Savanyú a káposzta?

A savanyú káposzta eleinte csak a családok saját fogyasztását elégítette ki, karácsonyra, húsvétra és esküvõkre készítettek nagyobb mennyiséget. Azóta Magyarországon "Hungaricumnak" számító termék lett belõle. Napjainkban az ország több területén készítenek kiváló minõségû savanyított termékeket, így valódi verseny alakult ki, melyik tájegységen a legízesebb, legfinomabb a savanyú káposzta.
Idén szeptember 22-én, szombaton Vecsésen lesz az elsõ Savanyú Káposzta-Készítõk Versenye, ahol összemérhetik tudásukat az egyes termelõk.
Szeretettel hívom a kedves olvasókat is látogassanak el ezen a hétvégén erre a hagyományteremtõ eseményre Vecsésre. Addig meg azoknak, akiknek felkeltette érdeklõdését a téma ajánlom, hogy olvassák el újságunk hasábjain a házi savanyítás egyes otthon is elsajátítható trükkjeit:

A jó nyersanyag a jó termék záloga
Savanyítás szempontjából a káposzta következõ tulajdonságainak nagy jelentõsége van: a fej keménysége, a fej súlya és a torzsa nagysága. Minél tömörebb, keményebb a fej, annál gyengébbek és fehérebbek a belsõ levelek. A kemény fejnek kicsi a tisztítási hulladéka és a szeletelési vesztesége és a szeletek is egyenletesebbek. Minél kisebb és minél kevésbé hatol be a torzsa a káposztafejbe, annál kevesebb a vastag levélér, több a vékonyabb finom levél, és a torzsafúrási veszteség annál kisebb. Lazafejû, 1 kg-on aluli káposzta nem alkalmas feldolgozásra.

A savanyítást megelõzõ lépések
A káposztát a fagyok beállta elõtt száraz idõben kell vágni. A káposztát régen elásták, most megszokott a prizmás tárolás- föld felett, fólia takarással. Fontos, hogy a külsõ rész rászáradjon, mert akkor nem romlik a káposzta.


Savanyítási mûveletek

Tisztítás:
A tisztítást nagyon gondosan kell végezni, mert a legkisebb betegrész nem kívánatos íz- és szaganyagokat kelt a késztermékben. A tisztítás során kell a torzsavégeket is levágni.

Szeletelés:
Az erjedésre és a késztermék minõségére döntõ kihatású a lelkiismeretesen és szakszerûen végzett szeletelés. Az elõkészített káposztafejeket speciális káposztagyalun 2-3 mm vastag metéltre gyaluljuk.

Betöltés, sózás:
A gyalult káposztát speciális savanyító kõedénybe, hordóba vagy más edénybe rakjuk, amelyet kibélelhetünk polietilén zsákkal. Rétegezéskor a káposztát egyenletesen átsózzuk. . A téli káposztához 3 % sót adunk, a nyári káposztához 4 %-ot. A sózást rétegesen végezzük, különös gondot fordítva arra, hogy egyenletesen történjen Egyes tájegységeken a káposztához vagdalt hagymát, egész vagy feldarabolt almát, birset és sárgarépát valamint más zöldségeket is adnak.
A szeletelt káposzta közé szokásos 10 – 20 % fejes káposztát is tenni. A fejek torzsáját keresztbe kell vágni, sóval megszórni és bizonyos mennyiségû szeletelt káposztára egy réteg fejes káposzta jut, torzsával lefelé, szorosan egymás mellé helyezve.

Fûszerzés:
A káposztát fûszerezni általában nem szokták, kivétel a jellegzetes nyári káposzta, amelyhez 1% kaprot adagolnak. Egyes fûszerek és növényi ízesítõk használata azonban megengedett, e célra felhasználható: piros csöves paprika, fehér és fekete bors, kapor, kömény, koriander, babérlevél.

Taposás:
Célja a levegõ kihajtása, valamint a diffúzió meggyorsítása, a cukortartalmú sejtnedv kipréselése a káposzta szeleteibõl. Minden réteget addig kell taposni, míg a kipréselt sejtnedv ellepi a szeleteket. A tejsavas erjedés a taposás által kinyert lében kezdõdik és zajlik le. Így a taposás a káposzta savanyítás leglényegesebb mûvelete. A rosszul taposott káposztában igen könnyen különbözõ olyan mellékerjedések lépnek fel, amelyek meggátolhatják a tartósítást biztosító tejsavas erjedés zavartalan lefutását vagy legalábbis rosszminõségû és ízû terméket eredményeznek. A taposást még ipari méretekben is lábbal végzik vagy fasulykolóval, e mûvelet gépesítése még nem járt teljes sikerrel.

Lefedés és lenyomatás:
A káposztaszeletek sózása és taposása után a felületet levelekkel betakarjuk, majd ráhelyezzük a tetõt a nyomtató kövekkel. A lekövezés célja, hogy a káposztát a levegõtõl elzárjuk és lé alatt tartsuk, így a tejsavas erjedésnek kedvezõ anaerob körülményeket biztosíthassuk. A lekövezés másik célja, hogy az erjedéskor keletkezõ igen nagy mennyiségû gáz felnyomó erejét ellensúlyozzuk. Ha ez nem történne a gázok a káposztát kinyomnák a tartályból. A kövek súlya a káposzta 20- 25 %-a. Ügyelni kell, hogy a fedél mindig vízszintes maradjon a savanyítás közben.
A hordóban lévõ káposztára nehezéket kell tenni úgy, hogy a tetejére deszkát helyezünk, amelyet leszorítunk kõvel, vízzel telt üveggel stb. A polietilén zsákot úgy kötözzük be madzaggal, hogy a gázok elillanhassanak belõle.

Erjesztés:
A káposzta erjesztési hõmérséklete az idõszaktól függõen 0 és 20-25 oC között is ingadozhat. Ennek megfelelõen az erjedés ideje is 60 – 90 naptól 5 – 10 napig terjedhet. Õszi idõszakban legtipikusabb a 30 napos erjedés. Az elsõ idõben a keletkezõ sok gáz a levet felhabosítja. Ezt idõnként gondosan el kell távolítani és az élesztõs réteget is le kell venni. Betöltés után néhány napig a taposás hatására még nagyon sok lé válik ki. Ha a szeleteket nagyon erõsen megtapostuk vagy a kádat túltöltöttük, akkor a sok lé elcsuroghat, s a végén nem lesz elegendõ lé mennyiség, hogy a káposztát teljesen elfedje. A hiányzó lé pótlásáról gondoskodnunk kell. (3 %-os sóoldattal)

Tárolás:
Míg a káposzta erjesztését legcélszerûbb 21 – 24 oC-on végezni, addig a tárolás –2 és 0 oC-os hõmérsékletet kíván. Kedvezõtlen körülmények közt azonban a tárolás alatt káros változások mehetnek végbe.

Szakszerû munkánk alapján azonban biztosak lehetünk a tartósítás sikerében, miszerint kiváló élvezeti értékû, télen is kitûnõ vitaminforrást nyerünk a házi savanyítású káposztánkkal. Jó étvágyat kívánunk!