MENÜ

A hiányos elvérzettség

Oldalszám:
2013.02.19.
A hús állomány-elváltozásairól

Állomány-elváltozásnak nevezzük a hús olyan betegségek, kóros állapotok vagy technológiai hibák következtében kialakult lényeges elváltozásait, amelyek fogyaszthatóságát döntõen befolyásolják.
A húsvizsgálati diagnózis során gyakran találkozunk a hús állomány-elváltozásaival. Öt év statisztikai adataira támaszkodva megállapítottuk, hogy a húsbírálatra az esetek 63%-ában az állomány-elváltozások értékelése alapján történt. Laboratóriumi vizsgálati eredmények segítségével az esetek mintegy 2l%-ában hoztunk húsvizsgálati határozatot. Meghatározott betegségek (gümõkór, sertésorbánc, borsókakór, stb.), felismerésére az elbírálások l6%-ában lehetett támaszkodni.
A húsvizsgálati diagnózisnál és a húsbírálatnál az állomány-elváltozások felismerése és helyes értékelése döntõ jelentõségû. Az állomány-elváltozások jelentõsége laboratóriumi háttér hiányában fõleg a kis vágóhidakon mutatkozik.
Az állomány-elváltozások elõfordulásának sorrendje öt év statisztikai adataira támaszkodva a következõ: idegenszag, lesoványodás, hiányos elvérzettség, izomelfajulás, magas pH érték, sárgaság, vizenyõsség, fülledés, szöveti zúzódások és egyéb elváltozások.
Az állomány-elváltozások mint önálló húsbírálati okok gyakorisága nem egyezik meg abszolút elõfordulásukkal. Az állomány-elváltozások esetén ugyanis gyakoriak az átfedések. Így pl. a hiányos elvérzettséghez gyakran társul idegen szag és magas pH érték, sárgaság és fülledés esetén szintén számíthatunk idegen szag elõfordulására. Ilyen esetben mindig a legkifejezettebb elváltozást kell figyelembe venni és erre támaszkodva kell a húsbírálatot elvégezni.

A hiányos elvérzettség húsvizsgálata

Hiányos elvérzettségnek nevezik azt az állapotot, amikor a vágóállat szervezetében a szokásosnál több vér marad vissza. A hiányos elvérzettség a hús állomány-elváltozásai között elbírálási okként a 3. helyet foglalta el, az elbírálás az esetek l7,96%-ában emiatt történt. Kisfokú hiányos elvérzettség 4,64%-ban, nagyfokú l3,32%-ban fordult elõ.
A teljes elvérzés feltételei: a nyúltagybeli légzõ-, szívmozgató és az erek tágasságát szabályozó (vasomotoros) központok sérüléstõl való mentessége. Kerülni kell a szív sérülését, hogy minél tovább mûködjön, és el tudja távolítani a vért a szervezetbõl. Még a megfelelõ elvérzettség sem jelenti azt, hogy az állat ereibõl a teljes vérmennyiség eltávozik. Sertésben a vér 40%, juhban 45%, szarvasmarhában 55-65%-a megfelelõ elvéreztetés esetén is visszamarad. Erre alapozták az elvéreztetés fokának a rekeszizom kapillárisaiban visszamaradt vörösvérsejtekre támaszkodó megállapítását, ám ezek a gyors módszerek a gyakorlatban nem terjedtek el.
Hiányos elvérzettséggel találkozunk, ha az állatot meg sem szúrták. Az állati test ilyenkor hullának minõsül és fogyasztásra alkalmatlan. Amennyiben a szúrási csatorna nem megfelelõ nagyságú, irányú és mélységü, vagy a szív megsérül és leáll a mûködése, a vér nem tud eltávozni a szervezetbõl. A hiányos elvérzettség különösen gyakori sertésekben a szállítási stressz-hatások, és az elszabadult állatok ûzésére-hajtására visszavezethetõ heveny szívgyengeség miatt. Gyakori rossz tápláltsági állapotnál, vagy különféle betegségeknél, mert az állat ilyenkor már kimerül, és az elhullást közvetlenül megelõzõ idõben (agónia), amikor a szív már nem mûködik megfelelõen. A hiányos elvérzettség gyakran észlelhetõ baktériumok által okozott, un. szeptikémiás betegségeknél. A hiányos elvérzettséghez a hús nem kielégítõ savanyodása miatt többnyire rendellenes pH-érték (pH 6,6 – 6,8) kapcsolódik.
A hiányos elvérzettség súlyosabb eseteinél a zsigerek (a tüdõ, a máj és a vesék) feketevörösek, metszéslapjukra vér ömlik vagy szivárog. A belek szennyesvörösek, a bélfodor és a savóshártyák erei nagyobb vértartalmuk következtében jól kirajzolódnak. A zsírszövet testszerte szennyes-rózsavörös színû. A bõr lehúzása után, - mivel a bõrbe vezetõ erek elszakadnak, - a visszamaradó vér a testfelületre szivárog és jellegzetes vércsorgókat alakít ki. Az izomzat a szokásosnál sötétebb, tapadós. A hiányos elvérzettség mérsékelt eseteinél az említett elváltozások nem kifejezettek. A zsigerekben kisebb mennyiségû vér maradt vissza, ezért csak kissé sötétebbek, a zsírszövet vöröses-rózsaszínû, a testfelületen kevesebb és rövidebb vércsorgók láthatók. A hiányos elvérzettség lényeges elváltozás, ami a hús eltarthatóságát és élvezeti értékét csökkenti, és ezért nem kívánatos állapot. A vér rendkívül bomlékony anyag, ezért nagyobb vértartalom esetén a húsban gyorsabban megindulnak a bomlási-rothadási folyamatok.
A hiányos elvérzettséghez gyakran társul magasabb pH érték és idegen szag. Kiegészítõ bakteriológiai húsvizsgálat segítségével többnyire csak egy-egy szervben lehet elsõsorban béta-hemolizáló- és Viridans-csoportba tartozó (zöldítõ) streptococcusokat kimutatni.
Kisfokú hiányos elvérzettség esetén a hús csekélyebb tápláló és élvezeti értékû, nagyfokú hiányos elvérzettségnél fogyasztásra alkalmatlan. A két fokozat szélsõ megjelenési formái általában jól felismerhetõk, de a kis- és nagyfokú hiányos elvérzettség között nehéz megvonni a határvonalat. Az elbírálásnál mindig igénybe kell venni a fõzõpróbát és meg kell mérni a hús pH értékét.

Százados Imre dr.