A rejtett heréjû kansertések ivari szaga

Az ivari szag vizsgálata és elbírálása az állatorvosi húsvizsgálathoz tartozik, mert eredete állatpatológiai problémára vezethetõ vissza. A sertésekben elõforduló leggyakoribb fejlõdési rendellenesség a hasüregben visszamaradó „rejtett” here, és ennek mûködése okozza a hús szagrendellenességét. Az elváltozás a húsvizsgálat keretében biztosan felismerhetõ. Leggyakrabban egy, a hasüreg bal felében helyezkedõ herét találunk, ritkábban a lágyékcsatornában észlelhetõ az elváltozás.
A herében a növekedést, a másodlagos nemi jelleg kialakulását és a szexuális magatartást szabályozó hormonok keletkeznek. Közülük a feromon hatású androsztenont teszik részben felelõs a kan sertések ivari szagáért. A „kanszag” másik összetevõje a szkatol nevû vegyület. Ma még vita tárgya, hogy kettõjük közül melyikük fontosabb az ivari szag kialakításánál.
Az androsztenont izzadtság és vizeletszagúnak tartják, a szkatol sertéstrágya-, sertésólszagra emlékeztet. Az androsztenon a szkatoltól eltérõen a zsírszövetben halmozódik fel. Szaglási küszöbértéke 0,5 mg/g, míg az intenzívebb szagú szkatolé 0,25mg/g. Az androsztent az emberek kb. 25%-a nem képes érzékelni, a szkatolt mindenki kellemetlennek találja.
A szagok érzékelése
A szagok több-kevesebb sikerrel használható mûszeres kimutatására csak a közelmúltban került sor. Az un. „elektromos orr” az illó anyagokat felismerõ, számítógéphez kapcsolt gázérzékelõk sorozatából áll, kiterjedtebb használatára az USA élelmiszeriparában 5-6 éve került sor. A készülék 6-30 komponens elkülönítésére képes, használata drága és további fejlesztést igényel. Nem problémamentes a dán vágóvonalakba iktatott, a szalonna szkatol tartalmának mérésére szolgáló automata használata sem.
A sertések ivari szagának elbírálásánál ezért még sokáig a hagyományos fõzõpróbára kell támaszkodni.
Annak ellenére, hogy az ember szaglását „elsatnyulnak” mondják orrunk igen kis tömegû idegen anyag felismerésére képes, és jelenleg semmiféle analitikai mûszer nem pótolja. Közismert példa erre, hogy a borok minõsítésére világszerte elfogadott a szaglás és ízlelés kombinált használata. Ezért az idegen szagok vizsgálatára az állatorvosi húsvizsgálatnál használt fõzõpróbát ma is tudományos igényû, jól használható érzékszervi (un .organoleptikus) módszernek tekintjük.
A húsvizsgálat során felismert rejtett heréjû kanokat hatósági hûtõbe helyezik, elõtte a tömeges comb- és lapockaizmokból 1-1, összesen 200-250 g tömegû mintát vesznek a fõzõpróba céljára. Az állatokból azonnal kivett és hûtõszekrényben tartott minta szaga nem tér el attól, amit a 24 óráig hûtött állat testébõl vesznek ki.
A hûtött helyen tartott mintákat 24 óra múlva edénybe helyezik, és annyi hidegvizet öntenek rá, hogy a víz elfedje ezeket. A lefedett edények tartalmát rövid ideig forralják. A hús ilyenkor nem fõ át teljesen, forró vízzel érintkezõ része 1-2 újnyi mélységben koagulálódik, míg közepe „angolos” marad. A tûzrõl levett fazékról a fedõt leemelve a felszálló gõzt, majd a mintákat kiemelve és felvágva, a hús állományát szagolják. Kétes esetben a mintákat 2-3 ember („bizottság”) vizsgálja, ilyenkor az eredmény megegyezéses véleményt tükröz.

Mit kezdjünk a szagokkal?
Megfigyeléseink szerint az ivari szag pszichofizikai élményként jelentkezõ két összetevõre, egy domináns, gondozatlan vizeldére emlékeztetõ, és egy diszkrétebb, „keserû” típusú szagélményre bontható. A két szag gyakran kombinált formában jelentkezik, az elsõ elfedheti a másikat.
A minták értékelésénél nem csak a húsvizsgálati szabályrendeletben említett három (negatív, kis- és nagyfokú) , hanem négy (”erõs”, „közepes”, „gyenge” és „nem érezhetõ”) minõsítésû szag érezhetõ. A „gyenge” és a „nem érezhetõ” csoportokat célszerû egymással összevonva negatívnak tekinteni. Az ivari szag vizsgálatánál ugyanis gyakori az olyan, alig érezhetõ szag, amelynek szankcionálása szükségtelen.
Az ivari szag gyakorisága
A rejtett heréjû kanok egy részének nincs ivari szaga. Az ivari szag 20-24 óráig hûtött légtérben való szellõzés és az ezzel járó érési folyamatok hatására gyengülhet vagy megszûnik. A kanszagú húst húskészítményekbe „bedolgozni” kockázatos, mert statisztikai értékelések szerint az ivarszagra érzékeny személyek az ilyen húsból készített termékeket felismerik.
A sertés ivari szagának húsvizsgálati elbírálása szigorú. Igényes vásárlók (EU, USA) elõírják, hogy az exportszállításból a szagtól függetlenül, eleve ki kell zárni a rejtett heréjû és a hermafrodita sertések húsát.
A rejtett heréjû és a heréletlen kan sertések ivari szagának gyakoriságáról viszonylag kevés adat található, mert a statisztikákban más rendellenességekkel („kis és nagy fokban idegen szag, szín, íz”) összevonják.
Németországban az 1989-ben levágott 35 306 923 sertés között 97765 (0,28%) rejtett heréjû sertést találtak. 1978-as hazai adat szerint 1,1 millió sertésben 2494 (0,22%) rejtett heréjû kant észleltek, ivari szaga ezek 40,6%-ában fordult elõ.
Egy korábbi vizsgálat során 17 év alatt levágott több mint 5 millió sertés 0,25%-ában találtuk rejtett herét. Megállapítottuk, hogy a rejtett heréjû kanok száma az idõ függvényében csökkent. Egy késõbbi vizsgálatnál viszont a rejtett heréjû kanok száma a korábbi évekhez viszonyítva jelentõsen emelkedett (1. táblázat).

Rejtett heréjû kanok elõfordulásának gyakorisága (1. táblázat)
Mivel a rejtett here genetikai okokra visszavezethetõ, nemhez (kanvonal) kötött öröklésmenetû elváltozás, a korábbi csökkenõ irányzat feltehetõen szelekciós tevékenységgel magyarázható. Az utóbbi évek emelkedésének oka az lehet, hogy a gazdák egy része nem a minõsített apaállatok használatát részesíti elõnyben, hanem un. „zúg-kanokkal” fedeztet.
Az ivari szag fokozatainak gyakorisága az évek során alig változott. (2.táblázat).

Az ivari szag intenzitása rejtett heréjû kanokban (2. táblázat)
A rejtett heréjû kanok zömének nem volt ivari szaga. A 40% felett elõforduló kisfokú ivari szag esetén a hús nyersen hatósági hússzékbe került, az 1% feletti nagyfokú idegen szagnál fogyasztásra alkalmatlan volt.

Százados Imre dr.
A szagok helye az Agro Napló 2001/9. 117 oldalán lévõ „Biztonságos élelmiszer” c. táblázatban látható.