MENÜ

A fahordók jellemzõi és használatuk

Oldalszám: 26
2013.11.05.

A borkészítés és bortárolás hagyományos eszközei a fahordók, amelyek alkalmazása napjainkban is meghatározó jelentõségû. Lényeges különbség van azonban a fahordók készítésmódja a fahordók anyaga, mérete a borra gyakorolt hatása tekintetében.
Legalkalmasabb a hordó készítésére a tölgyfafajok közül a kocsányostölgy vagy mocsártölgy (Quercus pedunculata) és a kocsánytalantölgy (Quercus sessiliflóra). Felhasználják továbbá a magyar tölgyet (Quercus conferta) és esetenként a csertölgyet (Quercus cerris) ez utóbbi azonban a legkevésbé alkalmas dongafának tekinthetõ, mivel nagyon porózus és nem hajlítható.

Más fafajok közül jó minõségû fahordók készíthetõk az akácból (Robinia prendoacacia), mely tartás, jól kezelhetõ és a bornak nem kölcsönöz jellegzetes mellékízt.
A hagyományos fahordók készítésmódjánál nem alkalmazzák a hordó égetését, míg az elmúlt évtizedben Magyarországon is egyre inkább alkalmazott un. barrique hordók égetéssel készülnek és fontos szerepet kap a borkarakter kialakulásában a hordóból kioldott anyagok mennyisége és minõsége. Épp emiatt van lényeges különbség az új hordók elõkészítésében, mivel a hagyományos típusú ászokhordókat alaposan kiáztatják és forró szódás mosással is kezelik használatba vétel elõtt, viszont az un. barrique hordókat csak hideg vízzel öblítik és ezután töltik bele az érlelésre kiválasztott testes, nagy borokat. Elsõsorban a vörös borok érleléséhez alkalmazzák, de a karakteres fehér borokhoz is megfelelõ lehet, így pl. Chardonnay és Sauvignon blanc fajtákhoz. A sajátos ízkarakter elérését azonban rendszeres érzékszervi vizsgálattal kell ellenõrizni és kellõ idõben a bort át kell fejteni. Általánosan érvényesülõ körülményként emelhetõ ki az a sajátosság, hogy a fahordók porózus szerkezete miatt a benne tárolt bor egyrészt párolog, másrészt folyamatos oxidációs hatásnak van kitéve. Az elpárolgott bor pótlására alkalmazzák a rendszeres töltögetést, melyet legalább két hetenként célszerû elvégezni. Fontos szabály a töltögetésnél, hogy csak egészséges és azonos kategóriába tartozó bort használjunk lehetõség szerint. Tilos felhasználni töltögetésre a hibás vagy beteg bort, valamint fehér borhoz vöröset és száraz borhoz édeset. Optimális körülmények között a párolgási veszteség éves szinten nem haladja meg a 2-3 %-ot. Természetesen a párolgási veszteségek a hordók méretétõl is nagy mértékben függenek. A nagyobb méretû - 20-50 hl-es ászokhordóknál ezek a veszteségek még alacsonyabb értéket érhetnek el.
Végezetül az üres hordók kezelésérõl szeretném kiemelni, hogy a rendszeres kénezés feltétlenül szükséges, azonban ha havonta kénezünk, akkor elegendõ hl-ként ½ kénlappal számolni. A hordók külsõ kezelésére változatlanul a diófapáccal történõ kezelés a legalkalmasabb.
Dr. Janky Ferenc