A tojássárgája (és a tojás) értékei

A tojás kémiai összetétele is változó a kortól és a genetikai háttértõl függõen. Kiemelkedõ arányú összetevõje a víz. Legnagyobb mennyiségben a fehérje állományában (88%-os víztartalom), majd a sárgájában (48 %) található meg és a legkisebb (1%) víztartalma a héjnak van. A tojás szárazanyag tartalmában a fehérjék dominálnak (a fehérje állományban), míg a lipidek szinte kizárólag a sárgájában vannak csak jelen. A fehérjéje számos, különbözõ fehérjét tartalmaz, amelyek a szárazanyag tartalom 90 %-át teszik ki. A sárgája szárazanyag tartalmának túlnyomó részét fehérjék és lipidek teszik ki 2:1 arányban. A lipidek 72 %-a triglicerid, 24 %-a foszfolipid és 4 %-a koleszterol. Az itt található zsírsavak biológiai elégetése szolgáltatja a fejlõdõ embrió energiaszükségletének 90 %-át. Ugyanakkor a foszfolipidek (fõleg a lecitin) jelentõs része változatlanul épül át a fejlõdõ embrió szervezetébe, membránjaiba. A következõ fontos összetevõ a héjban elõforduló kalcium-karbonát. A tojás nagyon kevés szabad szénhidrátot tartalmaz (0.5 % a fehérjében és 0.2 % a sárgájában).
Emberi táplálkozási szempontból a tyúktojás rendkívül értékes. Nem csak magas fehérjetartalma említésre méltó, hanem annak összetétele is! A tojásban található fehérjének talán a legmagasabb a biológiai értéke a növekedés és a test anyagainak újraképzésében összehasonlítva más élelmiszerekkel, az anyatej után a második legértékesebb fehérjeforrás. Viszonylag alacsony a zsírtartalma: egy közepes tojásban kb. 6 g zsír van, amelynek az energiatartalma is relatíve alacsony. Kiemelendõ, hogy a zsírok közül a telítetlen zsírok dominálnak 60-70 %-ban. A tojás a természet vitaminkapszulájának is tekinthetõ, oly magas a vitamintartalma. Különösen a B12 vitamin magas szintje értékes, mert a vegetáriánus étrendek ebben szûkölködnek leginkább. Egyedül C-vitamin nem található a tojásban, mivel a fejlõdõ csirkeembrió maga állítja elõ, ezért nem szorul raktárkészletekre. Magasnak mondható a tojás vastartalma is. A vas azonban legjobban bõséges C-vitamin ellátottság mellett szívódik fel, ezért érdemes a tojásos ételekhez pl. narancslevet fogyasztani.
A tojásnak az emberi táplálkozásban betöltött helye sokat változott, ha a múltba visszatekintünk. Volt idõszak, amikor elismert értékei mellett szinte tiltásra került az egészséges életmód receptjeiben. Nem sok idõre rá kiderült, hogy a tojás magas koleszterin tartalma mégsem olyan veszélyes a szív- és érrendszeri megbetegedésekre nézve, ugyanis a vér magas koleszterinszintje inkább függ genetikai tényezõktõl vagy éppen az elfogyasztott telített zsíroktól. Mivel a szervezet maga is termel koleszterint, az egészséges szervezet a fokozott koleszterin bevitel esetén csökkenti a saját termelést, így szabályozza saját maga a vér koleszterinszintet. Kimutatták, hogy napi két tojás nem okozott változást az egyébként normális koleszterinszintû alanyok vérének káros (LDL) koleszterinjében. Természetesen a magas vérkoleszterinnel rendelkezõk jobb, ha kezelõorvosukkal alakítják ki diétájukat a mindig változó aktuális orvostudományi ismeretek és saját adottságuk kivizsgálása alapján.
A fejlett országok mezõgazdaságának azzal a ténnyel kell szembenéznie, hogy hazai piacai telítettek és termékeinek fogyasztása sem növelhetõ jelentõsen, bármilyen találékonyan is próbálnak kitalálni újabb, változatosan feldolgozott termékeket, amelyekkel a fogyasztást bõvíthetnék. Ritka olyan eset van, amikor sikerül egy teljesen új, esetleg nem is étkezési célú felhasználást találni a terméknek, amellyel a termelés szinten tarthatóvá vagy éppen emelhetõvé válhat. Egyik ilyen ritka termék a tojás.
A tojás feldolgozóipara két irányban fejlõdik napjainkban, az egyik a hagyományosnak tekinthetõ élelmiszeripari feldolgozás, míg a másik irányzat a tojás nem étkezési célú hasznosítását célozza meg.
A gyógyszeripar évek óta kihasználja a tojássárgája foszfolipidjeinek kiváló emulgeáló hatását. Ezért a mesterséges (parenterális) táplálás mellett a zsíroldékony gyógyszerek vivõanyagaként is nagyszerûen bevált. A humán magzati idegrendszer fejlõdésben igen jelentõs szerepe van a hosszúláncú, telítetlen zsírsavaknak, különösen a terhesség utolsó 3 hónapjában. Normális terhesség során ezeket az anyai vérkeringés szolgáltatja a méhlepényen keresztül, míg a koraszülött csecsemõknél ezt a táplálékban kell biztosítani. A tojássárgája igen gazdag ezekben a zsírsavakban, ezért széles körben alkalmazzák a koraszülöttek táplálásában. Az Alzheimer-kór kezelésében is fûznek reményeket a tojássárgájában jelentõs mennyiségben jelenlévõ kolinnak, ugyanis ez az elõanyaga az ebben a betegségben megcsappant ingerületátvivõ anyagnak, az acetilkolinnak, ami kísérõje ill. okozója a klinikai tüneteknek.
A telítetlen zsírsavakat tartalmazó élelmiszerek érzékenyek az avasodásra (oxidációra), ami számos káros élettani hatásáról ismert lipid peroxidok képzõdéséhez vezet. Az avasodás ill. oxidáció megakadályozására rendszerint az élelmiszerekbe kevert antioxidánsokkal védekeznek. Mivel a szintetikus antioxidánsok biztonságos fogyasztása egyre inkább megkérdõjelezõdik napjainkban, komoly kutatások folynak a természetes antioxidánsok felderítésére. Egyik ilyen lehetséges jelölt a tojássárgájának alkoholos kivonatában található zsírok egyik csoportja, amely antioxidáns sajátosságokat mutat. Egyébként a tojássárgájában elõforduló nagy mennyiségû telítetlen zsírsavat a jelenlévõ vas hajlamossá kellene, hogy tegye az oxidációra, mégsem zajlik ez olyan gyorsan, mint ahogy várható lenne. Kiderült, hogy a vas jelentõs része igen erõsen egy foszfoproteinhez, a foszvitinhez kötve található meg, ezért nem mûködhet, mint az oxidáció katalizátora.
Az egyre gyakrabban és sokoldalúbban alkalmazott liposzómáknak (mikroszkópikus méretû, kettõs, zsírtermészetû hártya által bezárt vizes fázisú részecskék) egyik fõ összetevõje a foszfatidilkolin, ami a tojássárgája foszfolipidjeinek fõ alkotóeleme. A leggyakrabban használt foszfolipid forrás a liposzóma elõállításában a szójabab. A tojássárgájának azonban sok elõnyös tulajdonsága van ezen a területe, ami létjogosultságot biztosít számára a liposzómák ipari méretekben történõ elõállításában. Különösen kiváló tulajdonságúak a tojássárgájából elõállított liposzómák a gyógyszerek alkalmazásában, mivel a hatóanyag toxicitását és mellékhatásait csökkentve, hosszabb ideig képesek fenntartani a terápiás koncentrációt a célszervekben. A foszfolipidek közönségesen szerves oldószerekkel kerülnek kioldásra, amelyek biztonságossága napjainkban erõsen megkérdõjelezhetõ, ezért más feltárási módszerekre, mint pl. a sárgája vizes alkoholos kivonásának terjedése várható a foszfolipidek, tojásolaj és zsírmentes fehérjék kinyerésére.
A legtöbb sejttípus a kutatási és gyógyítási célokat szolgáló szövettenyészetekben igényli a szérum jelenlétét, mert nélküle növekedésük, szaporodásuk erõsen gátolt. A hagyományosan használt szarvasmarha szérum sok bizonytalanságot hordoz magában, fõleg azért, mert pontos összetétele, aktív hatóanyagtartalma ismeretlen ill. változó, arról nem beszélve, hogy esetleg kórokozókat vagy nem kívánatos ellenanyagokat is hordozhat. A szérummentes szintetikus szövettenyésztõ tápoldatokhoz 8-10 %-ban adagolt tojássárgája elõsegítette emlõssejtek számos típusának szaporodását. Késõbbiekben egy bizonyos lipoproteint izoláltak a sárgájából, ami alkalmas volt a tápoldatok szérumtartalmának kiváltására, ami nagyban elõsegíti a szövettenyésztési munkák reprodukálhatóságát, biztonságát.
A sziálsav egy olyan vegyületcsoportnak a gyûjtõneve, amely biokémiai sajátosságai révén számos formában fordulnak elõ a szervezet különbözõ részeiben, ahol fontos funkciókat tulajdonítanak nekik, ezért a gyógyszerkutatásban is nagy jövõjük van, mint gyulladásgátló vagy antivirális szerek szintézisének kiindulási vegyületei. Érdekes módon a tojás jégzsinórja, a sárgája és annak membránja tartalmaz belõlük igen nagy mennyiséget, ami a gyógyszeripar számára jelent értékes nyersanyagforrást.
Specifikus ellenagyagok széles körben használatosak különbözõ molekulák kimutatására, mennyiségük meghatározására és izolálásra különbözõ forrásokból, mint például élelmiszerekbõl vagy biológiai mintákból. Ezek a módszerek forradalmasították a táplálkozásélettani, biológiai és kémiai kutatásokat. Jelenleg ezeknek az ellenanyagoknak különbözõ immunizált emlõsök széruma a fõ forrása. A tojássárgája szintén tartalmazza a tyúk által termelt ellenanyagokat. Ennek a lehetõségnek az a nagy elõnye, hogy a tyúk fenntartása viszonylag olcsó, ellenanyag termelése folyamatos, kevesebb betegségre hajlamos és nincs szükség az állat véreztetésére (ami persze az állatvédõk szemében nagy jelentõségû). Nem utolsó sorban, egységnyi idõ alatt nagyságrenddel nagyobb mennyiségû ellenanyag nyerhetõ ki a termelt tojásokból, mint a nyúlból. A kapott ellenanyagnak számos egyéb elõnyös tulajdonsága van, ami az emlõs eredetû ellenanyagoknál nem található meg. A diagnosztikai és kutatási alkalmazások mellett bizonyított, hogy a tyúkkal termeltetett és tojásból hozzáférhetõ ellenanyagok fertõzõ betegségek ellen is védelmet nyújthatnak és számos kórokozó ellen hatásosnak bizonyultak kísérleti és haszonállatok körében egyaránt.
Forradalmi szerepe van a szerves kémiai módszertani eszközök körében a tojásban nagy mennyiségben elõforduló avidinnak is, amely a biotint (H-vitamint) köti meg igen specifikusan. Ezt a pontos kötõdést számos biokémiai diagnosztikai és szeparációs reakcióban tudják jól felhasználni.
A tojásfeldolgozás során sokáig haszontalan hulladéknak minõsülõ tojáshéjról megállapították, hogy igen kedvezõ kombinációban tartalmazza azokat az ásványi sókat (kalciumot, magnéziumot, ill. ezek karbonátos és foszforsavas sóit és egyéb ritka elemeket, mint vanádium, stroncium), amelyek hatékonyan segíthetnek az idõsebbek csontritkulásos betegségeinek a megelõzésében, kezelésében.
Hogy milyen jelentõs jövõ elé néz a tojás egyéb, ipari felhasználásokban, az mutatja, hogy már a genetikusok is megkezdték a munkát, hogyan lehetne a nemesítés eszközeivel felszaporítani a tojás egyes értékes összetevõit. Jelenlegi ismereteink alapján a tojásnak a kiegyensúlyozott, egészséges emberi táplálkozásban továbbra is megmarad a jelentõs szerepe, de ugyanakkor még beláthatatlan fejlõdés várható a nem táplálkozási célú felhasználásában, ahogy fokozatosan fedezzük fel értékes kincseit, nyersanyagait.

Hidas András