HACCP - veszélyelemzés és kritikus szabályozási pont II. rész: élelmiszer biztonsági rendszerek kiépítése során szerzett fontosabb gyakorlat

Az tapasztaltuk, hogy termék adatok - a hatóság által jóváhagyott gyártmánylapok megkövetelése okán - általában megfelelõ módon rendelkezésre álltak és naprakészen dokumentáltak voltak.



A HACCP élelmiszer biztonsági rendszer kiépítésére vonatkozó elõírásoknak megfelelõen, részletesen át kellett tekintenünk minden esetben a termékek elõállításának folyamatait, az egyes folyamatlépéseket, melyeket a specialitások figyelembe vételével folyamatábrában kellett rögzítenünk.



Az egyes folyamatlépések rögzítése során a felmerülõ veszélyek (biológiai, kémiai, fizikai, egyéb veszélyek) és a veszélyforrások (takarmány, víz, stb.) gondos elemzésében, valamint az ezek elkerülésüket – megelõzését - szolgáló, korábban is alkalmazott szabályozó intézkedések számbavételében, rendszerbe foglalásában tapasztalataink szerint sok vállalkozás elsõsorban módszertani és technikai segítségre szorult.



Ez a fajta rendszerszemlélet általában hiányzik, vagy nem teljeskörû még a magasabb szakmai szinten tevékenykedõ vállalkozások szakemberei esetében is, ugyanakkor a napi gyakorlat kialakítása és mûvelése során, ösztönösen is ezen elvek figyelembevételével járnak el anélkül azonban, hogy ennek rendszerét megfogalmaznák és dokumentálnák.



Természetesen a közösen elvégzett folyamatelemzések során kijelölésre kerülnek azok a folyamatlépések (kritikus szabályozási pontok), amelyek esetében különös odafigyelést, dokumentált felügyeletet igénylõ tevékenységet kell meghatározni a szóba jöhetõ élelmiszer biztonsági veszélyek elkerülése érdekében.



A termelõ folyamatok és az alkalmazott szabályozó intézkedések áttekintése során találkoztunk rendszeresen azzal a problémával - alapvetõ hiányossággal - hogy a gyártmánylapok kivételével a termelõ és kapcsolódó tevékenységek szinte semmilyen szinten sem dokumentáltak.



Kis- és középvállalkozások esetében általános tapasztalatunk, hogy a dolgozók feladatkörét, felelõsségét meghatározó dokumentumok (munkaköri leírások) hiányoznak. Az esetek döntõ részében a rendelkezésre álló munkaszerzõdések, ezek esetleges mellékletei gyakorlatilag csak a munkarendre és az anyagi feltételekre vonatkozó megállapodásokra szorítkoznak.



Ugyanez mondható el a tényleges termelõ tevékenység dokumentumairól, a technológiai utasításokról, amelyek ugyan rövid, vázlatos formában a gyártmánylapokon megtalálhatók, de a ténylegesen fontos gyakorlati tennivalók, megoldások a dolgozók - általában a tulajdonos, vagy az üzemvezetõ - több éves szakmai gyakorlata alapján kiforrott tevékenységek szóbeli hagyományozása útján terjednek, léteznek.

A termelés, az üzemek higiéniája - néhány elrettentõ példától eltekintve és köszönhetõen egyebek mellett a folyamatos és szigorú hatósági felügyeletnek - általában kielégítõ, de sokszor a higiéniára vonatkozó dokumentált elõírások sem találhatók meg, hiányzik a Higiéniai Szabályzat, a Takarítási Utasítás.



Ugyanígy, általános hiányosságként tapasztaltuk a HACCP élelmiszer biztonsági rendszer kiépítése során, hogy a termeléshez kapcsolódó fontos, a gyakorlatban ténylegesen elvégzett tevékenységek (takarítás, fertõtlenítés, késztermék ellenõrzés, stb.) dokumentálásának, feljegyzésének az elmaradását, a Mûszak Napló, a Takarítási, Fertõtlenítési Napló, az Oktatási Napló, stb. hiányát.



A kis- és közép méretû üzemek esetében általánosnak mondható a szempontjából fontos információkat szolgáltató mérõeszközök (mérlegek, hõmérõk, stb.) szükséges felügyeletének elmulasztása. Ezen mérõeszközök segítségével rögzített értékek, információk valódisága általában semmiféle hitelesítéssel, kalibrálással, ellenõrzéssel nem alátámasztottak.



Az élelmiszer biztonsággal kapcsolatos gyakorlati ismeretek szinte mindenütt rendelkezésre álltak - legalább is a kulcs pozíciót betöltõ munkatársaknál - de a tudnivalók összefoglalva és dokumentált formában általában nem voltak megtalálhatók az egyes vállalkozásoknál.



Ezért a HACCP élelmiszer biztonsági rendszer kiépítése során a termelésben és az egyéb tevékenységekben érintett munkatársak számára párhuzamosan célirányos oktatásokat tartottunk a biztonságos élelmiszer elõállításhoz szükséges alapvetõ elméleti ismeretekrõl, valamint a konkrét gyakorlati tevékenységek pontos végrehajtásáról szóló elõírásokról is.



Tapasztalatunk szerint a kialakított HACCP élelmiszer biztonsági rendszerek teljes mértékben biztosítják a folyamatok teljeskörû dokumentáltságát, nyomonkövethetõségét a vezetõk és a tulajdonosok számára, ugyanakkor egyértelmûen meghatározzák és rögzítik valamennyi munkatárs felelõsségét, hatáskörét a tevékenységek során.



Azoknál az élelmiszer elõállítóknál, akik nem csak „egy papírt” óhajtottak megszerezni, hanem saját, jól felfogott érdekükben valóban a biztonságosabb mûködésre törekszenek, a rendszer kiépítés kapcsán bevezetett feljegyzések pontos vezetésével áttekinthetõ és bizonyító erejû adatok állnak rendelkezésre az élelmiszer elõállító folyamatok, illetve üzemek mûködésének megbízhatóságára, biztonságára vonatkozóan a kívülálló felek többek között a felügyelõ hatóság számára is.





dr. Vadász István szakmai igazgató

dr. Boros Gábor vezetõ tanácsadó

QSTAR Kft.