Az emberi betegséget okozó E. coliról
Oldalszám:
2013.02.19.
Az Escherichia (E.) coli az ember és az állatok bélcsatornájában található baktérium, amelyet antigén szerkezete alapján számos szerotípusba sorolnak. Az élelmiszer és vízmintákban elõforduló E. coli törzsek fekális szennyezõdésre utaló indikátorbaktériumok, amelyek azt jelzik, hogy az élelmiszerben kórokozó baktériumok is lehetnek. Az E. coli a legtöbb állatfaj és az ember bélflórájának állandó lakója. A külvilágba a bélsárral kerül és itt sokáig életben marad. Szennyezheti az ivóvizet, az élelmiszereket, és kórházakban a személyzet közvetítésével fertõzéseket okozhat.
Váratlan események
Az elmúlt évtizedekben váratlanul olyan E. coli törzsek jelentek meg, amelyek emberben súlyos, esetenként halálos megbetegedéseket okoztak. Ezek egyike az un. O157:H7 antigén szerkezetû, enterohemorrhagiás E. coli (EHEC) törzs. Ezek a baktériumok képesek a Shigella dysenteriae (a vérhas kórokozója) által termelt verocitoxinhoz hasonló méreg elõállítására, ezenkívül a bélfalhoz tapadást biztosító faktort, és vörösvértesteket oldó hemolizint is termelnek. A változásokra a baktériumok közötti géncsere eredményeképpen kerülhetett sor.
Az EHEC-coli az ember szervezetébe kerülve véres hasmenést, és hemolízises urémiás szindrómát (HUS) okozhat. Különösen veszélyessé teszi ezeket a törzseket az a képességük, hogy már nagyon kis számú baktérium is megbetegedést okozhat. A szakirodalomban egyesek ehhez 1-100, mások 10-100 baktérium felvételét is elegendõnek tartják. A megbetegedés érzékenyen érinti a kiskorúakat és az idõseket, mert ezek ellenálló képessége a fertõzéssel szemben gyengébb. Az emberi megbetegedések élelmiszer-fertõzésnek felelnek meg.
Az E. coli O157:H7 baktériumot 1982 óta kimutatatták a hús és a húskészítményeken kívül nyers tejbõl, sajtból, zöldségfélékbõl, ivó- és fürdésre alkalmas vízbõl. Megtalálták szarvasmarhában, juhban, sertésben, és baromfiban. Az USA-ban végzett vizsgálatok szerint az EHEC- coli törzsek elõfordulása szarvasmarha állományokban 1997-ben mindössze 1-2%-os volt. A járványokkal kapcsolatba hozható farmokban borjak és üszõk 5,9%-ának bélsármintája tartalmazott O157:H7 szerotípusú verocitoxint termelõ baktériumot. Az O157:H7 jelzésû szerológiai csoportba tartozó baktériumok fiatal borjakban klinikai tüneteket okozhatnak, a három hetesnél idõsebb állatok életük végéig baktériumhordozók lesznek.
A hamburger veszélyei
A legnagyobb veszélyt a marhahúsból készült, nem kellõen hõkezelt termékek jelentik. A baktérium a húsdarabok felületén található, ezek belsejében nincs jelen, ezért a felületnövelõ eljárások (aprítás, darálás) fokozzák a fertõzésveszélyt.
Az EHEC-Coli jelentõségére elõször, az 80-as évek elején az USA-ban figyeltek fel. A fertõzés forrása az elsõ tizenegy járvány közül tízben hamburger volt. A betegségnek az USA-ban évente kb. 250 halálos áldozata van. Az EHEC törzsek számos további országban is komoly járványos megbetegedéseket okoztak, Kanadától Japánig, Skóciától Argentínáig.
Az O157:H7 szerotípusú verocitoxint termelõ E.coli baktériumokat hazánkban is kitenyésztették, de járványos elõfordulásukra nem került sor. Elõször 1993-ban észlelték három gyermek megbetegedését véres hasmenéses tünetekkel azt követõen, hogy a család minden tagja nyers marhahúsból készült tatárbifszteket evett. Egy 14 hónapos kislány megbetegedésére is sor került, akinek anyja és egyik testvére két nappal korábban hamburgert fogyasztott.
Ki a felelõs?
A bántalom elsõsorban a marhahússal terjed, és ebben a folyamatban szerepe van annak is, hogy az amerikai vásárlók szeretik a hamburgert félig nyersen kérni és fogyasztani, vagy otthon saját maguk sütik meg. Ezért az USA-ban a bántalom elõször fõleg a hamburgert kiszolgáló gyorséttermekben jelentkezett, ezért emlegették kezdetben „McDonald´s” betegségként.
Az EHEC-colit tartalmazó élelmiszer forgalmazását az USA-ban élelmiszer-hamisításnak tekintik, és elõállítóját büntetik. A termékek részérõl kórokozó-mentességet, („nulla tolerancia”) követelnek, ami a húsipar képviselõi szerint nem teljesíthetõ.
Az elsõ esetek jelentkezése után az EHEC-colitól való félelem miatt sürgõs intézkedéseket hoztak. Egyes gyorsétterem láncok átmenetileg szüntették a hamburger értékesítését. Hatósági eljárás keretében a Hudson Foods nevû céget arra kötelezték, hogy közel 12 ezer tonna darálthús-pogácsát hívjon vissza a kereskedelembõl. Ennek következtében az évi 2 milliárd dollár forgalmú cég tönkrement.
Kezdetben az USA és az EU egyaránt a húsipart tekintette az eseményekért egyedül felelõsnek. Mivel a toxintermelõ törzsek az állatok bélsarával jutnak a külvilágra majd innen a hús felületére, ezért alapvetõ követelmény, hogy a vágóhídi technológia során minimálisra csökkenjen a veszélye annak, hogy a hús a bõrfelületen, ill. a bélrendszerben lévõ bélsárral közvetlenül érintkezzen.
Azóta több fórumon felvetették, hogy az élelmiszer elõállítóján kívül felelõsség terheli a kereskedelmet (szállítás, hûtõlánc, eltarthatósági idõ, stb.), sõt a fogyasztót is a termék nem kielégítõ hõkezelése miatt.
Az EU.ban hivatalosan felvetették, hogy a felelõsség kiterjeszthetõ azokra a gazdaságokra is, ahonnan olyan állatokat küldenek a vágóhídra, amelyek ott az EHEC-coli törzseket terjesztik.
Ezért a megelõzés érdekében a gazdaságokon belül bõven akad tennivaló. Az E. coli 0157 vadon élõ madarakkal, állatokkal, sõt a látogatókkal is bekerülhet a gazdaságba, amit meg kell akadályozni. Fertõzés esetén a fiatal, vagy stressz hatás alatt álló állatok nagyobb valószínûséggel ürítik a kórokozót. Mivel a kórokozó a környezetben hosszú ideig képes fennmaradni, gondoskodni kell a személyzet higiéniai képzésérõl, a tisztálkodási lehetõségekrõl, étkezõhelyrõl, az állatok megfelelõ szállásáról, és a trágya szakszerû kezelésérõl.
A hústudomány képviselõi szerint jelenlegi ismereteink alapján nem lehet teljesen biztonságos élelmiszert elõállítani. Ezért a fogyasztó részére csak azt lehet garantálni, hogy az élelmiszer-termelõ és -kereskedelmi lánc tagjai mindent elkövettek annak érdekében, hogy a megbetegedés esélyét minimálisra csökkentsék.
Százados Imre dr.
Az elmúlt évtizedekben váratlanul olyan E. coli törzsek jelentek meg, amelyek emberben súlyos, esetenként halálos megbetegedéseket okoztak. Ezek egyike az un. O157:H7 antigén szerkezetû, enterohemorrhagiás E. coli (EHEC) törzs. Ezek a baktériumok képesek a Shigella dysenteriae (a vérhas kórokozója) által termelt verocitoxinhoz hasonló méreg elõállítására, ezenkívül a bélfalhoz tapadást biztosító faktort, és vörösvértesteket oldó hemolizint is termelnek. A változásokra a baktériumok közötti géncsere eredményeképpen kerülhetett sor.
Az EHEC-coli az ember szervezetébe kerülve véres hasmenést, és hemolízises urémiás szindrómát (HUS) okozhat. Különösen veszélyessé teszi ezeket a törzseket az a képességük, hogy már nagyon kis számú baktérium is megbetegedést okozhat. A szakirodalomban egyesek ehhez 1-100, mások 10-100 baktérium felvételét is elegendõnek tartják. A megbetegedés érzékenyen érinti a kiskorúakat és az idõseket, mert ezek ellenálló képessége a fertõzéssel szemben gyengébb. Az emberi megbetegedések élelmiszer-fertõzésnek felelnek meg.
Az E. coli O157:H7 baktériumot 1982 óta kimutatatták a hús és a húskészítményeken kívül nyers tejbõl, sajtból, zöldségfélékbõl, ivó- és fürdésre alkalmas vízbõl. Megtalálták szarvasmarhában, juhban, sertésben, és baromfiban. Az USA-ban végzett vizsgálatok szerint az EHEC- coli törzsek elõfordulása szarvasmarha állományokban 1997-ben mindössze 1-2%-os volt. A járványokkal kapcsolatba hozható farmokban borjak és üszõk 5,9%-ának bélsármintája tartalmazott O157:H7 szerotípusú verocitoxint termelõ baktériumot. Az O157:H7 jelzésû szerológiai csoportba tartozó baktériumok fiatal borjakban klinikai tüneteket okozhatnak, a három hetesnél idõsebb állatok életük végéig baktériumhordozók lesznek.
A hamburger veszélyei
A legnagyobb veszélyt a marhahúsból készült, nem kellõen hõkezelt termékek jelentik. A baktérium a húsdarabok felületén található, ezek belsejében nincs jelen, ezért a felületnövelõ eljárások (aprítás, darálás) fokozzák a fertõzésveszélyt.
Az EHEC-Coli jelentõségére elõször, az 80-as évek elején az USA-ban figyeltek fel. A fertõzés forrása az elsõ tizenegy járvány közül tízben hamburger volt. A betegségnek az USA-ban évente kb. 250 halálos áldozata van. Az EHEC törzsek számos további országban is komoly járványos megbetegedéseket okoztak, Kanadától Japánig, Skóciától Argentínáig.
Az O157:H7 szerotípusú verocitoxint termelõ E.coli baktériumokat hazánkban is kitenyésztették, de járványos elõfordulásukra nem került sor. Elõször 1993-ban észlelték három gyermek megbetegedését véres hasmenéses tünetekkel azt követõen, hogy a család minden tagja nyers marhahúsból készült tatárbifszteket evett. Egy 14 hónapos kislány megbetegedésére is sor került, akinek anyja és egyik testvére két nappal korábban hamburgert fogyasztott.
Ki a felelõs?
A bántalom elsõsorban a marhahússal terjed, és ebben a folyamatban szerepe van annak is, hogy az amerikai vásárlók szeretik a hamburgert félig nyersen kérni és fogyasztani, vagy otthon saját maguk sütik meg. Ezért az USA-ban a bántalom elõször fõleg a hamburgert kiszolgáló gyorséttermekben jelentkezett, ezért emlegették kezdetben „McDonald´s” betegségként.
Az EHEC-colit tartalmazó élelmiszer forgalmazását az USA-ban élelmiszer-hamisításnak tekintik, és elõállítóját büntetik. A termékek részérõl kórokozó-mentességet, („nulla tolerancia”) követelnek, ami a húsipar képviselõi szerint nem teljesíthetõ.
Az elsõ esetek jelentkezése után az EHEC-colitól való félelem miatt sürgõs intézkedéseket hoztak. Egyes gyorsétterem láncok átmenetileg szüntették a hamburger értékesítését. Hatósági eljárás keretében a Hudson Foods nevû céget arra kötelezték, hogy közel 12 ezer tonna darálthús-pogácsát hívjon vissza a kereskedelembõl. Ennek következtében az évi 2 milliárd dollár forgalmú cég tönkrement.
Kezdetben az USA és az EU egyaránt a húsipart tekintette az eseményekért egyedül felelõsnek. Mivel a toxintermelõ törzsek az állatok bélsarával jutnak a külvilágra majd innen a hús felületére, ezért alapvetõ követelmény, hogy a vágóhídi technológia során minimálisra csökkenjen a veszélye annak, hogy a hús a bõrfelületen, ill. a bélrendszerben lévõ bélsárral közvetlenül érintkezzen.
Azóta több fórumon felvetették, hogy az élelmiszer elõállítóján kívül felelõsség terheli a kereskedelmet (szállítás, hûtõlánc, eltarthatósági idõ, stb.), sõt a fogyasztót is a termék nem kielégítõ hõkezelése miatt.
Az EU.ban hivatalosan felvetették, hogy a felelõsség kiterjeszthetõ azokra a gazdaságokra is, ahonnan olyan állatokat küldenek a vágóhídra, amelyek ott az EHEC-coli törzseket terjesztik.
Ezért a megelõzés érdekében a gazdaságokon belül bõven akad tennivaló. Az E. coli 0157 vadon élõ madarakkal, állatokkal, sõt a látogatókkal is bekerülhet a gazdaságba, amit meg kell akadályozni. Fertõzés esetén a fiatal, vagy stressz hatás alatt álló állatok nagyobb valószínûséggel ürítik a kórokozót. Mivel a kórokozó a környezetben hosszú ideig képes fennmaradni, gondoskodni kell a személyzet higiéniai képzésérõl, a tisztálkodási lehetõségekrõl, étkezõhelyrõl, az állatok megfelelõ szállásáról, és a trágya szakszerû kezelésérõl.
A hústudomány képviselõi szerint jelenlegi ismereteink alapján nem lehet teljesen biztonságos élelmiszert elõállítani. Ezért a fogyasztó részére csak azt lehet garantálni, hogy az élelmiszer-termelõ és -kereskedelmi lánc tagjai mindent elkövettek annak érdekében, hogy a megbetegedés esélyét minimálisra csökkentsék.
Százados Imre dr.
Agrometeorológia
Napsütés
Napsütés
Olvasta már?
Már lehet pályázni a 2024. évi Föld- és Talajgazdálkodási Díjra
2023. Copyright Zsigmond Kft[email protected]