MENÜ

A borstabilizálás és érlelés összefüggései

Oldalszám:
2013.02.19.
Stabilizálás szempontjából a boroknak többféle követelménynek kell megfelelni. Így az oxidációs károsodás, a kristályos kiválások a fémes törések, a fehérjezavarosság és a mikrobiológiai zavarosságok elkerülése a cél. Mivel a bentonitos derítéssel a fehérje stabilizálás biztosítható, valamint a fémes törések megfelelõ eszközök (saválló fém, vagy mûanyag) alkalmazásával megelõzhetõ így a stabilizálás döntõen a borkõkiválás és a mikrobiológiai elváltozások megelõzésére korlátozódik. A borkõkiválás természetes folyamat, amelyet több tényezõ befolyásol
A borkõkiválást befolyásoló tényezõk:

borkõsavtartalom, káliumion koncentráció, alkoholtartalom, ph-érték, ionerõsség, hõmérséklet, kolloid jellegû anyagok.

A borkõsavtartalom mennyisége a szõlõfajtától, termõhelytõl és az évjárattól is függ. A bor legjellemzõbb sava, legjobban disszociál, így a bor pH-értékét jelentõsen befolyásolja. teljes mennyisége a mustból (szõlõbõl) származik, erjedés és a bortárolás során a borkõkiválás miatt csökken a borkõsavtartalom. Átlagos mennyisége 1-5 g/l.

A hûvösebb klímájú termõhelyeken is nagyobb a borkõsavtartalom, mint a melegebb borvidékeken. Erõs nyarú évjáratokban szintén több borkõsavat tartalmaznak a borok.

A káliumion tartalom a borokban legnagyobb mennyiségben megtalálható fémion. Átlagosan 500-1000 mg/l értékhatárokon belüli. Mennyiségét jelentõsen befolyásolja a feldolgozási technológia, mivel döntõen a szõlõmagból és a szõlõhéjból kerül a mustba. Kíméletes feldolgozási módoknál alacsonyabb, az áztatásos, héjonerjesztéses technológiáknál valamint a "passzírozó"-gépek alkalmazásánál (szállítócsigák, csigaprések) magasabb szintet ér el a K+-tartalom. Mennyisége a borkõkiválás miatt csökken.

Az alkoholtartalom a borkõ oldhatóságát befolyásolja. Egy liter 20oC hõmérsékletû víz 4,92 g borkõ feloldására képes, viszont egy liter 12,5 V/V% alkoholos-vízes oldat csak 2,70 g borkövet old fel.

A pH-érték befolyásoló hatása szempontjából kiemelést érdemel, hogy a borkõ kiválása gyorsabb és jelentõsebb a 3,6 pH-értékhez közel.

A hõmérséklet szerepe is nagyon jelentõs. Alacsonyabb hõfokon csökken a borkõ oldhatósága, vagyis nõ a túltelítettség és fokozódik a kristálygócképzõdés, majd a kristálynövekedés. Ez a folyamat a bor fagyáspontjához (-4oC, -5oC) közeli hõfokon is csak viszonylag hosszabb idõ alatt (3-10 nap) meg végbe az egyensúlyi állapot kialakulásáig.

Az ionerõsség gátló hatása - a borban lévõ kalcium, vas, nátrium és magnézium - következtében jelentkezik.

Nagy molekulatömegû, kolloid jellegû anyagok is befolyásolják a kristályosodást, mégpedig lassítják ún. védõkolloid hatás miatt. A borban lévõ polifenolok, színanyagok és fehérjék kicsapása vagy eltávolítása intenzív borkõkiválást.

Borkészítési és kezelési mûveletek áttekintése a hidegstabilitás eléréséhez

  • Az alapanyag kíméletes feldolgozása a K+-tartalom mustba jutásának mérséklése céljából is jelentõs.
  • Musttisztítás; közvetett hatású, az irányított erjesztés elõsegítésében jelentõs, de szintén szerepet játszik a borösszetétel alakulásában (K+, borkõsav).
  • Irányított erjesztés - alacsony hõfokon (~18oC) egyéb minõségbiztosító hatás mellett a borkõkiválást már az erjedés folyamán elõsegíti.
  • Újborok lehûtése 12-13oC-ra kierjedés után, szintén segíti a természetes borkõkiválást
  • Elsõ fejtés, levegõztetés, alapkénezés közvetlen hatást a borkõkiválásra nem fejt ki, de segíti a borok öntisztulását. Kivéve, ha a kénezésre K2S2O5-t használnak, amely növeli a K+-tartalmat
  • Derítések és szûrések; a tisztító kezeléseket kierjedés után célszerû mielõbb elvégezni, mert a zavaros borban a nagy molekulatömegû anyagok gátolják a borkõkiválást.
  • Tartós hidegkezelés természetes hideg energiával; téli idõszakban 0-5oC hõmérsékleten 10-14 napon hidegen tartás majd szûrés. A tárolás alatt rövid idejû kevertetéssel segítsük a kristályképzõdést.
  • Hidegkezelés mesterséges hidegenergiával; gyors lehûtés -3oC -4oC-ra, majd 6-10 napos hidegen tartás. A hidegen tartási idõ borkõkristály adagolással ( pl. 200 g/hl Cristall ex) és kevertetéssel mintegy 50 %-kal csökkenthetõ.
    Nagyon fontos a kezelés végén a hidegen történõ szûrés.
  • Házasítások; minden házasítás megváltoztatja a borban lévõ kémiai egyensúlyi állapotokat, tehát a stabilizálást nehezíti. Célszerû az összeállításukat a hidegkezelések elõtt elvégezni.
  • Borpalackozás elõtti metaborkõsav adagolás a borkõkiválás megakadályozását szolgálja azáltal, hogy a metaborkõsav a borkõkristálygóc kristályrácsainak aktív helyeire kötõdik és így nem következik be a kristálynövekedés. A viszonylag kis mennyiségben (10-20 g/hl) alkalmazható metaborkõsav hátránya, hogy korlátozott ideig (cca 6 hónap) nyújt védelmet.

  • A mikrobiológiai elváltozások megõzése

    A borokban elõforuló mikrobiológiai eredetû zavarosságok okozói az élesztõk és a baktériumok lehetnek. Ennek megelõzése érdekében a mikróbákat vagy el kell pusztítani (pl. pasztõrözéssel 75 0C) vagy el kell távolítani. Az eltávolítás gyakorlati megoldása a szûrés.

    Stabilizáló szûrésre a már kellõen elõkezelt - derített, kovaföldszûrt - boroknál kerülhet sor. Ilyenkor kizárólag olyan szûrõgép és szûrõfelület alkalmazása eredményes, amely 1,0 μm-nél kisebb pórusméretû szûrõfelülettel rendelkezik. Ez lehet csírátlanító lapszûrõ, vagy membránszûrõ. Mindkettõ esetében alapvetõ követelmény, hogy a szûrõfelületen ne juthassanak át a mikroorganizmusok elsõdlegesen a borélesztõk. Ezen túlmenõen nagyon fontos, hogy a szûrõ berendezés és a hozzá kapcsolódó vezetékek, valamint a fogadó tartály is kellõ mértékben „fertõtlenített” azaz csíramentes állapotban fogadja a megszûrt bort. Kellõ biztonságot borélesztõkre nézve a 0,8 μm-es pórusméretû szûrõfelület ad, a baktériumokat illetõen pedig a 0,2 μm pórusméretû membránszûrõk szolgáltatnak.

    A borok érlelése

    A borok sajátos fejlõdési, érési folyamat révén jutnak el olyan optimális állapotig, amikor a boralkotórészek harmonikus egységben a legkedvezõbb hatással érvényesülnek

    Érlelés elõtt a borok szabad kénessav színtjének beállítását 35-40 mg/l-re célszerû elvégezni, és az érés folyamán többször ellenõrizni kell. Erõteljes kénessav csökkenésnél az érlelési idõ felénél szükséges az induló kénessavszintet ismét beállítani. Huzamosabb fahordós érlelés alatt a párolgási veszteséget feltétlenül töltögetéssel kell pótolni.

    Érzékszervi ellenõrzést, különösen az érlelési idõ felétõl kezdve, havonta célszerû végezni és az adott bor állapotától függõen, eldönteni a palackozásra való elõkészítés mûveleteit.

    A jó minõségû, almasavbomláson kötelezõen átesett vörösborok érését a polifenolok kíméletes oxidációja jellemzi. Ezek az alkotórészek a lassú oxidáció során több oxigént fogyasztanak el, mint amennyi a dongák eresztékein és fõként az akonanyílásnál bejut. (Az új fahordóban a bor rH-ja kb. 20 %-kal magasabb mint egy más, nagyobb fahordóban.) Az oxigén beoldódás mértéke a fa szövetein át 4-5 mg/l/év, míg az akonánál 15-20 mg/l évente (összehasonlításul: egy nyílt fejtésnél a bor oxigén-felvétele kb. 4 mg/l). A borkezelés a 4-5 havonta elvégzett fejtésekre korlátozódik, ezért a bor szabad kénessav nívójának állandó ellenõrzése igen lényeges. A magyar vörösborok általában 9-18 hónapos érlelést igényelnek, ennél hosszabb idõ már nem kívánatos, viszont az érlelést a következõ 1-2 éves palackos tárolás idõszaka teheti teljessé.

    Összefoglalva maegállapítható, hogy hosszabb érlelési idõ jelentõsen segítí a borok stabilizálódását, de a felsorolt kezelések nélkül nem várható a teljes és tartós stabil borállapot.

    Dr. Janky Ferenc