A vágóállatok húsának idegen szaga

Az idegen szagok jelenlétét vagy hiányát, jellegét és erõsségét fõzõpróba segítségével állapítjuk meg. Idegen szag észlelése esetén el kell dönteni, hogy a szag erõssége kis-, vagy nagyfokú. Negatív eredményû vizsgálat esetén, ha a húsvizsgálat egyéb szempontjai (a hús állomány-elváltozásainak értékelése, mikrobiológiai vizsgálat, a pH-érték alakulása és egyéb vizsgálatok) kedvezõ eredménnyel végzõdtek, a lefoglalt állati testet visszaadjuk az élelmiszer birtokosának. Kisfokú idegen szag esetén a hús csekélyebb tápláló és élvezeti értékû, – és egyéb kizáró okok hiányában - hatósági hússzékben nyersen értékesíthetõ. Nagyfokú idegen szag esetén az egész állati test fogyasztásra alkalmatlan, és kobzásra kerül.
Az idegen szag a hús ún. állomány-elváltozásai közé tartozik. Az állomány-elváltozások a következõk: idegen szag, soványság és lesoványodás, hiányos elvérzettség, izomelfajulás, a hús magas pH-értéke, sárgaság, szöveti zúzódások, vizenyõsség, fülledés, technológiai hibák által okozott elváltozások, rothadás.
Az idegen szag legtöbbször olyan okok következménye, amelyek az ember egészségére is veszélyt jelenthetnek (pl. sárgaság, gyulladásos folyamatok, sapraemia, szepszis, késõi kizsigerelés, stb). Ilyenkor az idegen szag közegészségügyi szempontból fokozott figyelmet érdemel. Ritka kivétel a „kanszag” ami „csak” undorkeltõ, de az egészségre ártalmatlan. Az idegen szaghoz a két érzékszerv, a szaglás és az ízlelés szoros fiziológiai kapcsolata miatt rendszerint idegen íz is kapcsolódik.
Az idegen szagot többnyire a vérkeringéssel a húsba kerülõ idegen anyagok okozzák, amelyek rendszerint betegség vagy kóros állapot következtében az állati szervezetben keletkeznek. A szaganyagok nagy része az egészséges állat szervezetben nem fordul elõ, vagy kóros állapot esetén megszaporodik.

Az idegen szagok leggyakoribb okai
Egyes baktériumok, pl. a Corynebacterium (Arcanobacterium) pyogenes, és a Bacteroides-nemzetségbe tartozó baktériumok által okozott gyulladásos folyamatoknál bûzös fehérje bomlástermékek keletkeznek. Ezek az anyagok a kóros folyamatot okozó baktériumokkal együtt, vagy ezek nélkül a vérkeringésbe kerülnek. A sapraemiának nevezett folyamat a szarvasmarhák idegen test által okozott eves lépgyulladásánál, szívbelhártya-gyulladásnál, a sertés herélési tályogjánál különösen gyakori. Fibrines-gennyes gyulladás (ízület-, méh-, szívburok-, tõgy-, mell- és hashártyagyulladás) esetén gyakran átható émelyítõ szaggal találkozunk. Szarvasmarhák parenchymás tõgygyulladásnál, Gram-negatív baktériumok (E. coli, Pseudomonas, Klebsiella) által okozott fertõzésnél az idegen szag édeskés jellegû. Orbáncos csalánláznál és bõrgyulladásos sertésekben is gyakori az idegen szag.
Sárgaság esetén epére emlékeztetõ, kesernyés szagot lehet érezni. A vese, a húgyhólyag és a húgyutak gyulladásánál, vizeletpangásnál, és vesegyulladásnál vizeletszagra számíthatunk. Felfúvódott szarvasmarhában és az elõgyomrok betegségeinél a hús szaga bendõtartalomra emlékeztet. Hiányos elvérzettség és késõi kizsigerelés esetén elsõsorban sertéseknél, bél-, béltartalom-, vagy felerõsödött sertésszag érezhetõ. Fülledésnél szarvasmarhában a szag émelyítõen édeskés. A fülledt sertéshús szaga hasonló, de rendszerint gyengébb, mint a marháé. Borjak ascaridosisa esetén acetonra emlékeztetõ szagot írtak le.
Gyógyszerek, és vegyszerek hatására a hús idegen szaga az alkalmazott anyagtól függ.
Az idegen szag az esetek egy részénél már az állatok bontásánál érezhetõ. Az állati test kihûlése és a hús hûtése során a szagrendellenesség mérséklõdik, esetleg elmúlik, ezért a vizsgálattal másnapig várni kell.

A szagok erõssége
Az idegen szag kizárása vagy megállapítása, és a szag intenzitásának meghatározása a tulajdonos érdekeit is érint, nagy felelõsséggel járó szakmai feladat. Amennyiben a kóros elváltozás esetén idegen szag nem érezhetõ, ezt a tényezõt a húsvizsgálati döntésbõl ki kell kapcsolni, de ilyenkor a hús egyéb okok miatt a közfogyasztásból adott esetben még kizárható.
Az idegen szag keletkezésével járó kóros elváltozások köre rendkívül széles. Közülük a leggyakoribbak az 1. táblázatban láthatók. A bemutatott csoportokat az 1999.-ben észlelt mintegy ötven különbözõ kóros elváltozás összevonásával alakítottuk ki. Az idegen szag szempontjából kockázattal járó elváltozások ismerete a húsvizsgálat szempontjából szükséges.
Az idegen szag erõsségét az 1. ábra mutatja. A vizsgált minták 78%-a mutatott kis- vagy nagyfokú idegen szagot.
Az öt leggyakoribb elváltozás-csoport esetén a negatív esetek, valamint a kis és nagyfokú idegen szag elõfordulásának gyakoriságát a 2. ábra tartalmazza. A vágóállat hiányos elvérzése esetén a szervezetben visszamaradó vér bomlása okozza az idegen szagot. A „Tályogok” és „Csigolyatályogok” csoportjában az idegen szagot a tályog tartalma, sárgaság esetén a szervezetben felhalmozódó epefesték, vagy egyéb anyagok okozzák. Herélési tályognál az idegen szag sebfertõzés következménye.
A hús idegen szagának vizsgálata arra is utal, hogy milyen sok részletre kell kiterjedni a „gondos gazda” figyelmének ha vágóállat- és hústermeléssel foglalkozik. Az idegen szagok kialakulásával járó elváltozások jelentõs része ugyanis szabad szemmel látható volt, vagy keletkezésük az állatok mozgatásával és szállításával állt kapcsolatban.
Százados Imre dr.