A házi tartósítás titkai

A tartósító hatású adalékanyagok felhasználása körül állandó viták vannak, amit az indokol, hogy a tartósítószerek, mint vegyületek sok esetben egészségkárosítóak, sõt legtöbbjüknek allergiás jelenséget, túlérzékenységet kiváltó hatása is van. Az egészséges emberek számára a tartósítószerek engedélyezett szinten belüli használat általában nem okoz problémát. Tudnunk kell azonban, hogy veszélyességük a koncentráció növekedésével nõ, ezért alapvetõ fontosságú, hogy a felhasználásra vonatkozó adagolási elõírásokat pontosan betartsuk. Gyümölcskészítmények (szörpök, italok) tartósítására a szorbinsav sóit, a szorbátokat megfelelõ eredménnyel használhatjuk. A penészedés mellett az erjedési folyamatok nagy részét is gátolja. Elõnye, hogy egészségügyi szempontból a legkedvezõbb tartósítószer, és allergizáló hatása is jelentéktelen. A benzoesav sói a benzoátok allergizáló tulajdonságuk miatt egészségügyileg kifogásolhatóak. Fõleg savanyúságok tartósítására alkalmasak. A kéndioxidok és szulfitok a legveszélyesebb tartósítószerek. Erõteljesen károsítják a vitaminokat, gátolják az életfontosságú enzimek tevékenységét. Szem-, bõr- és nyálkahártyatüneteket, fejfájást, asztmát, oedemiát és egyéb betegségeket is okozhatnak. Elsõsorban oxidáció okozta barnulási folyamatok megakadályozására használjuk, pl. aszalványgyártásnál, mivel a hosszantartó meleg levegõ hatására nagy része eltávozik. Házi használatát kerüljük. A gyümölcsök tisztítása, elõkészítése során a barnulás megakadályozására eredményesen használhatunk 0,3-0,5 ‰-es aszkorbinsav, 1-2 ‰-es citromsav vagy 0,5-1 ‰-es konyhasó oldatot.
A tartósított gyümölcs- zöldségtermékek érzékszervi tulajdonságainak kedvezõbbé tételére a háztartásokban is elég sok adalékanyagot használunk. Az íz javítására édesítõanyagokat, savakat, sókat, fûszereket alkalmazunk. A természetes, nagy energiatartalmú édesítõanyagok - mint a répacukor és a méz - mellett egyre jobban elterjed a mesterséges, energiamentes édesítõszerek használata. Ilyenek a szacharin, a ciklamát, aszpartám (Nutra Sweet) és az aceszulfám-K (Sunett). Háztartások számára általában keverékek formájában szerezhetõk be. Diabetikus és kis energiatartalmú befõttek, lekvárok, italok és savanyúságok készítéséhez használjuk õket. Egészségkárosító hatásuk nincs stabilitásuk, hõállóságuk különbözõ. Legstabilabbak a ciklamát és az aceszulfám-K. Kevésbé stabil az aszpartám és a legkevésbé a szacharin, ami savanykás közegben fõzés hatására megkeseredik.
A háztartásokban felhasznált savak közül legismertebb az ecetsav. Eredete szerint kétféle lehet. A biológiai úton, erjesztéssel készült termék Ételecet néven 10 %-os töménységben kerül forgalomba. Íze harmonikus, kellemes, de töménysége nem mindig azonos. A mesterséges Étkezési ecetsav 20 %-os, nyersebb ízû, de jól adagolható. Savanyúságok készítéséhez használjuk õket.
A citromsav a legelterjedtebb növényi savak egyike, a gyümölcsök fontos alkotója. Oldatban kellemesen, harmonikusan savanyú. Gyümölcskészítmények ízjavítására savanyítására, valamint fehérhúsú gyümölcsök barnulásának megakadályozására általánosan használhatjuk. A borkõsav erõsen savanyító hatású, jellegtelenül, üresen savanyú anyag. A vesében feldúsulhat. A citromsav helyettesítésére használható.
A tartósított készítmények sós ízét általában konyhasóval (NaCl) biztosítjuk. Nagyobb töménységben (10-20 %) tartósítószerként is hat, de ez a sótartalom a termék élvezeti értékét erõsen rontja. Túlzott fogyasztása egészségkárosító hatású. A sózott savanyúságlevet (stb.) célszerû felforralni és átszûrni, mivel a kereskedelmi konyhasó mikrobiológiai és fizikai értelemben is gyakran szennyezett. A pácsókat húsok színének és ízének javítására használjuk. A keverék 0,5-0,6 % NaNO2-t tartalmaz. A nitrátok és nitritek az egészséget igen súlyosan veszélyeztetõ anyagok, ezért a pácsók alkalmazását a minimálisra kell leszorítani. Felhasználását nagy gondossággal kell végezni.
A házi tartósítás során különbözõ fûszereket is felhasználunk termékeink ízesítésére. Általában erõsen szennyezettek mikroorganizmusokkal, így célszerû õket leforrázni.
Feldolgozáskor gyakran okoz problémát a gyümölcs- és zöldségszövet ropogósságának, szilárdságának megõrzése. A kajszibarack, dinnye, bogyósok szilárdítására meszet használhatunk. Minimális mennyiségû CaCO3-t tartalmazó vizes oldatban 10-15 percig történõ áztatás jelentõs mértékben stabilizálja a gyümölcs szövetszerkezetét. A timsó (kálium-alumínium-szulfát) oldatában történõ áztatás ugyancsak kedvezõ hatású mind a gyümölcsök, mind a zöldségek szilárdságára, de az alumínium súlyos egészségkárosító hatása miatt felhasználása nem ajánlható.
Horváth Dénesné Dr.