MENÜ

Szõlõfeldolgozás, borkészítés 2001-ben

Oldalszám: 16
2014.01.07.

Két különleges évjárat után a 2001-es esztendõ ismét sajátos adottságokat hozott a szõlõalapanyagok összetételében. A korai érésû fajtáknál szeptember 10-én a cukortartalom megközelítette a fajtára jellemzõ értékeket, Zenit és a Tramini fajtáknál 18-19 mustfokot. Ámde a közép- és késõi érésû fajták esetében az augusztusi hõségnapok miatt nagyon lelassult a cukorképzõdés aminek következtében idén is több fajtánál kell alklalmazni a törvényesen engedélyezett mustjavítást.

Lényeges minõségbefolyásoló körülményként szerepel a szõlõ egészségi állapota. Az augusztusi lisztharmat fertõzés több fajátánál is elég jelentõs károsodást okozott a fürtökben, aminek következtében feltétlenül gondoskodni kell a mustok megfelelõ kezelésérõl.
Sajnos egy sokkal súlyosabb fürtkárosodással is találkozhattunk az idei õszön, mégpedig az ecetes rothadással, amely elõfordulásakor a zúzás utáni azonnali préseléssel és a mustok jelentõsebb kénezésével - 80-100 mg/l adaggal - célszerû védekezeni a súlyosabb minõségromlás ellen.
Talán egyetlen pozitívuma a csapadékos szeptemberi hónapnak, hogy az idei évben a kései fajtáknál megmaradt a kellõ savtartalom és a savösszetétel is megfeleõen alakult.

Szõlõcefre kezelés fehér és készõlõ fajtáknál

Az átlagosnál illatosabb, továbbá pektinben gazdagabb fehér szõlõfajtáknál, valamint a rozébor készítésére szánt kékszõlõ fajtáknál feltétlenül indokolt a kocsánytól elválasztott cefre 4-6 órás áztatása, egy mérsékeltebb kénezés (50 mg/l), valamint pektinbontó enzim adagolás után. Mivel mindkét kezelõanyagból viszonylag kis mennyiség szükséges, ezért az adagolásra fokozott figyelmet kell fordítani, hogy az egész cefremenyiségben egyenletes és megfelelõ koncentrációt érjenek el. Legjobb a cefreszivattyú garatába beadagolni a kezelõanyagokat, mert így a cefreszállítás során viszonylag jól eloszlatható mind a kénessav, mind pedig az enzimkészítmény.
Áztatásnál kellõ figyelmet kell fordítani e cefre hõmésékletére. Optimálisnak a 10 oC körüli hõmérséklet tekinthetõ. Mégegyszer ki kell hangsúlyozni, hogy csak egészséges szõlõbõl származó cefre áztatása ajánlható.

Vörösbor készítésekor a zúzott cefrét 50-70 mg/l kénezés után fajélesztõvel oltsuk be és erjedés közben a törkölykalap lazítását naponta legalább 1-2 alkalommal biztosítsuk. Optimális erjedési hõmérséklet 22-25 o C, amelyen általában 5-7 nap alatt kioldódik a megfelelõ mennyiségû színanyag és cserzõanyag, ami a vörösbor karakterhez szükséges. Ezidõ alatt a cukortartalom 80-90 %-át is lebontják már az élesztõk. Ahhoz, hogy kellõen bársonyos ízérzetet és megfeleõ lágyabb savérzetet is elérhessünk, a biológiai almasavbontást is elõ kell segítenünk. Ehhez 18-20 oC-os hõmérsékleten kell a kipréselt bort tartani és 10-14 nap alatt az almasav csökkenés végbemegy, melyet célszerû rendszeresen ellenõrizni.
A szárazra kierjedt és almasavtartalmát "elvesztett" új vörösbor elsõ kénezésekor 30-35 mg/l szabad kénessav szintet célszerû beállítani.

Mustkezelés és irányított erjesztés a fehér fajtáknál

Mustülepítéshez legalább 12 órás nyugalmi állapot szükséges, melyet a kénezés és hûtés együttes alkalmazásával lehet elérni. Akkor célszerû a bentonitos mustderítést is beiktatni, hogyha a szõlõ nem volt teljesen egészséges. A bentonit adag mustderítésnél 40-60 g/hl, típustól függõen. A leszínelt tiszta must cukortartalmának javítására 19,5 mustfokig, max. 3 mustfok emelésével van lehetõség. Az idei évben egyes tömegtermõ fajtáknál, ahol a mustfok csak 14-15 m/m % értéket mutat, a törvényesen engedélyezett mustjavítás valószínûleg nem elegendõ.
Egyes szõlõfajtáknál, pl. Muscat Ottonel, Leányka az alacsony savtartalom kiegészítésére is gondolni kell. Must állapotban 2,5 g/l, újbor állapotban 1,5 g/l borkõsav adagolható.
Fajélesztõs beoltáshoz ma már bõ választékot biztosítanak a borkezelõ anyagokat forgalmazó cégek. Így megtalálhatók a hidegtûrõ, kénessavtûrõ, alkoholtûrõ élesztõtípusok, sõt szõlõfajtaspecifikus fajélesztõket is ajánlanak. Beoltásnál gondosan kell ügyelni az élesztõk elõkészítésére és a musthõmérséklethez történõ hozzászoktatásra. Rehidratálás után, mely 36 oC-on zajlik célszerû a beoltásra szánt mustot több lépcsõben "hozzáedzeni" a 15 oC-os musthõmérséklethez, oly módon, hogy a fölhabosodott fajélesztõhöz 50%-nyi mustot adunk, majd mikor ismét megindul az élesztõ habzása tovább hígitjuk a beoltandó musttal. A mustelõkészítésre szánt néhány óra bõségesen megtérül azáltal, hogy a frissen feltámasztott élesztõk a hideg mustban nem pusztulnak el.
Erjedés közben szükség szerint kell a többlethõ elvonásáról gondoskodni. Optimális hõfoknak illatos fajtáknál a 14-15 oC-t tekintjük, míg normál fehér boroknál megfelelõ a 18-20 oC. Erjedés végén ügyelni kell arra, hogy a születendõ borban cukor ne maradjon. A kritikus utóerjedési fázisban célszerû a must hûtését megszüntetni, amikor a cukortartalom 40-50 g/l értékre csökkent.
A kierjedt újbor elsõ fejtésekor az alapkénezés megválasztásához a bor jellegének ismerete szükséges. Lágyabb karakterû, gyümölcsösebb tételek esetén 50-55 mg/l, savasabb jellegû, esetleges ászkolásra szánt tételeknél pedig 40-45 mg/l szabad kénessav szintet kell beállítani.
Dr. Janky Ferenc