Szüret - szõlõfeldolgozás

Az idei évben augusztus elején a szõlõfürtök fejletsége már 2-3 hét „elõnyt” mutatott az átlagos évjárathoz képest, ezért a zsendülés idõszakában a próbaszüreti mérések alapján célszerû a szüretet kijelölni. A muskotályos fehér borszõlõfajtáknál kedvezõ érettséget jelent a 17-18 mustfok, amelyet természetesen javítani kell a törvényben elõírt szabályok szerint maximum 19,5 mustfokig.

Teljes érésben kell szüretelni a legtöbb fehér és kék szõlõfajták, amelyek cukortartalma 18-19 mustfokot is elérhetnek. Különbözõ szõlõfajtákból a termõhelytõl és évjárattól függõen más-más minõségi kategóriába tartozó bor készíthetõ a szüreti idõpont megválasztásával, ezért a technológiai érettség paraméterei csak határértékekkel adhatók meg:

szõlõalapanyagok	mustfoka	savtartalma	pH-ja
illatos-reduktív fajták	15-18	8-12 g/l	3,1-3,3
egyéb minõségi fajták	16-19	8-12 g/l	3,2-3,4
különleges minõségû borokhoz	19,5-22	9-13 g/l	3,2-3,4
asztali és tájborok készítésére alkalmas fajták	14-15	8-11 g/l	3,1-3,3

A kézi szüretnél egyik legfontosabb követelmény, hogy csak azonos érettségû, egészséges szõlõt szedjünk le és hagyjuk a tõkén a másod-termést, mert az éretlen szõlõ néhány százalékos mennyiség esetén is jelentõsen rontja a bor ízét. Másik alapelv, hogy a leszüretelt szõlõt 2-4 órán belül dolgozzuk fel.

Általános alapelv a gyors, oxidációmentes, kíméletes feldolgozás biztosítása, lehetõséget teremtve különféle technológiai változatok megvalósítására. A cefrekezelés fontos eleme a kénezés a héjonáztatás. Az illatos fajták cefréjéhez, és a különleges minõségû borok alapanyagához 50 mg/kg adagú kénezés indokolt az oxidáció elleni védelem és a feltárás elõsegítésére.

Cefreáztatáshoz ma már speciális berendezések is készülnek, de a hagyományos mustelválasztók is megfelelnek. Fontos feltétel a cefre megfelelõ hõmérséklete (8-10 oC) amelyen az illat-zamatanyagok beoldódnak a mustba, de a cserzõanyagok és fenolos anyagok beoldódása kisebb mértékû. Magasabb hõmérsékletû - 18-20 oC cefre áztatása azért is veszélyes, mert az erjedés is megindulhat, és ez tovább rontja a fehérborok minõségét. Ha a cefrét hûteni nem tudjuk, ilyenkor gyors préselést célszerû alkalmazni,

Enzimkezelést kizárólag az átlagosnál magasabb pektintartalmú fajtáknál javasolható.

Egyes reduktív fajtáknál alkalmazható ép szõlõ préselése. Ily módon igen tiszta és kedvezõ összetételû, de az átlagosnál kevesebb mennyiségû színmust nyerhetõ.

A kinyerhetõ must beltartalmi jellemzõi, a belõle erjesztett bor késõbbi kezelhetõsége elsõdlegesen függ a kíméletes mustnyerés és a megfelelõen elvégzett mustfrakcionálás megvalósításától.

Fontos követelmény a mustelválasztás és préselés során a színmust minél nagyobb arányú kinyerésének biztosítása. Korszerûprésekkel 0,2-0,8 bar nyomáson az összmustnyeredék 90 %-a is kinyerhetõ színmust minõségben. A mustkezelés megfelelõ elvégzése jelentõsen könnyíti az erjedés irányítását, továbbá elõsegíti a kapott újborok kezelését.

Döntõ jelentõségû a must tisztítása, amely ülepítéssel, vagy derítéssel valósítható meg. Lényeges, hogy a must szedimenttartalma 0,5-0,8 %-nál ne legyen magasabb.

Ülepítéshez szükség van az erjedés megakadályozására, amely musthûtéssel biztosítható. Mustkénezéssel is fékezhetõ az erjedés, de 50-70 mg/l-nél magasabb adagú kénezés nem kívánatos.

Kivételt képez a nem egészséges szõlõbõl származó gyors feldolgozással kinyert mustok kénezési igénye, amely 100-150 mg/l is lehet.

Mustjavításra a bortörvény által szabályozott módon van lehetõség (max. 3 mustfokkal 19,5 értékig növelhetõ a cukortartalom sûrítmény vagy finomított kristálycukor felhasználásával). Egyes fajtáknál a must savtartalma is növelhetõ maximum 1,5 g/l mértékben borkõsavval.

Az erjesztés irányítás megvalósítása nem képzelhetõ el a fajélesztõs beoltás gyakorlata nélkül. A minõségi kockázatot, amelyet a spontán erjesztés jelenthet, egy igényes pincészet nem vállalhatja. A ma forgalmazott szárított élesztõ készítmények könnyû és gyors alkalmazást tesznek lehetõvé.

Az élesztõk gyors elszaporodásának és ezzel az erjedés megfelelõ beindulásának alapfeltétele az induló erjesztési hõfok beállítása. Asztali és tájboroknál ennek kívánatos értéke 18-20 oC. Az illatos szõlõfajták mustját 15-17 oC-ra javasolt beállítani a beoltásnál. A magasabb cukortartalmú, túlérett vagy töppedt szõlõbõl származó mustok induló hõfoka pedig 17-18 oC-on optimális.

Az erjedés alatt általában a hûtéssel lehet a hõmérsékletet megfelelõ szinten tartani, ami 17-18oC és az utolsó szakaszban az erjedés végén célszerû a hûtést abbahagyni, hogy a cukortartalom teljesen kierjedjen.

Dr. Janky Ferenc