Csipesszel vetnek és Petri-csészébe aratnak a lüktető Budapest főváros szívében

A zárt térben történő termesztés teret hódító világáról Szűcs Endre is hasznosat álmodott, amit csapatával meg is valósított a főváros szívében, egy impozáns belvárosi épület pincéjében. A bedrock.farm a konyhaséfek kedvence, ahol kívánságra vetik és tetszésre, frissen aratják a különleges fűszernövényeket és az ehető virágokat, amelyek a speciális LED világításnak köszönhetően fénysebességgel növekednek. Endre „a fény útján” avat be minket a fűszernövények és az ehető virágok világába, ahol akár treníroztathatjuk is az ízlelő bimbóinkat…

Honnan származik a kis kertészetetek valódi magja, csírája, honnan az ötlet?

Nem vagyok kertész, de szeretek enni. Válogatott súlyemelő voltam és 25 országról tudok mesélni, ahol jártam és az a tapasztalatom, hogy bárhol voltam és ettem, az oroszt a lengyellel is összehozta az a fajta kulináris dolog, amit egy asztal körül átéltünk. Igazából teljesen mindegy volt, hogy milyen kulturális akadályok vannak abban a pillanatban, egy jó étel mellett összeültünk és megosztottuk tapasztalatainkat, gondolatainkat. Ez a tanulás és nyitottság az, ami igazából szerintem egy szeretettel elkészült étel mögött van. Igazából ez volt az, amit valahogyan hiányoltam. Szeretek enni, főzni és számos kulináris dolog foglalkoztat.

Sok esetben az alapanyag szintjén már csalódnunk kell, hiszen az árak emelkednek, a minőség olykor kiszámíthatatlan, vagy éppen nem jutunk hozzá ahhoz, ami különleges ízt és látványt varázsol a tányérunkra. Világjáró útjaim során, magyarként csak panaszkodtam és nem csináltam semmit egészen 2018-ig, de akkor megszületett egy életöröm: unokaöcsém, Misike. Megkérdeztem magamtól, hogy mit fogok enni tíz év múlva, de aztán amikor Misikére gondoltam, akkor már az volt a kérdés, hogy mit fog ő enni 50 év múlva. Ez volt igazából a kezdő motiváció. Fontos számomra, hogy a kulináris élmények ne vesszenek el, ami végül összehozza a különböző ötleteket és a szeretettel elkészült, finom, tápláló ételt. Ez az, amit alapanyag oldalról is támogatni kell.

A farm létrehozása során milyen aspektusokat gondoltál végig? (egészség, frissesség, saját termesztés, divat)

Nagyon sok dolog járt a fejemben, ami folyamatosan bővült, fejlődött. Kezdetben az volt a legfontosabb, hogy végezzünk egy ún. kontrolt, ami alapján különleges módon, különleges növényeket termeszthetünk.  Ha egy séf szeretne beszerezni pl. egy friss tárkonyt, vagy turbolyát, ami francia alapanyag, azt honnan tudja? Tárkonyt szárítva tudunk használni, de a turbolyát nem lehet kiszárítani, mert elveszti az ízét. Franciaországból kell importálni egy igazi francia konyhának ahhoz, hogy felhasználja, de onnan többet utazik az alapanyagom, mint én, ami nonszensz. A saláta, ami Spanyolországból érkezik Magyarországra, 2500-3000 kilométert utazik. Ez az egyik legfőbb motiváció volt számunkra, a másik pedig az, hogy a növény ellenőrzését, az ún. kontrollérzést is visszaadhassuk a közösségnek. Ami távolról jön, arról nem tudjuk, hogy mi van benne, hogyan termett, meddig tárolható stb. Nem az volt a cél, hogy egy csepeli óriási nagy hangárban növénygyárat építsünk, hanem tényleg a belváros közepén a helyi közösségre fókuszálva szolgáljunk kulináris alapanyagokkal, amelyek az éttermeken keresztül jutnak el hozzájuk, de bárki megvásárolhatja, megrendelheti.

Mindez hogyan működik? Megrendelem, bejövök leszüretelem, vagy ki is szállítjátok? Hányféle fűszernövény terem itt ebben a pincében, hány négyzetméteren és honnan érkezik az alapanyag?

Az alapterületünk 145 négyzetméter, ebből 84-85 négyzetmétert használunk termesztésekhez, a többi folyosó, vizesblokk, iroda és minden, amire szükség van a működés, termesztés során. A 85 négyzetméterből nagyjából 150-170 négyzetméter a termesztett terület. Nem csak egy szinten dolgozunk, hanem több szint is van fölötte. Magát a vetőmagot négy országból importáljuk. Van, ami Spanyolországból, Hollandiából, Olaszországból és Ausztriából érkezik. Az a fontos, hogy minden GMO mentes, mind európai vetőmagforrásból származik, de Magyarországon egyáltalán nincs ilyesfajta vetőmag beszerzési lehetőség.

Vetőmag előállítás kertészeti kultúráknál szinte nincs is Magyarországon. Azt vizsgáltuk, hogy mit és honnan tudunk hatékonyan beszerezni, mert mondjuk a zsázsa a legjobb az osztrákoktól, a saláták a hollandoktól, de a legjobb minőségű magot mindig onnan szerezzük be, ahol hagyománya van, tudás és tapasztalati háttér. Nagyjából három-ötször annyit költünk, mint amennyi boltban kapható, olcsó vetőmag, de ennek köszönhetően fenn tudjuk tartani azt a magas minőséget, amit a partnereink elvárnak tőlünk. Van benne genetikai potenciál is, hiszen egy jó minőségű, jó genetikával, nem génmódosított, szóval teljesen tiszta magot használunk.

Beszéljünk egy picit a pince gépészetéről, a technológiáról, a tápanyagokról, a locsolásról és legfőképpen a fényről.

Itt egy kontrollált környezetben vagyunk, és olyan technológiákat használunk, amit meg lehet vásárolni a piacon. A mi feladatunk az, hogy mindezt hogyan tudjuk rendszerbe foglalni, hiszen a növényeinknek nem csak tápanyagokra, levegőre, hanem elsődlegesen fényre van szükségük.  A valódi termékünk egy olyasfajta hardver megoldás, amit úgy kell elképzelni, mint egy nagy zenekart. Vannak a fúvósok, ők a szivattyúk, a rezesek, - velük mindig baj van, mert én is rezes voltam - ők éppen a tápanyag és dobosok, az meg a fény, az ütem, a lüktető erő. Lüktető erő az egész lényege, ami nélkül tényleg nem megy. És ezek játszanak úgy, ahogy akarnak. A mi hardveres megoldásunk arra fókuszál, hogy ezeket szimfóniába rendezzük.

És ki írja a kottát?

Kísérletezéssel, de van már 17 ezer aratásról eredményünk, ami alapján tudjuk, hogy mit kell produkálni. Ennek az egyik fő kulcseleme, hogy különböző termesztési körök vannak, ami a növény számára fontos a fejlődés leírásához. Az egyik legegyszerűbb és legbonyolultabb ebben a fény. Szóval összességében kettő paraméteren leírható egy lámpának a működése, de mégis ez biológiailag, biokémiailag, kémiailag egy eszméletlen bonyolult és komplex folyamaton keresztül megy. Nagyon lényeges, hogy magának a fénynek ezt a fajta két paraméterét jól lehessen megválasztani. Láttuk is a különbséget a között, ami sztenderd és elérhető és a között, ami professzionális, azonos a természetes fénnyel. Az egyik a  Trabant, ami elvisz A pontból B pontba, de nem kényelmes, nem gyors, valamire jó, de nem hatékony. Míg egy másik teremben pontosak akarunk lenni abban, hogy pl. mennyi a sarkantyú növekedési ideje, nem beszélve a virágzásról.

A Trabantnak titulált fénnyel nem is tudna virágozni, nem lenne megfelelő a fényforrása. Ezt máshogyan is érzékeltethetjük; egyik esetben hozott néha egy-két virágot, a másik helyen pedig virágtenger van, ami csakis a professzionális fénynek köszönhető, ami meg tudja változtatni azokat a paramétereket, amelyek gazdaságilag is értelmezhető többletet hoznak.

A szakmai tudásnak, az előzetes kutatásoknak mekkora szerepe van ebben?

Igen, a szakmai tudás nagyon fontos, hiszen minden megvásárolható, de utána azt hatékonyan kell üzemeltetni ahhoz, hogy gazdaságos is legyen. Összességében tényleg egy zárt pincehelyiségben vagyunk a belvárosban, itt a Bálnánál, ahol nem a mezőgazdaságé szokott lenni a főszerep. Alapvetően az ember nem szeret pincézni, szóval egy borospincébe talán szeretünk lejárni, de amúgy más pincében annyira nem szeretnénk dolgozni, de ezt a helyet újra a város vérkeringésébe tudjuk hozni. Ráadásul minden abba az irányba halad, hogy a termesztés egyre inkább zárt terekben valósul meg, ahol minden szabályozható és nem vagyunk kitéve az időjárás viszontagságainak. Szóval évről-évre akár egy üvegházban egyfajta rásegítő megvilágítás pont arra ad lehetőséget, hogy ne csak szezonális legyen a termelés, hanem az év minden időszakában tudjuk előállítani azt, amire az emberiségnek szüksége van. Régebben simán termesztettünk tíz hónapon át, de ma már még annak is örülünk, ha hat hónapon keresztül sikerül, viszont a négy hónap kiesés borzasztó sok bármilyen gazdaság számára, akár kicsi, akár nagyobb volumenű. A minőség megtartása érdekében a kontroláltság felé kell, hogy forduljunk, mert ez a jövő.

Milyen az itt megtermett fűszernövények és ehető virágok piaca, ki/kik a célközönség?

Éttermeket, szállodákat, kávéházakat céloztunk meg, ahol fontos a minőség és a tiszta, friss élelmiszerek, alapanyagok biztosítása. A kulináris szempont is prioritást élvez, hiszen egyre többen hódolnak ennek a területnek is, olyan séfek, cukrászok, akik hosszú távon kívánnak ezen a területen alkotni, nóvumot létrehozni. Alapvetően azok a helyek, ahol minőségre törekszenek, ott minőségi és különleges ízeket visznek be a gasztronómiába. Szóval nem attól lesz minőségi, hogy rárakja és megkóstoltuk a virágot, jaj de jó, jaj de szép, hanem attól, hogy valóban kulináris élményt tud nyújtani. Mi szeretnénk hosszú távon hozzájárulni ehhez az élményhez azzal, hogy a lehető legjobb növényeket biztosítsuk, amely perceken belül, frissen érkezik a konyhaséfekhez.

Pulton tarthatósága is napokon át garantált és nem kell attól sem tartani, hogy bármilyen külső vírus, vagy növényi kórokozó jut be a termesztő környezetbe, ami ellen védekezni szükséges.

Elégedett vagy azzal, amit az elmúlt bő 2 évben elértél?

Szerintem soha nem lehet az ember elégedett. Amikor 2018 áprilisában kipattant az ötlet, akkor nyilván nem tudtuk, hogy mit akarunk, mi lesz, szóval semmi közünk nem volt az egészhez. Alapító társammal, Dr. Balázs Bencével az év októberében találkoztunk, 2019 január 4-én ültünk le, hogy mit szeretnénk; három év alatt a start up meggazdagodik, majd eladjuk és Ibiza vagy valami…, vagy egy lépést tenni egy olyan jövő felé, amit szívesen hagynánk magunk után. Ez például fiatalon egy kicsit furának hangzik, de ahogy mondtuk, hogy inkább értéket szeretnénk teremteni és ezt hosszú távon, fenntarthatóan működtetni. Akkor kísérleteztük az első kis szekrényünket, összegyűjtöttünk rengeteg növényt - meg is öltünk -, mert még nem tudtuk, hogy hogyan kell ezt csinálni. 2019 év végén kezdtünk el befektetőkkel tárgyalni és 2020 áprilisában érkezett meg a tőkénk. 2020 májusától vagyunk itt valójában ebben a termesztő házban, ezen a helyen és jól működünk, de teljesen elégedett szerintem soha nem lehet az ember, mert akkor nem lép magasabb szintekre, nem fejleszt tovább. 

Szavaidban terjeszkedési vágyat érzek, ami érthető is. Vannak konkrét fejlesztési terveitek?

Igen, bővülni szeretnénk egy nagyobb területtel, amiről éppen mostanában tárgyalunk. Tenni kívánunk azért, hogy egy olyan jövő felé haladjunk, amit szeretnénk magunk után hagyni. Ezt úgy fogalmaztuk meg, hogy ne csak nekünk, hanem utódainknak is legyen biztonságos, elérhető és legfőképpen tápláló élelmiszere. A mi egy-két lépésünkkel is szeretnénk a világot e felé lendíteni és hozzájárulni az emberiség egészséges fennmaradásához.

Bővebb információ a bedrock.farm-ról ide kattintva olvasható.

LED világítás/kapcsolat: info@lltech.eu

A cikk szerzője: Both Ildikó