Agro Napló • 2022. december 23. 16:13
A VINO GUSTO MOGYORÓKRÉM Nagykereskedelmi Kft. a Nemzeti Kutatási, Fejlesztési és Innovációs Hivatal Vállalatok K+F+I tevékenységének támogatása (VÁLLALATI KFI_16) című pályázati felhívás keretében a 2017 évi 1. fordulóban támogatást nyert “Táplálkozás-élettanilag kedvező hatású mogyorókrém kifejlesztése, különös tekintettel a zsiradékokra és szénhidrátokra” munkacímmel a korábban is előállított Miss Nuss mogyoróskrém további fejlesztésére.
A projekt 136 761 200 Ft támogatásban részesült, a projektmegvalósítás időszaka 2017.07.01-től 2019.06.30-ig tartott. A felhívás a tudásintenzív, innovatív vállalkozásokat ösztönözte, jelentős szellemi hozzáadott értéket tartalmazó új, piacképes termékek, szolgáltatások, technológiák házon belüli kifejlesztésére.
A piacon már most is sikeres termék (Miss Nuss mogyoróskrém) fejlesztését három fejlesztési aspektus szerint végeztük:
1.) csökkenteni kívántuk az energiatartalmat (a mogyoróskrém viszonylag magas arányban tartalmaz répacukrot és zsiradékokat);
2.) A magas hányadban jelenlévő élelmi zsírok összetétele kapcsán célul tűztük ki az omega-3 típusú, részben esszenciális zsírsavak jelentős aránynövelését, ezáltal a zsírsavprofil dietetikai szempontból történő optimalizálását;
3.) A rostokban kifejezetten szegény mogyoróskrém esetében rostforrás biztosításával tovább kívántuk mérsékelni az energiatartalmat és javítani kívántuk az emésztésélettani tulajdonságokat.
Az 1. és 3. szakmai célkitűzés megvalósításáról a korábbiakban publikációt készítettünk, mely ITT érhető el.
A 3. pont megvalósítása érdekében olyan élelmi rostforrást kívántunk alkalmazni, melynek emészthetősége minimális. A lehetséges termékek közül a következő követelmények alapján választottunk:
- Aroma, illat- és ízmentes,
- Jól bekeverhető, kellően apró szemcseméretű,
- Jól homogenizálható a barna és a fehér krémbe is, lehetőleg fehér színű legyen.
Munkánk során többféle olyan alkotóval dolgoztunk, melyek emészthető és nem emészthető rosttartalma magas. Egyik ilyen komponens a lenmagliszt volt. A lenmagliszt 36-38% olajat tartalmaz, és bruttó energiatartalma 1680 kJ/100 g. Kétségtelen, hogy egy ilyen magas olajtartalmú termékkel kiváltható volt a mogyoróskrém zsírtartalmának egy hányada (nagyon jelentős esszenciális alfa-linolénsav bevitel mellett), viszont a lenmagliszt szemcsemérete túl nagy, melytől a mogyoróskrém szemcsés, inhomogén, szokatlan megjelenésű lesz. Ennek okán lemondtunk ezen termék alkalmazásáról.
A három kritériumnak jól megfelelt a kereskedelmi forgalomban könnyen beszerezhető bambuszrost liszt (1. ábra). A bambuszrost liszt nagyon laza szerkezetű, alacsony sűrűségű, teljesen fehér színű anyag.
1. ábra: Bambuszrost liszt bekeverése (modell szinten) édes mogyoróskrémbe
Tekintettel arra, hogy a bambuszrost liszt gyakorlatilag nem emészthető humán esetben, ezen rostforrás bekeverése mellett döntöttünk. A rostforrás szemcséi tapasztalatunk szerint nehezítik a mogyoróskrém előállítását. A krém homogénezése melegen történik, és a visszahűtés során a rostszemcsék fokozhatják a kristályképződést, ami a krém állagát kedvezőtlenné tenné. Ennek elkerülésére modell szinten teszteltük a krémbe maximálisan bekeverhető mennyiséget, amit 10 tömeg%-nak találtunk.
A maximálisan bekeverhető rostmennyiég felével (5%) elkészített mogyoróskrém deklarált összetételét akkreditált laboratóriumban vizsgáltattuk meg, és összehasonlítottuk az eredeti termékkel (1. táblázat).
1. táblázat: Az 5% bambuszrost liszttel készített mogyoróskrém összehasonlítása a kiindulási termékkel|
Miss Nuss |
5% bambuszrost |
|
|
összes zsírtart., m/m% |
37 |
33.2 |
|
telített zsírsav, m/m% |
11.1 |
9.5 |
|
egyszeresen telítetlen zsírsav, m/m% |
18.2 |
15.6 |
|
többszörösen telítetlen zsírsav, m/m% |
7.5 |
7.9 |
|
omega 3 zsírsav, m/m% |
1.8 |
2.8 |
|
élelmi rost, m/m% |
10.1 |
16.5 |
|
össz szénhidrát, m/m% |
47.06 |
43.1 |
|
összcukor, m/m% |
47 |
39.46 |
|
keményítő, m/m% |
0.1 |
0.1 |
|
fehérje, m/m% |
2.6 |
3.6 |
|
Na |
0.11 |
0.16 |
|
Cl |
0.28 |
0.4 |
|
Energia, kJ/100 g |
2294 |
2154 |
Fontos annyi kiegészítést tenni, hogy a humán dietetikában alkalmazott energiamegadási mód hagyományosan bruttó energia alapú, melynek meghatározása során az élelmiszermintát kaloriméterben elégetik. Ez a módszer a rosttartalmat is energiaforrásként értelmezi, pedig a bambuszrost emésztése emberben elhanyagolható. Valós eredményünk (emészthető energia) tehát a táblázati adatnál kedvezőbb. A kiindulási alapban található 10.1% rost eredete a mogyoró és a kakaó volt.
Az emelt rosttartalmú mogyoróskrém ajánlható olyan egészségtudatos fogyasztóknak, akik nem szeretnének lemondani a mogyoróskrém fogyasztásáról, de csökkenteni szeretnék az energiabevitelt.