MENÜ

Baktériumok okozta bor-betegségek és hibák

Oldalszám: 52
2014.10.01.

A borok készítése és tárolása során igen jelentős veszélyt okoznak a különféle sav-toleráns baktériumok, így az ecetsav-baktériumok és a tejsavbaktériumok.

Ecetesedés

Minden természetes borban megtalálható az ecetsav kis mennyiségben (0,3 - 0,5 g/l). Ezt azonban az élesztők anyagcseréjéből származik és átlagos körülmények között a bor illatán nem érezhető, mivel az ecetsav érzékszervi küszöbértékre 0,8 -1,0 g/l között van a bortípustól és egyéni érzékenységtől függően. Az ilyen mennyiségû ecetsav viszont már valószínûleg baktériumoktól származik. Az ecetsav-baktériumok a bor alkoholtartalmát oxidálják ecetsavvá és más termékekké (pl. a propanolból propionsavat, glicerinbõl dehidroxi-acetont képeznek). A szaporodásukhoz feltétlenül levegõ jelenléte szükséges, így általában a darabban lévõ borok felületén vékony olajfoltszerû hártyát képeznek. Újabb vizsgálatok azt mutatták, hogy az ecetsav-baktériumok levegőmentes környezetben is hosszú ideig életben maradnak és a borkezelések során felvett oxigén hatására újra szaporodnak és ecetsavat termelnek.

Az alkoholtartalom ecetesedést gátló hatása a hőmérséklettől is jelentős mértékben függ. Míg egy 10-12 oC hőmérsékleten tárolt bornál már 12,5 - 13,0 v/v% alkoholtartalom is elegendő, addig 20-25 oC hőmérsékleten még a 14,0 -15,0 v/v%-os alkohol tartalmú bor is megecetesedhet levegő jelenlétében.

A borban lévő szabad kénessav gátló hatása csak 35-50 mg/l értéken jelentkezik az ecetsav-baktériumoknál ezért az ennél alacsonyabb kénessavszint nem jelent megfelelő védelmet.

Az ecetsav és etilalkohol észtere az etilacetát, amely szintén kellemetlen érzékszervi hatású, szerves oldószerekre emlékeztetõ szagú vegyület és az illósav mérésekor nem mutatható ki. Elõfordul, hogy az ecetesnek érzett bor mérhetõ illósav-tartalma viszonylag alacsony. Az ecetesedés gyakran együtt jár az acetaldehid tartalom növekedésével is.

Az ecetesedés az egyik legsúlyosabb borbetegség, amely sajnos nem javítható. Ezért fontos a megelõzés illetve az ecetesedés kezdeti tüneteinél az azonnali beavatkozás. Ha van lehetőség, akkor a pasztõrözést kell alkalmazni (75 oC-on 1-2 perces hõntartással) illetve erõteljesebb kénezés (50-60 mg/l szabad SO2 szint beállatása) és a levegõ teljes kizárása szükséges.

 

Tejsavas erjedések, tejsavas illósodás

A céltudatosan alkalmazott biológiai almasavbontástól eltekintve a tejsavbaktériumok káros elváltozásokat okoznak a borban, illetve már a must hibás erjedését is elõidézhetik. A tejsavbaktériumok erjesztési módjuktól függõen képeznek kizárólag tejsavat (homofermentatív mód) illetve egyéb termékeket is (heterofermentatív mód).

A heterofermentatív tejsavbaktériumok kevesebb tejsavat és több ecetsavat képeznek, emellett még mannitot is termelnek. Ilyen körülmények között megy végbe a tejsavas illósodás, amelynek javítása szintén nehézkes vagy lehetetlen, de a kezdeti tünetek elõfordulásakor már egy átlagos kénezéssel is megállíthatjuk a károsodást.

Egy mérsékelt szõlõkénezéssel (30-50 mg/kg) vagy mustkénezéssel és irányított erjesztéssel, korai elsõ fejtéssel és újbor kénezéssel a hibás erjedés biztonsággal megelõzhetõ.

 

Glicerinerjedés, keseredés

Elsõsorban a száraz, lágy, hosszú ideig érlelt vörösborokban fordul elõ, melynek okozója az akrolein és antocianinok összekapcsolódásából származó vegyület. Az akroleint a glicerinbontás során képzõdõ 3-hidroxipropion-aldehidbõl alakult ki, hosszabb idõ alatt vagy melegítés következtében.

Ezek a keserû ízanyagok a borból nem távolíthatók el.

  

Nyúlósodás

Lágy karakterû, savszegény borok betegsége a nyúlósodás, amelyek több tejsavbaktérium-faj is elõidézhet azzal, hogy a borban poliszacharidokat képez. Illatban és ízben esetleg minimális eltérést okoz, de a bor lustán folyó, mézszerû lesz és igen viszkózussá válik.

Kezelése levegõztetés utáni kénezésbõl és 1-2 g/l savemelésbõl, illetve alapos mechanikai kevertetésbõl (pl. centrifugál-szivattyúval történõ átfejtésbõl) tevõdik össze.

  

Egéríz

Az egéríz okozója a 2-acetil-tetrahidropiridin két izomerje, melyet Lactobacillus fajok is képezhetnek, de a Brettanomyces élesztõk is elõidézhetik. A már kialakult egéríz erõs levegõztetéssel és kénezéssel jelentõsen csökkenthetõ, de aktív szenes kezeléssel nem javítható.

  

Muskátli íz

Édes borok tartósításához használt szorbinsav (200 mg/l) a Leuconostoc oenos törzsek „tápanyagforrása” lehet, amelybõl kellemetlen muskátli levélre emlékeztetõ szagú és ízû vegyület képzõdik (2-etoxi-hexa-3,5-dién). Ez a kellemetlen hiba sajnos még igen jelentõs adagú aktívszenes kezeléssel sem javítható, ezért a megelõzés az egyetlen járható út. Ha az édes borhoz szorbinsavat vagy gyakorlatban a jobban oldódó K-szorbátot teszünk az utóerjedés elkerülése céljából, akkor gondosan be kell állítani a bor szabad kénessav tartalmát 50-60 mg/l-re, amely a baktériumokat tevékenységét meggátolja.

Dr. Janky Ferenc