Primõr borok, márton napi borok

Az ilyen néven forgalmazott borok általában az adott év decemberének végéig minõsülnek primõr bornak. (az EU tagországaiban, országonként, elõírások rögzítik az adott országban használatos elnevezést és a forgalmazás kezdõ és végsõ dátumát)



A primõr borok finom aromával, kifejezõ illattal rendelkeznek, amely dominánsan gyümölcsös jellegû, emellett az íz lágy és kerek. Ezek a követelmények a technológia néhány lépésének elsõdleges szerepet biztosítanak.



Az alapanyag tökéletesen beérett, egészséges szõlõ legyen. (Beaujolais-ban a szõlõfajta a Gamay noir, hazánkban elsõdlegesen a Kékfrankos, esetleg a Kadarka) Miután a technológia itt is ép fürtök tartályba töltését követeli meg, azt a szüret és a beszállítás során meg kell õrizni. Nem engedhetõ meg a szállítmány tömörítése, a konténeres beszállítás.(max.. 50 cm-es rétegvastagság). A tartálytöltéshez cefreszivattyú nem alkalmazható, helyettük szállítószalag és a tartályban esetleg csúszda a jó megoldás. A legkíméletesebb töltés mellett is 10-30 % lé képzõdik a tartály alján, amely a késõbbiekben, ahogy a bogyók szétesnek, 40-70 % - ra nõ.



Ezen technológia esetében nincsen elõzetes szén-dioxid adagolás a tartályba, a meginduló alkoholos erjedés fogja majd a gázképzõdést elõidézni, de addig is mûködnek a szénsavatmoszférás borkészítésnél, majd e fejezet elején vázolt, anaerob, szöveti enzimes folyamatok is, fõként azokban a bogyókban amelyek a tartály felsõ zónájában, a gáztérben helyezkednek el. Összegezve: egy primõr bor elõállítása során a tartályban három zóna figyelhetõ meg, ahol más-más, de jellegzetes átalakulások történnek. Miután itt a három jelenségcsoport (áztatási, és ozmotikus transzfer folyamatok- élesztõs alkoholos erjedés - anaerob metabolizmus) egyszerre van jelen a technológia kézbentartása nem egyszerû, hiszen mindhárom folyamatrendszer más paraméterek mellett adja a legkedvezõbb eredményeket. A tapasztalatok szerint primõr borokhoz javasolt:



- az erjedés kezdetétõl 25-28 oC áztatási hõmérséklet alkalmazása, mivel az antocianinok extrakcióját a magasabb hõfok kedvezõen befolyásolja. A hõmérséklet növekedése a héj összetevõinek jobb extrakcióját teszi lehetõvé, ám csökkenti az aromagazdagságot. A késõbbiekben elõnyös a hõfokszabályzás, (20 oC körül), hiszen az alacsonyabb hõfok az erjedési aromák képzõdése és megõrzése, a fiatalos karakter szempontjából kívánatos.



- a maceráció 4-7 napja között, a cefre adottságai és a folyadék felszabadulási képességétõl függõen.1-2 körfejtés naponta, - levegõztetéssel vagy anélkül, - a törkölykalap locsolásával, a színextrakció sebessége ill a mikróbák igénye szerint.



Az áztatás kezdetén egy lépésben alkalmazott javítás az alkoholos erjedés lelassulásához, leállásához vezethet (ozmotikus sokk). Ezért a frakcionált mustjavítás elõnyösebb Ha az almasavbontás beindult tartózkodjunk a lefejtés utánii javítástól.



A préslé mennyisége és minõsége sokkal jelentõsebb a primõr technológiában. Az ép bogyókban sajátos mechanizmusok mûködnek. Ennek következménye az aromanyereség a préslében ami e bogyókból származik.



A tejsavbaktériumok fejlõdésének a primõr borkészítési technológia kedvez. Mindez elõsegíti az almasavbomlás gyors beindulását. A bogyó intracelluláris metabolizmusa az almasav egy részét elbontja és a növekedéshez szükséges nitrogénvegyületeket is biztosítja a tejsavbaktériumok által asszimilálhatóbb módon.



Az eddig ismertetett szõlõfeldolgozási és borkészítési folyamat idõigénye hozzávetõlegesen 35-40 nap. (ebbõl 4-7 nap a héjonerjesztési és macerációs szakasz, majd 10-30 nap az alkoholos erjedés befejezése, valamint a biológiai almasavbontás elvégzése. ) A kapott újbor ülepedése utáni lefejtés még ebben a periódusban megtörténik, és ezután következik az a nagyon sajátos, gyors készrekezelés, amely gyakorlatilag 5-12 nap alatt forgalmazásra kész primõr bort állít elõ. (pl. a Beaujolais nouveau-t a rendelkezések szerint november hó 3. hetében lehet forgalmazni, a kezeléseknek tehát e dátumhoz kell igazodniuk)



A tisztító-stabilizáló kezelések között elõtisztítás, (pl. kovaföldszûrés) a túlzott mértékû szénsav kiûzése, (gáztalanítás, nitrogén befúvatással) majd borkõstabilizálás (kémiai, vagy fizikai) szerepelnek. A napok alatt elvégzett kezelések után beállítják a szabad kénessav szintet (kb.10 mg/l- re), majd az utolsó szûrések (0,65 mm -es membrán-szûrés) után a bort lepalackozzák.



Az utóbbi idõszakban primõr borok készítéséhez felhasználják a korai érésû fehér szõlõfajtákat is, így pl. a Csabagyöngye vagy az Irsay Olivér fajtákat.



Gyors és kíméletes feldolgozással, amelynek részét képezi egy 4 órás idõtartamú, hûtött cefreáztatás, jelentõs mértékû musttisztítás, valamint hûtve erjesztés, gyakorlatilag a szürettõl számított két héten belül kierjedt, friss újbor áll rendelkezésre.



Derítés és szûrés után, a borok stabilitását biztosítva, azokat október végén palackozzák, de a fent említett fajtákból akár szeptemberben is forgalmazhatnak kellemes fehér primõr borokat.







Dr. Janky Ferenc, és dr. Pásti György (SZIE, Borászati Tanszék)