MENÜ

Kincset érõ bogyósok

Oldalszám:
2013.02.19.
Hamarosan beköszönt a koranyár, melynek pirosló, lédús gyümölcsei evésre, fõzésre, befõzésre egyaránt csábítanak. Ha a nyár gyümölcseit sokáig szeretnénk élvezni, nincs más lehetõségünk, mint a tartósítás, hiszen a gyümölcsök által nyújtott értékes tápanyagokra egész évben szükségünk van. A bogyós gyümölcsûek (málna, szamóca, ribiszke, egres, szeder) különösen gazdagok ezekben a táplálkozás-élettanilag fontos összetevõkben. Kevés energiát és zsírt tartalmaznak, ugyanakkor 80-90%-uk víz, mely hozzájárul a folyadékszükséglet fedezéséhez. A többi gyümölcshöz képest szénhidrát tartalmuk közepes, az élelmi rost tartalmuk pedig kimagasló, mely az egészséges emésztéshez elengedhetetlen. A vitaminok közül a C-vitamint kell kiemelnünk, melybõl a fekete ribiszke akár 130-160 mg/100 g-ot is tartalmazhat (a citrom C-vitamin tartalma 45, a narancsé 50 mg/100 g). Az ásványi anyagok közül jelentõs a kalcium, magnézium, foszfor és a vas, melybõl a ribiszkék különösen sokat tartalmaznak (4,5 mg/100 g). Ezért érdemes különféle tartósított termékek formájában ezeket az értékes tápanyagokat átmenteni.
Hogyan is kezdjünk hozzá?
Elsõként egy hasznos tanács. A bogyós gyümölcsûek elég hosszan érnek, de általában egyszerre nem sokat teremnek. Ezért célszerû a folyamatosan érõ gyümölcsöket mindig frissen, teljesen beérve leszedni, megmosni, elõkészíteni (szamócát, málnát kicsumázni, ribiszkét lebogyózni, stb.), és elrakni fagyasztó szekrénybe. Így, amikor befejezõdik a bogyósok érése, egyszerre tudjuk õket feldolgozni, sõt különösen finom, vegyes termékeket is készíthetünk. A bogyósok elsõsorban dzsem, íz, szörp, vagy zselé készítésére alkalmasak. Ha a gyümölcsöt ledarált vagy áttört állapotban cukorral fõzzük és sûrítjük, gyümölcsízt kapunk. Készítéséhez a legérettebb gyümölcsöket válogassuk ki, mert ezeknek legmagasabb a cukortartalma. A gyümölcsöt elõször cukor nélkül fõzzük a kívánt sûrûségûre, és utána adjuk hozzá a cukrot, kilónként 20-60 dkg-ot, ahogy a gyümölcs édessége megkívánja. Ezután már csak rövid ideig fõzzük, mert különben a cukor karamellizálódik és ez íz- és színváltozással járhat. A dzsemek abban különböznek az ízektõl, hogy darabos gyümölcsöket is tartalmaznak. Szörp készítéséhez a gyümölcsöt törjük meg és keverjük össze kevés vízzel, tegyük tüllzacskóba, vagy gézbe és felfüggesztve hagyjuk legalább 10-12 órát csöpögni. 1 kg szörphöz 65 dkg cukrot és 35 dkg levet számoljunk. Állandó keverés mellett oldjuk fel a cukrot és fõzzük fel, a habot szedjük le. Ha nem akarjuk, hogy bármi is kárba vesszen az értékes gyümölcsökbõl, akkor a lecsepegtetés után megmaradt gyümölcshúsból - átpasszírozás után - készítsük a dzsemet. Ha teszünk hozzá néhány egész szem gyümölcsöt is, kiváló lehet süteménytölteléknek.
A gyümölcsöket keverhetjük is, nagyon finom a vegyes bogyós lekvár, vagy az egres málnával, a ribiszke pedig szamócával keverve. Ha a termékeinket kevesebb cukorral szeretnénk elkészíteni, ezt is megtehetjük. Ebben az esetben viszont a dzsemekhez, ízekhez tegyünk pektint, pl. zseléfix formájában.
A bogyósok tarósításával elkezdõdik az egész nyáron át tartó befõzési láz. Kísérletezzenek bátran, ízesítsenek, fûszerezzenek. Sok sikert kívánok a különleges csemegékhez.
Stégerné Máté Mónika
egyetemi tanársegéd