pontos száma nehezen becsülhető. Azonban kezd kicsit divattá is válni a gluténmentes táplálkozás, ami nem feltétlenül szerencsés irány. Egészséges emberek esetében a sikérfogyasztás kedvezőtlen hatásait objektív szakmai, orvos-klinikai vizsgálatok nem igazán támasztják alá.

De ez fogyasztói döntés kérdése. Akinek viszont valóban egészségügyi okokból kell speciális terméket fogyasztaniuk, azokért mindent meg kell tennünk, segítenünk kell őket abban, hogy életminőségük a rendellenesség megjelenése után se romoljon, jó minőségű, tápláló élelmiszerek álljanak rendelkezésükre.

– Része a divatnak a kovászolt kenyér, a félbarna?

– Két félbarna kenyér között óriási lehet a különbség az összetételében. Egy kenyeret sokféleképpen lehet barnává tenni, nem feltétlenül rost és héjfrakciók bekeverésével. A kovászolt kenyér egészségre gyakorolt hatását is bizonyítani kellene. A kovászolás hagyományos technológia, sok pékség sikerre vitte, de ebben nem feltétlenül az egészségtámogató hatás játszotta a fő szerepet. 

– A világ más tájain élő népek a lapos kenyeret kedvelik.

– Az is érdekes jelenség, hogy a rizsfogyasztó fejlődő országokban terjed a nyugati kenyérkultúra, technológia. Kína majdnem annyi búzát termel, mint az EU, a globális búzatermés közel egy hetedét, 100 millió tonnát. Gondoltuk volna ezt néhány évtizeddel ezelőtt? Az ázsiai és afrikai országokban élők – már akik megengedhetik maguknak – egyre szívesebben fogyasztják a friss, meleg péksüteményeket. Ehhez például az arab országok importálják a gabonát, a technológiát, a tengerpartjaikon ott állnak a tárolók. Miközben a nyugati civilizációkban kismértékben csökken, Indiában, Kínában, Japánban, az arab országokban hihetetlen gyorsan növekszik a búza felhasználása, és ahol lehet, a termesztése is. Nálunk, az öreg kontinensen is egyre változatosabban táplálkozunk, illetve divathullámok is befolyásolják a búza, illetve a búzaalapú termékek iránti keresletet.

– A konferencián magunk is hallhattuk, a megtermelt magot védeni kell a rágcsálóktól, a toxinoktól, illetve nagy a pazarlás a logisztikai láncban, nem minden komponens hasznosul értékén. E területek milyen kihívásokat állítanak a tudomány elé?

– Való igaz, kedvezőtlen időjárás esetén a termés jelentős része toxintermelő penészgombákkal fertőzött lehet. Ilyen években a termesztők küszködnek, hogyan teljesítsék az élelmiszer-biztonsági előírásokat. A kukorica esetében fokozott a kockázat, mert hosszabb ideig áll a földeken. Hogyan védekezzünk? Egyik megoldás a rezisztens fajták alkalmazása, bár így sem lehet garantálni a teljes biztonságot. Ha permetezünk, behozzuk a kémiai kockázatokat, annak minden hátrányát. A nemesítés és a mezőgazdasági technológiák fejlesztése még sok lehetőséget rejt. A terméklánc következő elemei a betakarítás és a tárolás. Sokat tudunk már a gabonák, illetve őrleményeik helyes tárolásáról. Megfelelő körülmények között akár hosszú évekig felhasználható stabil alapanyag – mint ahogy a liszt is az. Nagy kérdés persze, hogy a terméklánc szereplői betartják-e a többé-kevésbé jól ismert szabályokat. Ezen a területen jelentős élelmiszer-biztonsági és logisztikai fejlesztések folynak. A gabonaszem következő állomása a malmi feldolgozás, ahol szintén vannak még fejlesztési lehetőségek bőven. Büszkék vagyunk például arra, hogy Tanszékünk munkatársai a Gyermelyi Zrt.-vel és a Bühler AG-val (Svájc) működnek együtt egészséges termékek őrleménybeli arányának növelését célzó kutatásokban, növelt táplálkozási értékű élelmiszerek előállításában. A fejlesztés lényege, hogy a modern nagyüzemi malomipari technológia módosításával héjközeli frakciókat nagyobb arányban tartalmazó speciális búzaőrleményeket állítottunk elő. Az új frakció táplálkozástanilag értékes komponensekben (fehérjék, lipidek, ásványi anyagok, élelmi rostok, antioxidánsok, vitaminok) gazdag, könnyen felszívódó szénhidráttartalma azonban közel 30%-kal kisebb. Ugyanakkor a héj külső felületén lévő, élelmiszer-biztonsági kockázatot jelentő szennyeződések kisebb valószínűséggel jelennek meg. További előnyt jelent, hogy a technológia alkalmazásával a lisztkihozatal 0,5–1%-kal növelhető, ami gazdaságossági szempontból önmagában is figyelemre méltó eredmény. Ilyen típusú malmi termék ipari léptékben történő előállítása nemzetközi viszonylatban is újdonságnak számít.

A fejlesztőmunka hazai projekttámogatással valósult meg (http://htcereal.hu). A projekt első, fogyasztók számára is látható eredménye, hogy az új, speciális frakcióból előállított tésztacsalád már megtalálható a kiskereskedelmi bolthálózatok egy részében.

– Száz év alatt hová fejlődött a gabonatudomány?

– Az ismeretek nemcsak tájékozottabbá teszik az embert, de folyamatosan újabb kérdéseket is generálnak. Sokat tudunk a táplálkozásról, a magokról, a fehér lisztekről, de bizonytalanok vagyunk a rostfrakciók, a héj közeli részekben található komponensek technológiai tulajdonságot befolyásoló szerepéről. Sőt a tudomány sok összetevő esetében még adós a táplálkozási/egészségügyi hatások objektív igazolásával is.

A rostdús táplálkozás egészséges, de ha megkapargatjuk a felszínt, joggal feltehetjük a kérdést: Hány fajta összetevőből is áll egy adott termék élelmi rosttartalma? Mekkora az összetételbeli változékonyság? Vajon mindegyiknek egyforma a hatása? Folyamatosan előtérben van az antioxidánsok kérdése. Az emberi és az állati szervezetben az antioxidánsok sok formában fejtik ki hatásukat, de milyen mértékben? Hatásuk megmarad-e a feldolgozás után is? Újabb és újabb kérdések, ezek jelentős részére még nincs megnyugtató válaszunk.

– A fórumon szó volt a fenntarthatóságról, és a piacgazdaságot mozgató vevői igény kiszolgálásáról is. Összehangolható a két folyamat?

– Piacgazdaságban a vevő dönti el, hogy mit szeretne enni, amelyet marketing eszközökkel, ismeretekkel legfeljebb befolyásolhatunk. Termelhetünk kevesebb búzát és valami mást, de megélni belőle csak akkor fogunk, ha el tudjuk adni. Ráadásul sajnos a társadalmak mind jelentősebb részének élelmiszerre sincs elegendő pénze. A fenntarthatóság mindenképpen fontos, ne zsaroljuk ki a természetet. A termesztésben és a fogyasztásban is változatosságra kell törekedni. A feldolgozóiparnak meg találni kell megoldásokat, hogy a gabonatermés mind nagyobb arányát emberi élelmezésre hasznosíthassuk. Ilyen értelemben a fenntartható termelés kialakításának esélye nő, a két folyamat összehangolható.

– A kommunikáció előterében szerepel például az acélos magyar búza. Örök érték a magas sikértartalom?

– A 19. és 20. század első felében hazánk a gabonanemesítés és -termesztés, ipari feldolgozás és a minősítés területén nagyhatalomnak számított. Kivívott pozícióinkat sajnos régen elveszítettük. De az igaz, hogy ma is rendelkezünk prémium minőségű, magas fehérje- és sikértartalmú fajtákkal, jó minőségi búza előállítása ma sem jelent gondot. A búza minősítési módszerei azonban lassan, de folyamatosan változnak. Az évente megtermelt 4–5 millió tonna búza mennyiségének a felét külföldre adjuk el, ahol értelemszerű, hogy a vevő minőségi követelményeit kell teljesítenünk. Hazai támogatott kutatásokban, konzorciumi együttműködésben két olyan program is futott, illetve fut (Pannonbúza és a Bánkúti búzaprogram), melynek fő célja a hazai hagyományok és a nemzetközi igények közötti összhang megteremtése. A Pannonbúza kutatás eredményeként alakult ki például az új magyar búzaszabvány követelményrendszere. Ebben igyekeztünk megtartani a magyar búza előnyeit kiemelő minősítési módszereket, de alternatív megoldásként lehetővé tettük a nemzetközi követelményekben szereplő paraméterek szerinti minősítést is. A Bánkúti kutatási programban alapvetően a hagyományosan jó sütőipari minőséggel rendelkező Bánkúti búza és leszármazottjainak helyét keressük a mai modern termesztési és minősítési rendszerben.  Jelenleg dolgozunk az első évi termékek minősítésén. A Bánkúti búza korának kimagasló képviselője volt. Kérdés, hol a helye most, egy eltérő, illetve folyamatosan változó igényt támasztó világban.

Bálint Tóth János

A cikk szerzője: Bálint Tóth János